導(dǎo)讀：你是哪里人？能介紹一下你們那邊比較有特色的 回鍋肉、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁等川菜代表菜的傳統(tǒng)做法是什么？

廣西賀州長(zhǎng)壽市人，賀州市鐘山貢柑清甜味美，全國(guó)有名。紅花兩安油茶喝了還想喝，鐘山馬蹄粉出口東南亞和港澳臺(tái)，迴龍公安絲苗香米遠(yuǎn)銷(xiāo)廣東。公會(huì)香芋，沙田馬蹄，黃姚豆致，昭平毛尖茶，桂江魚(yú)，信都三黃雞，黃田扣肉，樟木生煙等許多地方特色美食！

回鍋肉、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁等川菜代表菜的傳統(tǒng)做法是什么？

大家好，我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，很高興回答這個(gè)問(wèn)題?；劐伻?、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁是川菜中比較有特色的代表，味型分別屬于川菜24種味型中的家常味、魚(yú)香味、麻辣味，麻辣味，糊辣味。這五道川菜歷經(jīng)多年的仍經(jīng)久不衰，至今仍然深受老百姓的喜愛(ài)。

今天鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚就跟大家分享這五道川菜的傳統(tǒng)做法，希望我的分享能對(duì)大家有所幫助。

回鍋肉

烹：炒 味型：家常

特點(diǎn)：色澤紅亮 口味咸香 肥而不膩 醬香濃郁

食材：豬二刀肉500克 青蒜150克 大蔥1根 姜1塊 青椒50克 料酒20克 甜面醬10克 味精3克 郫縣豆瓣醬8克

【制作方法】

1.把豬肉用淘米水浸泡10分鐘，搓洗干凈。大蔥切成段，生姜切成片，鍋中放水，把肉冷水下鍋，下入蔥段姜片，料酒(15克)，等水開(kāi)后煮15到20分鐘，煮制8成熟時(shí)撈出放涼。

2.把肉切成1mm的薄片，按肉長(zhǎng)的方向切6公分，(炒的時(shí)候成透明狀）

3.把青椒切成片，青蒜一破四半，切成兩公分長(zhǎng)的段。

4.鍋里下少許底油，油熱時(shí)，下入肉片，小火煸炒,當(dāng)肉有點(diǎn)打卷成透明狀時(shí)，把鍋拉出來(lái)，加入豆瓣醬，青椒炒香，然后把鍋放在火上繼續(xù)大火炒，再拉出鍋，倒入部分料酒(5克)，味精，甜面醬，青蒜，大蔥片，上火翻炒出鍋即可。

小貼士：

回鍋肉對(duì)豬肉的選擇比較挑剔，最適合做回鍋肉的部位就是豬屁股上的第二刀肉。

煮肉時(shí)，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，豬肉太熟的話，切的和炒的時(shí)候容易碎，不成型。

煮好的肉切片時(shí)一定要薄，不能煮時(shí)間太長(zhǎng)?；鸩灰螅仧釙r(shí)將鍋離火。

魚(yú)香肉絲

烹：炒 味型：魚(yú)香

特點(diǎn)：色澤紅亮 脆嫩鮮香 咸甜酸辣 魚(yú)香味濃

食材：豬通脊 300克 冬筍50克 蔥姜各10克 水發(fā)木耳30克 蒜15克 泡椒8克 料酒10克 醬油2克 醋10克 鹽1克 糖10克 水淀粉10克 雞蛋1個(gè) 香油2克

【制作方法】: 1.把肉上的板筋去掉，把肉沾水后切成薄片，用推拉刀法把肉切成片，然后切成六公分長(zhǎng)的肉絲 。

2.肉絲里放入鹽，用手抓勻，加入一個(gè)蛋清，抓勻，接著加入干淀粉抓勻，再加少許水。漿肉時(shí)不要太稠，否則打不開(kāi)。

3.冬筍去皮切片，切成簾子棍，把木耳摘去蒂，洗干凈，切成絲， 把蔥姜蒜切成末，把泡椒剁碎。

5.兌汁： 碗中放入料酒，醬油，醋，白糖，鹽，淀粉，香油，加入點(diǎn)湯，攪勻備用。

6.做鍋水，加一點(diǎn)鹽，等水燒開(kāi)后放入木耳，冬筍焯一下水。

7.鍋內(nèi)加入油，三成熱時(shí)，拉出鍋，下肉絲，把肉絲打散，撈出控油。油鍋內(nèi)下入筍絲，木耳絲，把這兩種食材過(guò)油撈出。

8.鍋熱放入底油，加入泡椒，反復(fù)煸炒，炒出香味，接著加入蔥姜爆香，放入肉絲，冬筍絲，木耳絲，加入蒜末，加入調(diào)好的汁，開(kāi)大火稍微炒一下出鍋即可。

小貼士：

肉絲上漿時(shí)不要太稠，滑油時(shí)油溫不要太高，不然不容易打散。

麻婆豆腐

烹：燒 味型：麻辣

特點(diǎn)：色紅亮 味麻辣 咸香 軟嫩鮮香

食材：豆腐 400克 豆瓣醬15克 牛肉末 50克 料酒10克 青蒜20克 醬油2克 蔥姜各10克 鹽1克， 水淀粉15克 味精3克 香油3克 花椒粉5克

【制作方? ?】：

1.把豆腐表皮去掉 ，把豆腐切成1公分的小丁，蔥姜切成末，青蒜切成絲。

2.做一鍋水，等水燒開(kāi)，將切好的豆腐放鍋里煮一下，撈出控干水分，這樣可以去除豆腐的豆腥味。

3.鍋熱加入底油，加入牛肉末煸炒，待牛肉沒(méi)變成棕色時(shí)，加入豆瓣醬，翻炒出香味，入加蔥姜，料酒，醬油。少許高湯(熱水也可以），加入鹽，味精。

4.把豆腐放進(jìn)去，稍微煮一下，然后下水淀粉，收汁，最后淋上香油，出鍋時(shí)撒上花椒面，再撒上青蒜絲即可。

小貼士：

做麻婆豆腐的豆腐要選擇南豆腐，做出來(lái)的豆腐比較滑嫩，北豆腐比較硬，豆腥味比較大，口感不如南豆腐。

水煮牛肉

烹：水煮 味型：麻辣

特點(diǎn)：麻辣醇厚 肉滑嫩 菜脆鮮 咸鮮爽口

食材：牛肉300克 料酒15克 油菜400克 醬油3克 干辣椒15克 鹽2克 花椒10克 味精5克 豆瓣醬10克 蔥15克 蒜20克 姜15克 雞蛋1個(gè) 淀粉15克 小蘇打5克 香油5克 紅油10克

【制作方法】

1.把牛肉切成片，加入少許小蘇打，兌上水抓勻，大約10分鐘，待用。

2.把油菜洗凈一刀切成兩半，再切成兩段，把蔥斜刀切成大片，將切成片，蒜拍一下然后切成末。

3.鍋中加上少許油，加入花椒，開(kāi)小火，煸一下，炒出香味，再加入干辣椒，炒香，把花椒和辣椒撈出控油，放在案板上剁成蓉。

4.把牛肉片用水沖洗干凈，控干水分，放在碗中，加入適量的鹽，打碎的雞蛋，把肉片抓勻，加入干淀粉，繼續(xù)抓勻，給牛肉上個(gè)漿，這個(gè)漿稍微厚一點(diǎn)，為了保持肉的鮮嫩。

5.把剛才炸花椒的油加入鍋中，再加入清油，等待油熱時(shí)，加入豆瓣反復(fù)煸炒出香味，炒出紅油，接著加入蔥姜，料酒，醬油，高湯(熱水)，待湯的顏色變成紅色，加入一點(diǎn)點(diǎn)鹽，味精稍微熬一下。

6.待湯熬出香味時(shí)，加入油菜燙熟，把油菜撈出來(lái)放入一個(gè)盆中，把湯鍋離火，把漿好的牛肉抓勻，一片一片均勻的鋪在鍋里，不要攪動(dòng)，把鍋放在火上，開(kāi)小火讓牛肉慢慢開(kāi)鍋后，用炒勺推一下，這時(shí)牛肉成熟了，把牛肉撈出，蓋在菜上，保持一個(gè)平面，這時(shí)把湯燒開(kāi)之后，澆在牛肉片上。

7.準(zhǔn)備干凈的鍋放入凈油，香油，紅油三種油入鍋中，把干辣椒，花椒撒在牛肉上，把油燒熱，撒上蒜末，把油和蒜末直接澆在盆中。

小貼士：

漿牛肉片的糊稍微厚點(diǎn)，這樣做出來(lái)的牛肉比較滑嫩?；鈺r(shí)開(kāi)小火，這樣的肉比較嫩。炸花椒和辣椒時(shí)油溫不宜過(guò)高。

宮保雞丁

烹：爆炒 口味：糊辣

特點(diǎn):色澤深紅 肉軟嫩 果酥脆鮮咸 微酸糊辣味香

食材：雞胸肉250克 花生米50克 蔥50克 姜10克 蒜10克 干辣椒15克 辣椒面15克 料酒10克 花椒10克 醬油4克 醋3克 鹽3克 味精3克 糖1克 水淀粉10克 雞蛋1個(gè) 干淀粉適量

【制作方法】

1.把雞胸肉切成0.8公分見(jiàn)方的雞丁，把花生米用熱水快速浸泡，然后去皮，接著小火下鍋炸,炸至酥脆。

2.把大蔥的蔥白切成大墩子塊，把姜切成末。

3.兌汁:準(zhǔn)備一個(gè)碗，在 碗里中加入料酒，醬油，醋，鹽，味精，糖，水淀粉攪勻，加一點(diǎn)湯，湯的顏色要重一些。

4.把干辣椒切成小段兒，把辣椒籽抖出來(lái)，準(zhǔn)備好花椒。

5.給肉上漿，在雞肉里加入鹽，料酒，朝一個(gè)方向抓勻，加入1個(gè)雞蛋，加入適量干淀粉，這個(gè)漿不要太干。

6.鍋熱下油，待油溫?zé)浦寥蔁釙r(shí)，把鍋離火，下雞丁打散，待油冒出小泡泡，把雞丁撈出后控油.

7.鍋內(nèi)下底油，下入花椒煸出香味，然后加入干辣椒，待干辣椒炒香后變成棕色時(shí)，拉出鍋離火，加入姜末，辣椒面。然后上火炒熟 ，加入雞丁，加入蔥蒜。加入調(diào)好的料汁，加入炸好的花生米，澆上點(diǎn)明油，出鍋時(shí)加點(diǎn)醋，攪勻出鍋即可。

小貼士：

把帶皮花生米用開(kāi)水燙一下，可以快速的去皮，炸花生米的油溫不宜太高，容易炸糊。

滑肉時(shí)，由于雞肉比較嫩，油溫不要太高，容易變老肉柴。

結(jié)語(yǔ)回鍋肉、魚(yú)香肉絲、麻婆豆腐、水煮牛肉和宮保雞丁這五道菜超級(jí)下飯，好吃，現(xiàn)在過(guò)節(jié)了，把這五道菜學(xué)會(huì)了給家人露一手,一定會(huì)得到夸獎(jiǎng)的。

我是鄉(xiāng)鄉(xiāng)小廚，感謝您的閱讀，自己動(dòng)手，美味常有，期待您的評(píng)論+點(diǎn)贊+轉(zhuǎn)發(fā)！

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