【忻州美食】奇村雜碎
民以食為天，這似乎是個(gè)簡(jiǎn)單再簡(jiǎn)單不過(guò)的道理。但是，食不僅是生理的需求，更是一種文化和品位的講究。
自古以來(lái)，忻州地方胡漢雜處，農(nóng)牧兼重，少數(shù)鄉(xiāng)間至今仍保持著大碗吃肉的習(xí)慣。羊雜碎就是其中一種吃法。但是因?yàn)榈赜蛱攸c(diǎn)，忻府區(qū)奇村當(dāng)?shù)厝顺缘氖秦i雜碎。所謂奇村雜碎有傳說(shuō)最正宗的是指奇村鎮(zhèn)明望村的雜碎。明望村在雙乳山下，自古這個(gè)村子的人就從事牲畜宰割，因而做雜碎賣雜碎自然是長(zhǎng)項(xiàng)。
雜碎以原味豬骨頭鹵湯，配豬下水調(diào)制而成。原料有大腸、小腸、肝、肺、血，每種配料中都各自含有蛋白質(zhì)、鈣、鐵、多種維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，有耐饑抗寒的作用。
奇村雜碎以其豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，鮮香的口感，獨(dú)特的手藝，流傳至今，已有百年的歷史。而今天的奇村更是地理位置優(yōu)越，交通便利，經(jīng)濟(jì)繁榮，景觀豐富，特別是擁有溫泉，是著名的溫泉之鄉(xiāng)，是忻府區(qū)西北部政治文化中心?？陀^上為奇村雜碎的傳承和發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)。
隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越多的人們注重養(yǎng)生，所謂飲食很重要，營(yíng)養(yǎng)是關(guān)鍵，雜碎中富含人體必不可少的微量元素。改革開(kāi)放特別是新世紀(jì)以來(lái)，在經(jīng)濟(jì)大潮的推動(dòng)下，奇村人民的生活發(fā)生很大改變，很少有年輕人愿意從事宰割工作，尤其清洗下水。每種原料清洗方法各有不同，比如豬頭先經(jīng)過(guò)燒毛再逐個(gè)清洗；豬血需要配合宰割師父同時(shí)進(jìn)行，及時(shí)鹵好切塊，保持新鮮感；尤其是小腸大腸需要里外反復(fù)清洗若干次，清洗時(shí)不僅油膩而且味重，所有的清洗工作必須細(xì)致到位，即使是寒冬臘月，依然雙手浸泡在水里長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí)，才能洗干凈。為了保持原材料的新鮮，通常每天凌晨一點(diǎn)便開(kāi)始工作，殺豬、洗下水，非常辛苦，早上五點(diǎn)加工，一律不進(jìn)冰柜，確保它的原味和口感。
各種原料下鍋時(shí)間不一，火候必須精確掌握，湯才能鹵的原汁原味，保持鮮、香、嫩。做法：第一步，粗加工。把大腸、小腸、肝、肚用堿面（或食用醋）搓洗干凈，翻大腸清洗時(shí)，不要把太多的腸油扔掉，洗好后待用。殺豬前用盆接血，然后加入少量鹽少量水，自然凝固后，大鍋燒開(kāi)后，用刀尖把血打成大塊，慢入鍋中，水溫保持在90度，約40分便可出鍋，涼水沖涼待用。第二步，把洗好的大腸、小腸、肺、肝放入鍋中汆一下，撈出待用。第三步，鍋內(nèi)加水，用大骨頭20斤，冷水下鍋，開(kāi)鍋后小火熬四到五小時(shí)后撈出骨頭。加入花椒、大料、辣椒、香葉、鹽、味精、白酒，把大腸、小腸、肝、肺、肚倒入鍋中，小火燉兩小時(shí)。把血切成小塊和胡椒粉、花椒面、大料面、生姜面放入鍋中，撒蔥花即成。另一種做法：將羊雜碎入鍋煮熟，切條，配細(xì)粉條，將蔥段、蒜片、姜片、辣椒上油鍋翻炒，然后用少許醬油、陳醋噴出香味，加入食鹽、小茴香、花椒等佐料熬制。羊雜碎暖胃滋補(bǔ)，配紅面魚(yú)魚(yú)為冬季最佳食品。
今天奇村雜碎已成為忻州的一道名優(yōu)小吃，而名揚(yáng)三晉。奇村雜碎不僅在奇村鎮(zhèn)開(kāi)設(shè)了幾十家店鋪，出名的有“趙六雜碎”、“張俊偉雜碎館”等。而且在忻州城區(qū)也開(kāi)設(shè)了許多專營(yíng)店。每天慕名而來(lái)的食客人來(lái)人往，絡(luò)繹不絕。
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