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你認(rèn)為有比中國(guó)美食更好吃的國(guó)外美食嗎?是什

回答來(lái)自中讀專欄-《2018·環(huán)球?qū)の队洝?

家人若能在一起,在哪里都是團(tuán)聚。 有人情溫暖的存在,異鄉(xiāng)便也成為故鄉(xiāng)。于是在2017年,我們啟動(dòng)了《環(huán)球?qū)の队洝废盗械牟僮?,有別于以往《最想念的年貨》系列,到更廣闊的天地里去探尋吃喝的要義。2018年,我們繼續(xù)放眼全球,選擇了人們假期出行熱度最高的幾個(gè)目的地:泰國(guó)、土耳其、西班牙、美國(guó)以及中國(guó)臺(tái)灣。進(jìn)入12月,記者便分成五路,踏上了更遙遠(yuǎn)的旅途。

我們堅(jiān)持“以食為旅”,是因?yàn)槭冀K相信,食物是認(rèn)知世界最親切的方式。作為西班牙篇的作者,我在去到這個(gè)國(guó)家前,它沖突與融合的歷史,對(duì)我來(lái)說(shuō),只是一堆枯燥的文字。但沒(méi)有什么比對(duì)一座菜市場(chǎng)的觀察更能讓我對(duì)那些無(wú)趣的史實(shí)加深印象的了。

在瓦倫西亞的中央菜市場(chǎng),我在一排排精心布置如藝術(shù)作品的攤檔前流連忘返,耳邊傳來(lái)我的燴飯烹飪課老師的講解:“橄欖油是西班牙人做菜的基底,橄欖樹(shù)就是公元前1000多年腓尼基人和希臘人帶來(lái)西班牙的;公元711年,北非阿拉伯化的摩爾人趕走了之前的西哥特人,統(tǒng)治這片土地,為西班牙引進(jìn)了甘蔗、茄子和稻米。瓦倫西亞的氣候與土壤特別適合稻米生長(zhǎng),所以從這里起源的大鍋燴飯世界聞名?!蔽覀冏叩揭粋€(gè)攤位前挑選燴飯要用到的番茄,各種顏色和大小的番茄讓我看花眼睛?!敖?jīng)過(guò)收復(fù)失地運(yùn)動(dòng),西班牙最后一個(gè)穆斯林王國(guó)格拉納達(dá)敗給了“雙王”,即卡斯蒂利亞王國(guó)的伊莎貝爾和阿拉貢王國(guó)的費(fèi)爾南多。這兩位君主的聯(lián)姻,讓西班牙的國(guó)力達(dá)到了巔峰。哥倫布在兩位君主的資助下發(fā)現(xiàn)了美洲,土豆和番茄就是他獻(xiàn)給王室的禮物?!蔽靼嘌啦四苡薪裉炀实拿婷?,正是得益于文化交往過(guò)程中引進(jìn)的食材與烹飪方法。

我們依舊強(qiáng)調(diào)通過(guò)旅行去獲得新知的重要性。對(duì)的,就是那種需要打點(diǎn)行裝、去腳踏實(shí)地上路的古典式旅行,而不是在家里動(dòng)動(dòng)手指去連接世界,滿足于足不出戶就可以遍嘗各地美食。

我的同事葛維櫻這回去的是泰國(guó)。感謝到處開(kāi)花的泰國(guó)餐廳,我們好像已經(jīng)非常了解這位東南亞鄰居的烹飪風(fēng)格,隨便就能說(shuō)出冬炎功湯、菠蘿飯、青木瓜沙拉這些菜名,仿佛了然于心它們的滋味。但葛維櫻告訴我,首先讓她感到驚艷的就是那道冬炎功湯。和我們想象的用小火慢燉出食材精華的做法不同,原來(lái)在泰國(guó),東炎功里的調(diào)料比用什么食材更加重要。紅通通的鳥眼辣椒制造出辣度,掰碎的檸檬葉子或是帶枝丫的高良姜和又長(zhǎng)又粗的香茅草營(yíng)造出香氣,至于里面烹煮的食材,白蝦最常見(jiàn),黑虎蝦算貴重,平實(shí)的豬肉丸子也很好。她想尋找到最經(jīng)典的一碗冬炎功,卻發(fā)覺(jué)在當(dāng)?shù)匚幕铮⒉淮嬖跇?biāo)準(zhǔn)的菜譜,只有“某某人”的做法。于是,在泰國(guó)吃飯的好處就是,即使每次都點(diǎn)一樣的菜,吃到的味道也永遠(yuǎn)不重樣。

那道常常作為開(kāi)胃小菜的青木瓜沙拉,在泰餐烹調(diào)中,竟然出乎意料地重要。這是因?yàn)樗褂昧恕把住保▂am)這種泰式烹飪的重頭方式,將多種材料扔在一起混拌,達(dá)到酸辣甜咸苦五味的完美平衡。難怪詩(shī)琳通公主,要寫《青木瓜沙拉之歌》的詩(shī)作去吟詠這不起眼的日常之物。而叫青木瓜沙拉,其實(shí)和沙拉的操作毫無(wú)關(guān)系,是將所有的材料放在臼里用杵來(lái)?yè)v碎攪拌。在向外傳播的過(guò)程中,這道菜的新鮮與清爽,正符合西方人的胃口,給它起了“沙拉”的名字。

事實(shí)上,冬炎功用到的“煮”——也就是泰語(yǔ)的“冬”(dtom)——和青木瓜沙拉的“炎”幾乎就是泰菜手法的全部了。它完全沒(méi)有中式做菜的烈火烹油? ?根據(jù)《泰菜圣經(jīng)》的西方作者所說(shuō),那種“夠把20種以上的香草、香料和食材匯聚到一個(gè)小小的碗里,面目全非卻并未造成災(zāi)難”的華麗手段也“與西餐有完全相反的邏輯”。泰國(guó)菜肯定受到過(guò)其他菜系的影響,但葛維櫻看到的更是這個(gè)物產(chǎn)大國(guó)獨(dú)立而綿延不斷的飲食傳統(tǒng)。想想看,泰國(guó)也是東南亞在殖民歲月中唯一保持了完整主權(quán)的國(guó)家。

對(duì)于走得更遠(yuǎn)的同事,他們要面臨來(lái)自異域飲食更強(qiáng)烈的感官和味覺(jué)的不同。

另外一位記者吳麗瑋去的是土耳其。土耳其的傳統(tǒng)菜,從味到色都是另一番面貌。比如,作為主角的肉類會(huì)經(jīng)常用到水果干去調(diào)味。在奧斯曼宮廷菜餐廳,她嘗到的冷菜是“整只魷魚里塞滿大米、松子和葡萄干,放在烤箱里慢烤,放涼切成香腸狀的薄片”;熱菜一道是“杏干、無(wú)花果干、葡萄干、龍眼和羊肉燉成一鍋”,還有一道是“用榅桲和牛羊肉的混合肉碎、大米、松子以及葡萄干一起慢焙,最后澆上一些葡萄糖蜜增加風(fēng)味”。這種調(diào)味方式并不符合我們的飲食習(xí)慣,何況土耳其傳統(tǒng)菜的一個(gè)特點(diǎn)是要花長(zhǎng)時(shí)間去熬和燉,菜品的樣子也不夠好看。這樣一來(lái),我們以中餐標(biāo)準(zhǔn)的“色香味俱全”來(lái)評(píng)判,還有意義嗎?

面對(duì)他鄉(xiāng)的食物,應(yīng)該把它放在對(duì)方的文化體系來(lái)理解。肉食占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)的土耳其,這其實(shí)是人們從古至今嘗試去豐富肉菜滋味的努力。想通了這一點(diǎn),吳麗瑋便懂得去欣賞土耳其菜那種“做自我”的姿態(tài)——“全世界關(guān)于美食的標(biāo)準(zhǔn)有很多,但土耳其人不屈從于任何一個(gè),它不在意外觀,只有一心撲在食物味道豐富性上的淳樸勁兒”。

另一方面,土耳其人對(duì)于面食孜孜以求的態(tài)度又讓吳麗瑋覺(jué)得格外親切。她的老家在山西,在以往的美食特刊中曾經(jīng)生動(dòng)地介紹過(guò)“老西兒”在面食上的各種創(chuàng)造。來(lái)到伊斯坦布爾后她發(fā)現(xiàn),這里也有一個(gè)對(duì)面食同樣癡情的民族:早餐店的師傅們做烤餅起碼會(huì)用到5種面粉,其中一種做長(zhǎng)餅的條形面團(tuán),師傅要像捧哈達(dá)一樣放在帶棍子的長(zhǎng)條板上,再伸進(jìn)磚爐中烘烤;還有一種牛肉餡的烤餅,師傅會(huì)拿尖刀切餅,“爽利的聲音仿佛切的是一棵新鮮的大白菜”;最絕的是叫做巴克拉瓦(Baklava)的果仁蜜餅,每一塊都是100張薄面皮兒疊在一起,第40層和60層中間還要鋪開(kāi)心果碎。做這種面點(diǎn)的時(shí)候,幾十層都疊在一起搟,面點(diǎn)室里面粉飛揚(yáng),遠(yuǎn)看猶如浴室蒸汽。要把這些形形色色的面點(diǎn)嘗完,只能恨面食占肚,自己沒(méi)多生出一個(gè)胃了。

要說(shuō)讓中國(guó)旅行者感到最親近的食物,那還是要感受一下海外的中餐。同事黑麥這次去了美國(guó)加州,舊金山是其中一站。在加州這樣華人眾多的地方,不會(huì)再懷疑中餐是否地道,而是發(fā)愁究竟要吃哪個(gè)菜系、何種流派解饞。黑麥拜訪了城中成為熱門話題的中餐廳“中國(guó)現(xiàn)場(chǎng)”(China Live):以魚子醬、海膽、扇貝和鮭魚分別做餡料的“四季餃子”,芝麻奶酪蛋糕與紅茶提拉米蘇。它們看起來(lái)有西餐高級(jí)料理的精致擺盤,入口則是熟悉的中國(guó)味道。

黑麥以前在澳大利亞留學(xué)時(shí)在一間餐廳做過(guò)兼職,有自己的私廚,這樣的經(jīng)歷讓他很愛(ài)觀察一間后廚的運(yùn)轉(zhuǎn)——加州廚房里,性別、年齡和種族都很多樣。年輕人只要有想法也愿意努力,就不會(huì)十幾年都做洗菜、削皮這樣的重復(fù)工作。舊金山現(xiàn)代藝術(shù)博物館里的“原位”(InSitu)餐廳,生于70年代的主廚科瑞李將菜單設(shè)計(jì)變?yōu)橐粋€(gè)藝術(shù)展覽,搜集各地傳奇廚師的名菜,然后他重新演繹,顧客就可以從這些“藏品”中下單;另外一位杰森·麥克勞德穿著隨便,很難讓人相信他已經(jīng)是米其林二星廚師? ?他在圣地亞哥經(jīng)營(yíng)著“鐵魚生蠔吧”(Ironside Fish and Oyster Bar),嚴(yán)格踐行“從海洋到餐桌”的理念,只賣可持續(xù)捕撈的魚,推薦客人吃牡蠣,體會(huì)“沒(méi)有裝飾的,海洋的味道”。他們的事業(yè)都為剛?cè)霃N房的年輕人指明了方向。 黑麥還對(duì)幾個(gè)在加州學(xué)習(xí)烹飪并已開(kāi)始工作的中國(guó)女孩做了采訪。與很多老一輩的中國(guó)廚師相比,她們已經(jīng)沒(méi)有太多的包袱和壓力,走進(jìn)廚房源于對(duì)食物的一腔熱愛(ài)。侯婷婷說(shuō)在廚房最大的挑戰(zhàn)來(lái)自對(duì)時(shí)間的把控,但最享受的是廚房“夢(mèng)工廠”的一面,比如她發(fā)現(xiàn)實(shí)習(xí)的餐廳里,一道生羊肉沙拉經(jīng)過(guò)轉(zhuǎn)化是可以如此鮮甜;閆碩晴是一名西點(diǎn)師,為黑麥準(zhǔn)備了一道法式高級(jí)甜點(diǎn)“圣多諾黑”。她選擇西點(diǎn)是因?yàn)椤跋矚g和面粉、黃油、糖打交道,不喜歡‘打打殺殺’那種又是骨頭又是血的陣仗”。制作點(diǎn)心對(duì)耐心和細(xì)心有要求,但女性廚師對(duì)美和色彩都很敏感,步步用心,就會(huì)有最美的成果。

我們經(jīng)常以是否正宗來(lái)評(píng)價(jià)一道菜,把更多的可能擋在了門外,是因?yàn)橥浟?,世上沒(méi)有一成不變的做法。一道菜肴是地理和歷史共同創(chuàng)造的,也會(huì)隨著環(huán)境和時(shí)代發(fā)生改變。記者曹玲這回去的是臺(tái)灣。在做《最想念的年貨》時(shí),我們?cè)?jīng)兩次去過(guò)臺(tái)灣,但對(duì)這片土地總覺(jué)得了解不夠。讓曹玲困惑的是,應(yīng)該怎樣概括她所感受到的“臺(tái)灣味道”?她在臺(tái)灣吃到一種里面有豬油、韭菜、福州丸子外加一個(gè)荷包蛋的“福州面”,還有一種湯底是清油、可以當(dāng)湯喝的四川麻辣火鍋,可是福州并沒(méi)有這種面,四川也沒(méi)有這種火鍋。另外,內(nèi)蒙古沒(méi)有內(nèi)蒙古烤肉,溫州沒(méi)有溫州大餛飩,四川沒(méi)有紅燒牛肉面,這些都是臺(tái)灣才有。

倒是臺(tái)灣美食作家莊祖宜為她提供了答案:多元并蓄正是臺(tái)灣菜的特點(diǎn)?!百u包子、饅頭、刀削面的店家,往往與米粉、碗粿、肉圓并列一條街,來(lái)客不分族群,管你祖上是山東、客家還是臺(tái)南。不同的飲食傳統(tǒng)顯得稀松平常,完全被我們的肚子給內(nèi)化了。”這樣的前提下,與其去糾結(jié)是否正統(tǒng),不如“自然擁抱多元化的文化背景”,這點(diǎn)和加州菜也有異曲同工之處。這樣的菜肴里寄托著一絲鄉(xiāng)情,蘊(yùn)含著一縷鄉(xiāng)愁,本身就是歲月的見(jiàn)證。

和往年一樣,我們向各地派出記者的同時(shí),也進(jìn)行了約稿。約稿作者大多都有旅行國(guó)外的經(jīng)歷,有的則是長(zhǎng)期定居海外。他們提供了更豐富的認(rèn)識(shí)食物的角度,因?yàn)槭澄飳?duì)于他們,總是有著特別的意義。

其實(shí),能坐在一起吃飯的就是一家人,哪怕他或她只是一面之緣的過(guò)客。吳麗瑋采訪歸來(lái)告訴我,她在土耳其印象最深刻的一頓飯,是去吉雷松省旅游局一位工作人員塔梅爾的奶奶家做客。那天,桌子上都是些認(rèn)認(rèn)真真準(zhǔn)備的家常菜:蕁麻蔬菜粥、玉米黃油面糊、腌扁豆、葡萄葉子包米飯,飯后則是一杯咖啡。雖然彼此只能說(shuō)簡(jiǎn)單的英語(yǔ),留下了不少遺憾,但她牢牢記住了那頓樸實(shí)溫暖的飯菜,塔梅爾唱的關(guān)于當(dāng)?shù)匚锂a(chǎn)的歌謠,還有每一張面孔上的微笑。這讓剛結(jié)束差旅的我也深有同感——的確,食物就是最好的黏合劑,能把陌生人的心都緊緊連接在一起。甚至無(wú)需交流,以吃的行動(dòng)分享對(duì)食物的愛(ài)就是一種世界語(yǔ)言。

祝各位新年大吉,旅途愉快并有好胃口!

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