云南蔬菜歷史背景？
①甘露子
甘露子，主要?jiǎng)e名寶塔菜、地蠶、草石蠶、土人參、地轱轆、螺絲菜，地環(huán)兒。詩(shī)人楊萬里曾寫詩(shī)吟詠，其食用部分主要以地下塊莖供食，一道藥膳食材得到了昆明市場(chǎng)的認(rèn)可，甘露子清香甜嫩，脆爽可口?？缮?；拌、熗、腌、漬后可為涼菜，炒、爆、煮、燉、套炸皆可；與葷食材搭配烹飪味道更佳。云南一些地區(qū)也用做咸菜，腌制出一道云南咸菜美食“腌甘露子”。此食材在昆明的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中很難遇到，篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)運(yùn)氣好些可以見到其身影。
②臭參
臭參主要?jiǎng)e名有臭黨參、蘭花參、胡毛洋參等。臭參是云南高山林區(qū)特產(chǎn)的一種植物藥，在云南有著悠久的栽培史、食用史，昆明百姓秋冬進(jìn)補(bǔ)的一大食療藥物之一，其資源豐富，市場(chǎng)上有野生與家種兩類品種。其烹飪方法洗凈即可供用，能單料或同其他藥材搭配與禽肉等葷食料搭配制作補(bǔ)膳。常見的烹飪方法為：煮、蒸、燉、燜、煨、燒等。此食材根據(jù)時(shí)令在昆明很多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都可以買到，價(jià)格適中，受到昆明老百姓的歡迎。
由于其通氣的藥理作用，人們?cè)谶M(jìn)食后的一兩天內(nèi)容易控制不住的放屁，在老昆明話里通常有句一語雙關(guān)的打趣話語來形容吃臭參的人“說話咋個(gè)那么臭，給是吃著臭參了”。
③海菜花
記得父輩們常常在我耳邊提及他們小時(shí)候在滇池“拿魚摸蝦”、“撈海菜”的記憶，昆明人對(duì)于海菜花的美食記憶變得那么情深意重。海菜花，為水鱉科多年生沉水植物海菜的帶花嫩莖。海菜多生長(zhǎng)在水質(zhì)好的湖泊、池塘、河流中，云南海拔2700米以下的嵩明、宜良、石林、石屏、羅平、通海、勐海等地區(qū)的湖泊、池塘及溝渠淺水中均有分布。海菜花清香嫩滑，味美爽口，老昆明人喜歡用它與芋頭燒湯，吃時(shí)有滋有味。海菜花還可以做鲊，特別舊時(shí)的滇池周邊地區(qū)老百姓善做“海菜花鲊”。
④草芽
草芽，主要?jiǎng)e名有象牙菜、蒲菜、蒲筍、東方香蒲等，為香蒲科水生植物香蒲的嫩芽葉。香蒲多生于沼澤河湖及淺水中。在云南主要分布在海拔1000——1600米的建水、石屏、開遠(yuǎn)等地。以建水產(chǎn)的草芽為佳。草芽含有豐富的內(nèi)在，中醫(yī)認(rèn)為其有著清熱、涼血、消腫、止咳等功效。
制作方法大多為拌、熗、炒、爆、燉、煮、炸等。去到建水品嘗草芽，在筆者記憶深處特別獨(dú)愛把草芽配在建水汽鍋雞中一起食用，? ??鍋雞本身鮮美無比，加之草芽更加可謂鮮上加鮮。草芽在昆明的篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)或者一些規(guī)模稍大的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)可以買到，大家可以買來嘗鮮。
⑤木姜子
木姜子即山雞椒。主要?jiǎng)e名有山蒼子、山姜子、木香子等。木姜子為樟科屬落葉灌木或小喬木山雞椒的果實(shí)。常生長(zhǎng)于海拔500——3200米的山地、灌叢、或林中、路旁、水邊。云南多地均有分布。食療功效具有溫腎健胃、行氣散結(jié)的功效。
木姜子因其自身帶有獨(dú)特的芳香氣味，用作烹飪主要作為辛香型調(diào)料，葷素食材都可以搭配，可以整顆或者打碎、碾細(xì)入菜均可。在云南人的涼菜或者鹵菜烹飪過程中時(shí)?？梢砸姷狡渖碛?，只要一道菜品中加入了此調(diào)料，味蕾瞬間為之改變，而大廚們對(duì)此調(diào)料可謂愛不釋手。在昆明的大多農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)都可以買到，如果買不到新鮮的也可以在干貨批發(fā)市場(chǎng)見到曬干的身影。
⑥四棱豆
四棱豆，主要?jiǎng)e名有翼豆、楊桃豆、熱帶大豆等。為蝶形花科屬多年生纏繞草本植物。主要分布于云南南部海拔800——1500米的普洱、保山、楚雄、文山等地區(qū)。其營(yíng)養(yǎng)豐富能與大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美。四棱豆可腌、拌、熗、炒、燉、煮等。目前在昆明，筆者只有在篆新農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)見到有賣。
⑦枸杞尖
枸杞尖，主要?jiǎng)e名枸杞菜、地棘、紅珠仔刺、狗牙子等，為茄科屬多年生灌木。云南的枸杞分布在600——2000米的亞熱帶和溫帶地區(qū)。云南枸杞作為菜用枸杞，主要栽培種為枸杞菜與枸杞芽，株型為多分枝的灌木。主要采取嫩莖尖及葉食用。
云南人烹飪枸杞尖一般采用焯水后拌、腌、熗、燉、燒、煮等手法，枸杞尖可與葷素食材搭配，還可熬粥。此食材在昆明的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)中很普遍，大多規(guī)模較大的菜市場(chǎng)都可以碰到攤位在售賣。
⑧鮮花
吃花，其實(shí)并不是一件新奇的事，很多養(yǎng)生書籍上都有關(guān)于古人食花的記載。云南是花的海洋，鮮花四季爭(zhēng)艷，即使到了冬天也依舊郁郁蔥蔥、繁花似錦?！磅r花稱斤賣，當(dāng)菜吃”，在云南已不足為奇。
漫山遍野的鮮花中，可食用的就多達(dá)300種，常吃的也有160余種，很多都具有美容、食療、延緩衰老的功效。常見的可食用花如：玫瑰花、芭蕉花、石榴花、白杜鵑等等。
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