舌尖上的周寧——深山“冒”美食
靠山吃山的說(shuō)法
自古有之
離不開(kāi)大山的饋贈(zèng)
原汁原味的樸素吃法
也體現(xiàn)著周寧人對(duì)自然、對(duì)食物的尊重
周寧縣地處鷲峰山脈東麓，由于海拔高、山頭多，常年處在云霧之間，亞熱帶海洋性季風(fēng)山地氣候又使得當(dāng)?shù)厮募痉置?。這里的美食與其地理相對(duì)應(yīng)，全為“山珍”而無(wú)“海味”，別具一格。千百年來(lái)，這些山中珍品藏于密林與河溪，時(shí)節(jié)一到，便主動(dòng)“冒”出來(lái)，被端上餐桌，款待來(lái)賓。
竹林里“冒”出來(lái)
周寧竹林資源豐富，竹子多，產(chǎn)出的竹筍便多——不僅數(shù)量多，種類也多。在這里，可以吃到毛竹產(chǎn)出的大筍，還有錘竹、四季竹等小徑竹產(chǎn)出的小徑筍，最具當(dāng)?shù)靥厣?/p>
▲陳容 攝
小徑筍個(gè)頭都不大，只有成年人大拇指一般粗細(xì)。其中錘竹所產(chǎn)的叫錘筍，甜而無(wú)澀，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受群眾喜愛(ài)。
▲小徑筍 林志勇攝想吃到新鮮的錘筍，可得選對(duì)地點(diǎn)和時(shí)間。資料顯示，周寧只在純池鎮(zhèn)有錘竹林8.3萬(wàn)畝。它們都是野生的，真正的純天然、無(wú)污染。
每年4月底，鮮嫩的錘筍便紛紛“冒”出頭來(lái)，等待人們的采摘。經(jīng)過(guò)一番簡(jiǎn)單的炒制，來(lái)自山間的清新風(fēng)味撲面而來(lái)，令人食指大動(dòng)。黃綠色小筍入口清甜、脆嫩，食之頓生“每日遂加餐，經(jīng)時(shí)不思肉”的感慨。
而到5月中旬以后，再想吃剛挖出的錘筍就不太容易了。好在當(dāng)?shù)厝藭?huì)將其腌制成筍干，色澤潤(rùn)黃，口感好，還易保存。
河溪里“冒”出來(lái)
▲《滿載山水間》林衛(wèi)平 攝
山有多高，水就有 多深。周寧大山的河溪、田間，最常“冒”出來(lái)的，便是泥鰍了。泥鰍有“魚中人參”之美稱，具有滋陰、壯陽(yáng)、補(bǔ)氣血的作用。周寧當(dāng)?shù)氐哪圉q面，做法與口味都十分獨(dú)特。
泥鰍是現(xiàn)捉的活泥鰍，面是柔軟而韌、入湯不糊的細(xì)線面，兩者結(jié)合才是最正宗的泥鰍面。
因泥鰍的泥巴味和腥味較重，周寧人會(huì)將其先放入沸水里煮一兩分鐘，撈出清腸、除腥。隨后將清理干凈的泥鰍切成小段，用紅糟煨制，再搗碎與酸萊、蒜頭、姜片一起攪拌。
▲李洪元 攝這時(shí)，泥鰍已經(jīng)與作料和為肉泥了。將泥鰍肉泥放入熱油鍋里稍稍爆炒，隨即加入少量的水燒開(kāi)，放入線面煮熟再調(diào)味，即可食用。
出鍋的泥鰍面香味濃郁、色澤潤(rùn)紅，吃起來(lái)滋潤(rùn)可口。特別是泥鰍肉味已經(jīng)融入面湯之中，面與湯充分與泥鰍的鮮味相結(jié)合，口感非常好，趁熱吃還有驅(qū)寒和預(yù)防感冒的作用呢。
椒鹽石爬魚
主婦手里“冒”出來(lái)
周寧大多數(shù)的食材，都有一個(gè)共性，那就是綠色天然。這些好物經(jīng)傳統(tǒng)技藝加工、烹制，便成為一道道美食，從周寧主婦們的手里“冒”了出來(lái)。
特別值得一提的是當(dāng)?shù)乇馊狻！拔覀冞@里的扁肉和別地方的不太一樣，很好吃，一定要去嘗嘗?！币坏街軐帲e館的前臺(tái)工作人員便熱情地推薦起特色小吃來(lái)。
▲黃起青 攝周寧扁肉特別之處在肉餡。精選純瘦豬后腿肉，反復(fù)錘打至“爛如綿、粘如糊”的狀態(tài)，重點(diǎn)是一定要加入磨碎的油渣，這樣才會(huì)帶有脆彈的口感。扁肉湯是以豬頭骨慢火熬制，放有紅毛菜，因此湯里既有骨頭的濃香，又有藻類的清鮮。白生生、胖乎乎的扁肉在又熱又鮮的湯中翻滾，滿滿一大碗端上桌來(lái)，價(jià)格還相當(dāng)實(shí)惠，讓人吃過(guò)之后還想再吃。
周寧人愛(ài)吃各種面，比如泥鰍面、苦椎面、番薯粉面等。它們都以天然食材為主，加上簡(jiǎn)單的配料，以傳統(tǒng)、家常的方式烹煮。
番薯粉面
苦椎面是經(jīng)過(guò)反復(fù)加工后形成的美味，形狀似粉條，略粗，咖啡色，質(zhì)地細(xì)膩，味道醇厚。其原料苦椎果，是一種純天然的綠色食品，因果實(shí)總是成對(duì)生長(zhǎng)，且鴛鴦鳥愛(ài)吃，故也稱“鴛鴦果”。炒制苦椎面的時(shí)候，需特別注意不用酸醋和紅酒，否則會(huì)增加澀味。
▲李洪元 攝此外，菜糍凍和金針雞也是周寧人喜愛(ài)的家常菜。
菜糍又叫凍菜，葉、稈皆可食用，但不能直接炒著吃。煮爛后加少量堿水?dāng)嚢?、冷卻，它就 變成了果凍狀的美味菜肴，食用時(shí)可根據(jù)個(gè)人喜好配上醋、醬油、辣椒等佐料。
金針學(xué)名黃花菜，周寧人廣泛栽培，因產(chǎn)量高、糖分高、質(zhì)量好，被譽(yù)為“周寧花”。當(dāng)?shù)匮鐣?huì)常以黃花菜與全雞一起清燉，即為金針雞。其味鮮美清甜，有滋補(bǔ)安神、助睡眠的功效。
山地里“冒”出來(lái)
在周寧，還有一種從泥土里“冒”出來(lái)的食材，也是一絕，曾被詩(shī)人贊曰：“溫溫軟玉暗浮香，脫卻輕炒慢品嘗。片餅丸絲無(wú)盡味，消愁助興任飛觴?！边@就是當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的高山馬鈴薯，周寧人稱之為“烏蛋”。
由于特殊的地理氣候和土壤條件，加上高海拔地區(qū)晝夜溫差較大，周寧所產(chǎn)馬鈴薯的淀粉含量豐富，比其他地方的黏性好，煮熟以后可以像拍面團(tuán)一樣，用刀板直接拍成一塊薯餅，而其他地方的馬鈴薯一拍就散開(kāi)了。此外，低海拔地區(qū)的馬鈴薯通常會(huì)有麻澀的味感，而周寧的高山馬鈴薯，吃起來(lái)口感相當(dāng)順滑。
“在周寧，廚師可以用烏蛋做出20多道花色、口味不同的菜肴，有烏蛋丸、烏蛋絲、烏蛋餅、烏蛋片……”當(dāng)?shù)匾患也宛^的老板介紹道。
▲周寧高山土豆節(jié) 黃起青攝
烏蛋粿是最具周寧特色的一種美食，大街小巷的飯店、餐館幾乎都有。把煮熟后的馬鈴薯拍成泥，和適量地瓜粉一起揉勻，攤成餅狀，便成了烏蛋棵。它可炒可煮，家常一般用洋蔥、蒜、酸萊、香菇、蝦米、魷魚干等配料爆炒，加入切片的烏蛋棵，點(diǎn)上少許老酒即可出鍋，吃起來(lái)口感綿密，酸酸辣辣，開(kāi)可口。
烏蛋粿
跟馬鈴薯一樣有名的，還有周寧的魔芋。周寧人最喜愛(ài)的做法是待油燒熱后，把蔥、姜、蒜、辣椒等配料入鍋爆香，加入魔芋翻炒。嫩滑噴香的炒魔芋，聞著味道，就忍不住垂三尺了。
當(dāng)然啦
咱們周寧的山水“冒”著數(shù)不盡的美食呢
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