祁縣美食——炮守堡灌腸
我是出生在灌腸世家的，從小吃著灌腸長大，我姥爺、老姥爺、老老姥爺都是做灌腸、賣灌腸的，堪稱炮守堡灌腸的鼻祖，小時(shí)候，一群堂姥爺、一群堂舅舅全是做灌腸、賣灌腸的，可以說灌腸維持了幾代人的生命，可如今這個灌腸家族幾乎沒有還靠灌腸維生的。
做灌腸是個力氣活，灌腸的魂在于面，純純的蕎麥面和頗費(fèi)功夫的和面過程。和面是個大工程、力氣活，直徑一米的大缸，蕎麥面、鹽按比例混合，一斤面一錢鹽、四斤水，這只是一個大概的比例，訣竅在于加水的速度和量，先是把面和成絮狀，再揉成團(tuán)，然后開始一點(diǎn)一點(diǎn)的加水，再把面團(tuán)一點(diǎn)一點(diǎn)稀釋，稀釋到能把面提起來的程度，開始摔打，用手捧起面一遍一遍的甩在缸里，直到把面的筋骨摔出來，那個費(fèi)勁程度至少相當(dāng)于一個成年男人跑個五千米，摔好的面，再一點(diǎn)一點(diǎn)往進(jìn)加水，一點(diǎn)一點(diǎn)的攪勻，如此反復(fù)，直到把量好的水全部攪進(jìn)去為止，這時(shí)候的面就像我們攤煎餅的面糊，用勺子舀起來既不能掛勺太多也不能不掛。
和好的面舀在碟子里，準(zhǔn)備上籠蒸，如果說和面是技術(shù)活，舀面就是技巧活，舀面的時(shí)候一手端盆，一手拿勺，分分鐘的時(shí)間填滿一個籠屜百十個碟子，舀面的過程基本做到了不流不溢不滴，盛在碟子里的面糊不多不少，多了成型的灌腸太厚，少了又不成型，八到十分鐘灌腸出鍋，燙手的的灌腸碟五分鐘內(nèi)從籠屜取出一排排立在干凈的地上，騰出的籠屜準(zhǔn)備下一輪上鍋，這個過程恰恰是蒸灌腸的八到十分鐘。
第二天早晨，晾涼的灌腸要起碟，又是個技術(shù)活，一把小巧的長刃小刀，輕輕劃個口，一劃拉一張灌腸出碟，都不帶破的，兩兩一對，層層錯位整整齊齊碼放在灌腸箱里。在做灌腸的過程中還需要準(zhǔn)備必不可少的蒜水，從記事起就天天剝蒜，剝好的蒜放在一個大石甕里，加少許鹽，用兩個拳頭大的石錘錘成泥，再加上水灌到瓶子里。扎灌腸的扎扎，其實(shí)就是冰糕棍，小時(shí)候一到趕會，就會主動請纓去會上撿冰糕棍，那會真是恨吃冰糕的人太少呀，一個會下來在人群中擠上一圈也就收獲小小的一把，撿回的冰糕棍洗干凈，用小刀把一頭削尖，裝在小桶子里大功告成。
賣灌腸的吆喝不叫賣灌腸叫打灌腸，因?yàn)樽钤绯怨嗄c的人都是現(xiàn)吃，兩對灌腸放在小碗里，用小刀橫著三刀斜著三刀就叫打，加入一小股醋、一些蒜水、一滴香油、一點(diǎn)辣椒就可以大快朵頤。而我們小時(shí)候吃灌腸壓根不用調(diào)和，學(xué)著大人用刀一劃拉，一張灌腸起碟卷個圓筒直接咬著吃，順便偷偷的在蒸灌腸的籠屜里塞上兩個雞蛋，飯就有了。炒著吃的灌腸更是美味，燒紅的油里扔進(jìn)去一把豆芽，一滋啦，灌腸入鍋，炒灌腸不能老用鏟子撥拉，容易糊鍋，就在油里煎到一面金黃，翻鍋，配好的蒜醋噴進(jìn)去，出鍋，香氣四溢啊，最好吃的是炒灌腸糊在鍋底的鍋巴，那才是人間美味。
關(guān)于灌腸的記憶太多了，長大后出了祁縣從來沒買過灌腸，世面上的灌腸雖然調(diào)和講究，灌腸本身太厚太黑太膿，都不帶一點(diǎn)筋骨的，小時(shí)候的灌腸掉到地上最多彈兩下。灌腸的美味仍然深深的影響著每一個祁縣人，逢年過節(jié)、日常生活都少不了，宴席上一碗水灌腸受歡迎程度往往賽過一桌的珍饈佳肴。
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