一碗水盆解鄉(xiāng)愁 |澄城水盆羊肉
關(guān)注
陜西澄城聚集了眾多美食，香辣可口的辣子豆腐，湯醇味美的麥子泡……其中最為獨(dú)特的泡饃——水盆羊肉，牽動(dòng)著無數(shù)游子的味蕾。澄城水盆羊肉作為一道極具地域特色的風(fēng)味美食，湯清味濃，色澤黃亮，香氣四溢，沁人心脾。
澄城水盆羊肉為陜西特色小吃，以優(yōu)質(zhì)羊肉為原料、以獨(dú)特的美味而久負(fù)盛名。2016年1月，澄城水盆羊肉入選陜西省第5批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。?
明朝末年，闖王李自成率領(lǐng)農(nóng)民起義軍，準(zhǔn)備離開西安前往攻打北京之際，關(guān)中的老百姓紛紛用水盆羊肉慰勞義軍，義軍將士受到鼓舞，一鼓作氣攻入北京，推翻了明王朝的腐朽統(tǒng)治。
羊肉
本屬秋冬季節(jié)的溫補(bǔ)食品，但精于烹制牛羊肉的陜西廚師，為適應(yīng)人們的夏令需求，創(chuàng)制成水盆羊肉，因多在農(nóng)歷六月上市供應(yīng)，人們號(hào)稱“六月鮮”給以贊譽(yù)。
農(nóng)歷的六月正值盛夏，水草豐茂，養(yǎng)出的山羊肉質(zhì)緊嫩，肥瘦相宜。中醫(yī)上講，羊肉益氣補(bǔ)虛，暖胃健脾，經(jīng)常食用，能延年益壽。?
食用水盆羊肉時(shí)，配用白吉饃或芝麻燒餅同吃，佐以鮮大蒜、辣醬或糖蒜，口味清香，鮮醇可口，風(fēng)味獨(dú)特。
澄城水盆羊肉料重湯鮮、肉爛味醇。制作流程包括 “宰、剔、冒、煮、撈、整、剁、盛”等八大基本環(huán)節(jié)。
一是屠宰，活羊宰殺，大卸八塊。
二是剔肉，摘除三腺，清洗浸泡。
三是冒肉，下鍋燒開，撇沫去雜，撈出換水。
四是煮肉，這是制作水盆羊肉最為關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要義在于：“調(diào)料分次放置，火候分段控制，出鍋先后有序，配湯順應(yīng)養(yǎng)生”。調(diào)料，除了“茴香、大香、花椒、桂皮”四樣主料，還有草果、良姜、畢卜、丁香、香葉等多種輔料
五是撈肉。撈出的熱肉先放在案板上，把肉和骨頭分離，肥瘦和雜碎分開，晾涼，盛出的原湯也要晾涼。
六是整肉?！胺适堇呱劝?a href='/zhongyang44/' target=_blank>中央，羊頭旄根案頭亮，腱子油腸分置放，雜碎染紫另一旁”。亮化經(jīng)營(yíng)，讓顧客心有全羊，胸有成竹。
七是剁肉。剁肉時(shí)，征詢顧客意見，滿足顧客要求，廚師與顧客互動(dòng)，也是澄城水盆的一種特色。
八是盛湯。將剁入羊肉的大碗冒熱，盛以滾湯，放入香菜、味精，淋上少許明油，一碗正宗、地道的羊肉就做好了。
月牙餅也頗具特色。一個(gè)餅子一分為二，中間貼開的地方，正好是適合筷子撬開夾肉的地方。烤餅爐子用傳統(tǒng)的焦煤爐，那陣陣悅耳有序的搟面杖聲和翻扣餅聲，既是技藝的節(jié)奏，又是火候的拿捏。
在澄城百姓的生活中羊肉占據(jù)重要的地位，他們把自己對(duì)生活的熱愛，完全傾注在對(duì)羊肉的精心烹制上，將那種古樸、典雅、厚重、鮮活的黃土文化底蘊(yùn)展現(xiàn)的淋漓盡致。
來澄城縣吃水盆羊肉，可以順道去縣郊的堯頭窯遺址游玩。渭北高原土質(zhì)緊實(shí)，陶瓷燒造條件優(yōu)越。堯頭鎮(zhèn)早在唐朝，就已經(jīng)開窯燒瓷。堯頭窯是規(guī)模宏大的民窯遺址群，被稱為中國(guó)現(xiàn)存最大的天然民窯博物館，當(dāng)屬民窯陶瓷制作史上的典范。
漫步在堯頭窯遺址區(qū)，隨處可見外表略顯粗拙的陶瓷。撿起一只陶碗，拿在手中端倪了許久，竟被這質(zhì)樸外表背后所隱藏的深厚文化底蘊(yùn)所震撼，不禁要感慨這歷經(jīng)千年的歲月變遷，追思歷史長(zhǎng)河中堯頭窯所取得的輝煌。
編輯：夭夭
審核：微瀾
信息來自華彩渭南
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