《紅樓夢》里記載的茄鯗，現(xiàn)實當中真的能做出
謝謝神牛邀請。
《紅樓夢》里記載的茄鯗，現(xiàn)實中真的能做出來嗎？琴韻認為，是能做出來的，就好像我們去尋訪曹雪芹故居一樣，是尋訪的一種文化，是對歷史的追思。我們做茄鯗是一種文化的開發(fā)，我們吃茄鯗，吃的是一種文化。
一、《紅樓夢》中的茄鯗紅樓夢中吃茄鯗，發(fā)生在第二十一回，劉姥姥進大觀園的時候，根據(jù)劉姥姥的口，告訴我們茄鯗的味道。
在午宴上，賈母命鳳姐夾些茄鯗喂劉姥姥。 鳳姐笑對劉姥姥說：“你們天天吃茄子，也嘗嘗我們的茄子弄的可口不可口”。劉姥姥嚼了幾口，不相信這是茄子：“別哄我，茄子跑出這個味兒來了，我們也不用種糧食，只種茄子了，姑奶奶，你再喂我一些。這一口細嚼嚼?！奔毥懒税肴眨f“雖有一點茄子香，只是還不像茄子，告訴我是什么法子弄的，我也弄著吃去?！?/p>
鳳姐就說：“這也不難。你把才下來的茄子去了皮，切成丁，用雞油炸了，加上雞脯子肉、香菌、蘑菇、五香豆腐干、各色干果子，切了丁，用雞湯煨干，用香油一收，糟油一拌，盛在瓷壇子里。封嚴了，要吃時拿出來，用炒的雞丁一拌就行了?！眲⒗牙岩宦牐拔业姆鹱?，吃個茄子，倒得十來只雞來配它，怪道這個味。”
二、茄鯗是什么菜呢?鯗就是魚干，魚干這種菜出現(xiàn)在兩千多年前。根據(jù)一部歷史書《吳地記》的記載，春秋的時候，吳王闔閭帶兵入海，遇到風浪，沒糧食了，吳王就向大海祈禱。一群金色的魚游過來，就給他們做了食物。出征回國以后，吳王想起當時在船上吃的魚，臣子就匯報，那些魚都已經(jīng)曬干了，吳王說那就做來吃吃。一吃覺得比鮮魚更好吃，他就在“美”的下面再加一個“魚”字，這就形成了鯗，也就是魚干，從此鯗就成了下酒的涼菜。
而茄鯗是素菜葷吃，也就是把茄子做出雞的味道。
在元代食譜當中，已經(jīng)有做菜鯗的方法。明代有個作家，是個戲劇家，他也寫了一個養(yǎng)生食譜，叫《遵生八箋》，他就寫怎么樣做鵪鶉茄。把嫩茄子切成細絲，用開水燙過，涳干以后，再放上鹽，放上醬，花椒、甘草、陳皮、杏仁等等拌勻了，曬干，再蒸，把它放起來。到用的時候，再用開水一燙，蘸香油，再一炸，這是記得非常詳細的。
三、新時期紅樓宴中的茄鯗，是文化的符號新時期以來，《紅樓夢》再一次大火，很多地方就開發(fā)了紅樓宴，紅樓宴做了很多的菜品，而茄鯗成了難題。有些廚師根據(jù)王熙鳳說的那個辦法做了很多次，最后是什么都做不出來。大家就說，可能是榮國府的大廚師做茄鯗的工序被王熙鳳轉述的時候漏掉了關鍵部分。
我有個朋友曾經(jīng)去東南亞某國參加一個學術會議，宴席上有一道茄鯗，他說，茄鯗鍛上來，油汪汪黃拉拉的，就像宮保雞丁加上紅燒茄子。這樣看，已經(jīng)開到東南亞的紅樓宴中的茄鯗也就如此了，很難做出曹雪琴描寫的色香味。
如何做出來純正的紅樓夢中的茄鯗?似乎就成了烹飪史上的一個小遺憾了。
其實，琴韻認為，茄鯗應該被看成文學化的菜肴，是曹雪芹為了描寫賈府的大富大貴，吃飯講究，創(chuàng)造出來的一個并不能兌現(xiàn)的菜肴。這是吃文化，就好像冷香丸是文學化的藥丸一樣。
我是薩沙，我來回答。
薩沙第9172條回答。
首先，我們看看茄鯗是什么東東！
書中寫：劉姥姥笑道：“別哄我了，茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。”眾人笑道：“真是茄子，我們再不哄你。”鳳姐兒果又搛了些放入口內。劉姥姥細嚼了半日，笑道：“雖有一點茄子香，只是還不像是茄子。 告訴我是個什么法子弄的，我也弄著吃去?！?/p>
為什么劉姥姥自己種茄子，卻不知道這是茄子？
看下文就知道：鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮簽了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌，新筍，蘑菇，五香腐干，各色干果子，俱切成丁子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是?！眲⒗牙崖犃耍瑩u頭吐舌說道：“我的佛祖！倒得十來只雞來配他，怪道這個味兒！”
賈府的奢侈，可以從茄鯗看出來。
大家注意，茄鯗是一種小菜，類似于今天宴席開始之前上的冷盤。
為什么會有茄鯗這種東西？
因為茄子也是時令蔬菜，不是季節(jié)就吃不到。
要想一年到頭都吃茄鯗，就只能這么做了。
茄鯗制作很夸張，有很多步驟。
第一步要將茄子切丁，第二要用雞油炸，第三要將茄子和各種蔬菜、干果放在一起用雞湯煨，第四還要用香油過一過，完全除去水分，這才制作完成。
第五步吃的時候，還要用炒的雞瓜一拌。
大家注意，茄鯗大體是素菜，但卻真的需要很多雞來制作。光是雞脯子肉，就需要很多只雞了，普通人家顯然不可能這么去做。
誰不去吃雞，莫名其妙吃這玩意。
茄鯗的特點是將茄子和雞，還有很多蔬菜、干果的味道融合起來，所以特別好吃。
劉姥姥才說：茄子跑出這個味兒來了， 我們也不用種糧食，只種茄子了。
今天做茄鯗沒什么難度，只是做出來不是很好吃。
這是因為茄子過油后，會進入大量油，相當油膩。古人吃油少，還能適應，今天人基本吃不慣。
其實，紅樓夢的程序本中有另一種做法：
鳳姐笑道：“這也不難。你把四五月里的新茄包兒摘下來，把皮和穰子去盡，只要凈肉，切成頭發(fā)細的絲兒，曬干了，拿一只肥母雞靠出老湯來，把這茄子絲上蒸籠蒸的雞湯入了味，再拿出來曬干。如此九蒸九曬，必定曬脆了，盛在磁罐子里封嚴了。要吃時，拿出一碟子來，用炒的雞瓜子一拌就是了?！眲⒗牙崖犃藫u頭吐舌道：“我的佛祖，到得十幾只雞兒來配他，怪道好吃。”
這應該才是實用的做法，并沒有油炒一說，只是用雞湯反復蒸煮，制作成干菜一樣的茄鯗。
這種反而更為好吃，不油膩，還有茄子和雞的味道。
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