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醋香豇豆

這道小涼菜好吃的秘訣有兩個:首先,將陳醋、米醋、果醋按比例兌好,然后加入大量姜末浸泡一夜,使呈味物質(zhì)充分釋放到醋汁中;其次,豇豆在預(yù)處理時,先對半撕開再改刀成段,入味效果更佳。

制作方法:1.碗內(nèi)下陳醋1000克、米醋200克、果醋50克調(diào)勻,加入現(xiàn)切姜末350克,攪拌均勻后封上保鮮膜,入冷藏冰箱靜置一夜,取出后撈去姜末,調(diào)入粵師傅一品鮮醬油200克、白糖40克、蠔油25克即成涼拌汁。2.豇豆2000克入燒沸的油鹽水中燙至斷生,撈出后迅速投入冰水,以便保持其爽脆口感和翠綠色澤,鎮(zhèn)涼后撈出瀝水,沿著中縫將豇豆的莢衣撕開,然后改刀成8厘米左右的段,存入保鮮冰箱,隨用隨取。3.走菜時取豇豆段200克納入碗中,澆入涼拌汁(使用前充分?jǐn)噭颍?00克,拌勻后裝盤,撒上姜末15克,點綴后即可上桌。

鹽邊肺片

這是成都翠湖樓餐廳出品總監(jiān)舒榮在鹽邊縣考察時發(fā)現(xiàn)的一種當(dāng)?shù)赝磷龇?,突出?a href='/huajiao/' target=_blank>花椒、青辣椒的鮮香,與傳統(tǒng)的紅油版夫妻肺片差異明顯,他帶回成都后稍加改良,便迅速在店內(nèi)熱賣起來。

批量預(yù)制(十份量):1.香菜梗100克、鮮青花椒100克、青小米椒300克分別剁碎,西芹200克切末,混合均勻后即成鮮辣蔬香料。2.牛肉、牛肚、牛舌、牛頭皮分別入五香鹵水制熟(牛肉鹵制時間為1小時20分鐘,牛肚、牛頭皮各50分鐘,牛舌鹵35分鐘),分別改刀成片待用。3.家樂麻辣鮮露250克、幺麻子藤椒油100克、蠔油25克、味精10克、糖10克、鹽5克調(diào)勻成味汁。

走菜流程:盆內(nèi)下鹵熟切片的牛肉、牛肚、牛舌和牛頭皮各50克,舀入鮮辣蔬香料、味汁各一份,拌勻裝盤,點綴后即可上桌。

Q:為什么要把味汁和蔬香料分開,摻到一起不是更便于走菜嗎?

A:味汁中含鹽量較大,摻到一起會使香菜梗、西芹出水、變味,所以我們是分開放置的,另外,蔬香料只能當(dāng)天制作當(dāng)天用完,否則也會影響成品味道。

古法烤蒜

臺州興隆酒店曾經(jīng)推出過一道涼菜“油壓南瓜”,極受歡迎,去年在開發(fā)新菜時,張思強師傅靈機一動,將南瓜替換成大蒜,沒想到大獲成功,成菜糯香、軟而不爛,口感與壓透的金瓜極像。

制作流程:1、蒜頭3斤掰成帶皮的瓣。2、高壓鍋內(nèi)放生菜籽油2000克、蒸魚豉油400克,調(diào)入味精40克、鹽30克攪勻,倒入蒜瓣、封上蓋子,上汽后壓50秒立即關(guān)火,在鍋蓋上淋冷水使其快速降溫,開蓋盛出即可。

技術(shù)關(guān)鍵:1、此菜須使用香氣較重的生菜籽油,這樣壓出的大蒜才足夠濃香。2、壓制時間須精確控制在50-60秒,既能保留蒜香風(fēng)味,又能使其口感糯而不爛。

古法浸 老肝

金華老肝是一道浙江名菜,將豬肝放入鹵汁內(nèi)煮約3小時,特色在于三個字:干、硬、香,因為從里到外都是硬挺的,所以能片得極薄,色黑而亮,入口慢品,醬香且有嚼頭,回味很濃。興隆酒店按照原做法推出時,本地客人并不接受,一是因為火候大、入口渣,二是因為本地人對食材的“原味、鮮美”要求苛刻,不愛吃香料味過重的菜品。于是大廚改“鹵”為“浸”,煮至豬肝剛熟后放入醬汁內(nèi)冷藏浸泡,在保持食材軟糯、細膩的同時,既入了底口又能保留部分原味。

提前預(yù)制:1、調(diào)制泡肝醬汁:盛器內(nèi)放入白糖1.2斤、宴會醬油1瓶、金標(biāo)生抽1瓶、雙魚牌米醋1包、蠔油300克、清酒、味淋各200克、野山椒水50克、八角、桂皮各15克、花椒10克、香葉5克,攪拌至白糖溶化即可。2、將整只新鮮豬肝放在托盤上,插入較細的水管沖凈血水,放進不銹鋼桶中,每10斤豬肝添清水20斤、紹興黃酒、蔥各200克、姜100克,大火燒約15分鐘后改文火煮30分鐘,撈出豬肝沖涼、擦凈,放入提前調(diào)好的醬汁中冷藏浸泡一晚。

走菜流程:取150克豬肝改刀成1.5厘米見方的小塊,裝盤后淋入一勺醬汁,撒少許鮮小米辣、薄荷葉點綴即可走菜。

特點:醬香濃郁,略帶回甘。

技術(shù)關(guān)鍵:這款泡肝醬汁可重復(fù)使用兩次,每次泡10斤豬肝,第二次用前需加入生抽半瓶調(diào)色。

沖菜劍閣

所謂“沖菜”,是四川民間百姓家中一種常見的腌菜,以芥菜或菜苔為原料,汆至斷生后裝入密閉容器發(fā)酵一天,便能發(fā)出類似青芥末般的嗆鼻氣味,加上醬油、醋、香油、辣椒等調(diào)料拌勻,成為一道極佳的配飯小菜?!安耖T頭啖湯”餐廳的大廚將沖菜與棒棒雞絲拌勻,在傳統(tǒng)調(diào)料的基礎(chǔ)上另加了兩種干果醬、兩種辣醬,增加復(fù)合香味。

沖菜制作:菜苔洗凈,下入燒至80℃的寬水中燙至斷生,撈出切成小粒、擠干水分,放入無油無水的壇子中密封發(fā)酵一天,第二天即可取出食用。

雞肉的初加工:1、仔公雞5只(重約1200克/只)宰殺治凈,斬去頭、爪、屁股,用竹簽在雞胸、雞腿等肉厚處扎出數(shù)個小孔以便吸入湯汁、盡快成熟。2、鍋入清水8000克,放姜塊(拍破)、蔥段各200克燒開,下入公雞,燒開后打去浮沫,轉(zhuǎn)小火煮30分鐘,期間保持水面似開非開,在煮到15分鐘時還需將雞身翻面,煮好后撈起晾涼,去骨后用木棒在雞肉表面用力敲18下,待肉質(zhì)變松,改刀成長約兩寸的粗絲備用。

拌雞料制作:紅油500克、美極鮮味汁300克、保寧醋200克、芝麻醬花生醬、伍田牦牛肉辣醬(顏色紅亮、麻辣味濃,餐廳專用的8000克/桶,售價218元)各150克、中壩紅醬油120克、美樂香辣醬、花椒油各80克、姜末、蔥末、蒜末各70克、鹽60克、糖55克、味精50克、藤椒油、花椒粉各40克拌勻即可。

走菜流程:盆? ?舀入拌雞料50克,放入棒棒雞絲120克、沖菜70克拌勻,裝盤后頂端點綴蔥白絲10克即可。

技術(shù)關(guān)鍵:1、做沖菜時溫度很關(guān)鍵,水溫?zé)?0℃將原料下鍋,斷生立即撈出,不能全部燙熟,否則沒有嚼頭。2、制作全程動作要麻利,一定要趁著菜苔熱乎勁兒消散前放入密封盒中,涼了溫度不夠,菜苔的自然發(fā)酵過程就不充分。3、制作沖菜時無需調(diào)味,若是加入了鹽和白酒,產(chǎn)生的就是酵香,而無“沖”味。4、成都本地人愛吃“麻”,調(diào)拌雞料時既放花椒油又放藤椒油,前者出香麻,后者則是鮮麻,若是外地大廚制作時,只放花椒油即可。

1、煮好的雞去掉骨架放在在案板上,用木棒敲18下使其肉質(zhì)變松。

2、菜苔汆至斷生,切碎密封腌制一天即成沖菜。

3、雞肉、沖菜一同納盆,加拌雞料攪勻即可。

熗拌螺片

角螺改刀成片、拌入滋味后擺成花環(huán)狀,令人耳目一新;此菜顏值高、味清爽,是一道很適合在夏季推出的海鮮涼菜。

制作流程:1、取活角螺肉500克摘去內(nèi)臟、沖洗干凈,片成2毫米厚的抹刀片。2、鍋入清水燒開,離火下螺片焯10秒鐘撈出,放冰水中過涼使口感爽脆,撈出吸干水分備用。3、芥末、味精、陳醋、生抽各3克、美極鮮2克、白糖、蒜末少許調(diào)成料汁,與螺片充分拌勻,盛入盤中擺成花環(huán)狀,點綴食用花草即可走菜。

特點:清新開胃、爽口鮮脆

私房小海鮮

以自制的蔥蒜油汁調(diào)拌白灼小海鮮,味道清鮮、賣相清爽,是道極受客人歡迎的菜品。

制作流程:1、整只魷魚沖去粘液、扒掉外皮,去掉內(nèi)臟、魷魚嘴,將須順長剖開,魷魚筒剖開后打十字花刀,再改刀成塊;小墨斗摘去內(nèi)臟,洗凈瀝干;蛤蜊放入清水,滴少許色拉油,使其吐盡泥沙。2、魷魚塊、蛤蜊、小墨斗各50克、魷魚須20克為一份,下入燒至冒魚眼泡的水中汆至斷生,撈出瀝干裝盤,點綴薄荷葉,帶自制蔥蒜油汁80克走菜,上桌后可蘸食,也可將汁水倒入海鮮中拌勻。

蔥蒜油汁制作:1、炸蔥蒜油:鍋入色拉油1000克燒至六成熱,下入蒜碎600克小火炸至顏色淺黃,下入洋蔥塊200克繼續(xù)炸至蒜碎顏色金黃,盛出即成蔥蒜油。2、調(diào)海鮮汁:白糖1200克、東古一品鮮醬油1000克、陳醋1000克、辣鮮露300克、果醋250克、蠔油200克、魚露100克攪勻即成。3、兌汁:走菜時取一小碗,在底部放海鮮汁50克,上面澆入蔥蒜油30克(帶料渣)即可。

技術(shù)關(guān)鍵:調(diào)制海鮮汁時,糖要多一點,與醋的比例接近1∶1,酸甜味最適口。

藠頭泡海蜇

藠頭“殺”出水分,與酸辣汁一起調(diào)成酸辣鹵,用來泡海蜇滋味十足;藠頭清脆、海蜇爽脆,二者口感搭配和諧。

批量預(yù)制:1、藠頭8000克洗凈、拍散,放入醋椒酸辣汁中腌4小時。2、海蜇2000克改刀成小塊,沖去多余鹽分,放入80℃熱水燙3秒,迅速撈出倒入冰水中過涼,取出擠干水分,放入泡有藠頭的醋椒酸辣汁中腌泡25分鐘。

走菜流程:取泡好的藠頭200克、海蜇50克裝盤,舀入原汁30克,點綴紅小米辣段、香椿苗各5克即可走菜。

醋椒酸辣汁制作:生姜、大蒜各150克、芹菜、洋蔥各120克、小米辣80克一同入攪拌機打碎,倒入盆中,加混合醋汁750克(陳醋450克、白醋200克、紅醋100克)、家樂牌酸辣鮮露300克、生抽250克、蜂蜜150克、黃酒100克、鹽30克、味精25克攪勻即? ?,使用前需先瀝渣再泡入藠頭。

甜蒜蜇頭

老醋蜇頭改良而來,加入適量糖蒜和白糖,使味型變?yōu)樗嵯恪⑽⑻?、微辣,更受年輕食客的喜愛。

制作流程:1、即食海蜇頭改成薄片,泡入清水中去除部分鹽味。2、黃瓜150克改成抹刀片墊入盤中,放上海蜇片200克。3、盆內(nèi)放入糖蒜60克、陳醋50克、紅油45克、干紅辣椒段、味精、雞精各5克、鹽、白糖各3克調(diào)勻,澆入盤中,上面點綴薄荷葉即成。

1、黃瓜片墊入盤底,上面放海蜇片。

2、盆內(nèi)放入糖蒜、陳醋、干紅辣椒段等調(diào)勻,澆入盤中即成。

核桃鹵牛肉

旺銷地:鄭州紫蘇餐廳

此菜由豬肉凍改良而來,卻并非是鹵制而成,而是將牛肉放進高壓鍋內(nèi)制熟入味,然后倒在托盤中,與去皮核桃一同凝固成凍,成菜似一塊天然琥珀,晶瑩透亮,潔白的核桃仁點綴其間,牛肉軟爛入味,口感爽滑Q彈,自推出后廣受食客喜愛,每月至少售出750份。

批量預(yù)制:1、牛腩2500克改刀成3-5厘米見方的塊,置于細流水下沖去血水,然后下入涼水鍋中,待水燒開后淋適量料酒焯約1分鐘,撇去浮沫,將牛腩塊撈出后沖洗干凈。2、取提前吊好的頭湯(豬脊骨、豬棒骨、豬蹄、老母雞一同入鍋,添清水、蔥段、姜塊,大火燒開轉(zhuǎn)小火煮約4小時,待湯汁香濃后過濾即成)2500克倒入高壓鍋,加焯好的牛腩塊,淋入生抽300克、老抽70克,撒十三香10克,加蓋壓25分鐘。3、托盤內(nèi)放入壓好的牛肉,均勻撒上去皮的核桃仁250克,澆入高壓鍋內(nèi)的原湯至盛滿,晾涼后放入冰箱冷藏2小時至凝固。

走菜流程:將凝固的牛肉核桃凍改成3厘米見方的塊,取12塊裝盤,帶一碟蘸汁上桌即成。

蘸汁制作(一份量):生抽15克、陳醋15克兌勻,加小米辣圈8克即可。

批量預(yù)制好的牛肉核桃凍。

同行探討

謝昌勇:此菜可用牛骨湯代替豬骨湯,與牛腩的味道會融合地更完美,并且成本更低廉,香氣更濃郁。

蟹籽茭白

將茭白入鍋滑油,調(diào)味后加蟹籽制成涼菜,紅白相間,入口爽脆,清香怡人。此菜的毛利在70%左右。

批量預(yù)制:茭白去皮后改刀成長約6厘米的粗絲,入燒至三成熱的色拉油中滑散,撈出后入冰水中浸泡過凉。

走菜流程:取茭白絲350克納盆,倒入蔥油8克、鹽5克、香油4克、味精3克、白糖1克拌勻,裝盤后點綴成品蟹籽10克即成。

技術(shù)關(guān)鍵:茭白對溫度十分敏感,為保持其白潤的色澤,下鍋時油溫不可過高,以免其受熱后邊角處變黃。

上海洲海花園多接待婚宴,宴席菜經(jīng)常會用西藍花做點綴,為了避免浪費剩下的西藍花梗,廚政宗匠陳文讓涼菜師傅推出了這道酸辣口味的小菜,沒想到越來越受歡迎,西藍花梗都不夠用了,現(xiàn)在已改用芥蘭制作。其點睛之筆,就是腌好的咸菜丁需要回鍋用菜籽油急火略炒,入口油潤脆爽。

制作流程:1、大芥蘭5千克去皮后切成小方丁納盆,下雞精100克、味精100克、白糖100克、紅泰椒段150克、野山椒段150克(帶汁)、白醋250克、泡椒水1250克腌15-20分鐘,潷去汁水。2、鍋上火放菜籽油100克燒熱,下入蒜片爆香,加少許泰椒、泡椒煸香后,再放少許鹽、味精補足口味,? ??入泡好的芥蘭丁一起炒約1-2分鐘,出鍋放涼即成。走菜時裝入彩色小盞,用樹樁盛器端上桌。

技術(shù)點:1、最好使用菜籽油煸炒,成菜會帶有微黃的色澤,令人更有食欲。2、剛剛腌好的芥蘭丁質(zhì)地是軟塌的,入鍋炒制后則會重新變得爽脆。

2. 上海洲?;▓@酒店

地鐵6號線 → 1031路乘坐地鐵6號線,經(jīng)過12站, 到達洲海路站步行約90米,到達啟帆路張楊北路站乘坐1031路,經(jīng)過3站, 到達新園路洲海路站步行約300米,到達目的地:洲海路2777號

3. 洲海路花園酒店

洲海花園酒店

地址:上海市浦東新區(qū)洲海路2777號

距離最近的地鐵站是:

外高橋保稅區(qū)南(地鐵站)(直線距離約2.66公里,可坐611路或高川專線6站即到。)

地址:上海市浦東新區(qū)楊高北路

途經(jīng)公交: 輕軌6號線

4. 浦東洲?;▓@酒店電話

駕車路線:全程約50。2公里

起點:寶山

1。從起點向正西方向出發(fā),行駛70米,左前方轉(zhuǎn)彎

2。行駛60米,右前方轉(zhuǎn)彎

3。行駛30米,右轉(zhuǎn)進入東林路

4。

沿東林路行駛390米,過護城河橋,左轉(zhuǎn)進入漠河

5。沿漠河路行駛1。7公里,左轉(zhuǎn)上匝道

6。沿匝道行駛440米,右前方轉(zhuǎn)彎進入上海繞城高速公路

7。沿上海繞城高速公路行駛2。0公里,過左側(cè)的寶蓮城西門約1。

8公里后,朝外環(huán)隧道/S20/G1501方向,稍向右轉(zhuǎn)進入外環(huán)同濟路立交橋

8。沿外環(huán)同濟路立交橋行駛500米,直行進入外環(huán)高速公路

9。沿外環(huán)高速公路行駛17。3公里,過洲海路橋,朝浦東機場/南通/五洲大道/翔殷路隧道方向,稍向右轉(zhuǎn)上匝道頭條萊垍

10。頭條萊垍

沿匝道行駛1。3公里,直行進入上海繞城高速公路

11。沿上海繞城高速公路行駛17。1公里,朝浦東機場/上海市區(qū)/S1方向,稍向右轉(zhuǎn)進入迎賓立交橋

12。沿迎賓立交橋行駛1。2公里,過亭東河橋約130米后,直行進入迎賓高速公路

13。

沿迎賓高速公路行駛5。5公里,直行進入迎賓高速公路

14。沿迎賓高速公路行駛20米,直行進入迎賓大道

15。沿迎賓大道行駛150米,朝1號航站樓方向,稍向右轉(zhuǎn)上匝道

16。沿匝道行駛750米,到達終點(在道路右側(cè))

終點:上海浦東國際機場

公交線路:51路 → 機場四線,全程約68。

4公里

1、從寶山步行約1。0公里,到達寶楊路永清路站

2、乘坐51路,經(jīng)過23站, 到達虹口足球場

3、步行約400米,到達虹口球場(花園路)站頭條萊垍

4、乘坐機場四線,經(jīng)過4站, 到達浦東機場1號航站樓站垍頭條萊

5、步行約1。垍頭條萊

1公里,到達上海浦東國際機場。垍頭條萊

5. 上海洲海花園酒店到浦東機場

查查新華字典便知,為方便大家, 這里給列出來幾個帶三點水的字:

 淺、泥、滴、濃、涌、泛、瀾、漾、泣、潤、灑、污、溜、添、渾、滋、涕、汪

 滸、液、淤、淳、漓、淬、泄、泡、淋、漠、溝、沈、溶、浩、漏、澳、漲、淦

 漁、涯、溽、泊、湫、淵、潘、浴、滬、溏、漉、瀛、泳、灘、汁、沾、淑、涉

 瀕、渥、灌、潑、泌、淮、渣、滓、淞、漆、淹、浦、滄、澌、泔、涵、洱、泐

 滁、瀵、溯、湔、泮、瀾、漾、潤、滂、溢、沱、混、汗、洪、汽、溉、沼、津

 灄、汝、潯、溲、淥、浸、沉、溢、濂、湔、滾、滑、匯、沿、湮、漂、洛、湯

 測、沏、瀟、沮、浮、淝、滔、淫、漭、淇、湛、汀、湘、渡、涂、潔、潛、清  

淳、鎏、澈、渙、淆、潭、潦、灞、瀆、沔、沌、溥、洹、滯、浯、濾、滹、淖

 湞、瀘、瀣、濉、沁、泯、汛、湄、澉、潺、涮、汜、濯、澧、湍、渙、泓、沸

 溺、濰、涇、滲、汊、漢、江、河、湖、海、波、浪、潮、濤、溪、流、沒、法

 活、清、濟、源、滿、深、酒、洲、漢、漸、派、消、灣、游、注、澤、演、漫

 港、激、溫、沙、洋、淚、油、漚、鴻、洗、淡、洞、治、澎、湃、溘、灞

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