1 水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)機理水產(chǎn)品肌肉中水分和蛋白質(zhì)含量高， 宰殺后的變質(zhì)過程主要分為初期生化變化和僵直、 自溶和解僵及腐敗變質(zhì) 3 個階段。在開始階段，肌肉組織中的糖原無氧降解成乳酸等，肌肉變成酸性， pH 下降，這時肌肉中腺嘌呤核苷酸（ ATP ）分解出的能量使體溫上升，肌動蛋白和肌球蛋白在游離鈣和 ATP 存在下形成肌動球蛋白，從而導(dǎo)致肌肉收縮，肌肉失去彈性而僵化；在 ATP 分解完后，內(nèi)源性和外源性蛋白酶共同作用于肌肉蛋白，發(fā)生氧化自溶作用，蛋白質(zhì)分解成一系列中間產(chǎn)物、 氨基酸和可溶性含氮物質(zhì)而失去彈性，進入自溶和解僵階段；自溶后期，進入肌肉組織的腐敗微生物大量繁殖， 將肌肉組織中的蛋白質(zhì)和氨基酸等分解為三甲胺、 硫醇、 尸胺和組胺等，水產(chǎn)品開始腐敗 。2 水產(chǎn)品保鮮技術(shù)目前研究較多的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)主要分為物理、化學(xué)和生物保鮮方法。2．1 物理保鮮技術(shù)2．1．1 低溫保鮮技術(shù) 低溫保鮮技術(shù)是水產(chǎn)品研究最多和應(yīng)用最廣泛的保鮮技術(shù)，主要包括冷藏保鮮、冰溫保鮮、微凍保鮮和凍藏保鮮等。低溫保鮮技術(shù)通過抑制微生物和酶的活性， 從而保持水產(chǎn)品的鮮度和營養(yǎng)品質(zhì)。冷藏保鮮是指將新鮮水產(chǎn)品放入冰或冷海水中進行冷藏，但又不凍結(jié)的一種保鮮方法。 冷藏保鮮通過低溫降低微生物的繁殖速度來適當延長貨架期，主要用于短期和小型魚類保鮮，其保鮮溫度在 0～10 ℃ ，冷藏保鮮時間一般為 7～12 d 。 Ozogul 等 研究發(fā)現(xiàn)，歐洲鰻魚在冰藏條件下的貨架期是無冰條件下貨架期的 2 倍，可以達到 12～14 d 。 冷海水保鮮具有在短時間內(nèi)處理大量海產(chǎn)品的優(yōu)點，用于海洋漁船捕撈 。 李來好等 采用冷海水噴淋保鮮裝置對 2種海水魚進行保鮮， 7 d 時海產(chǎn)品仍保持一級鮮度。冰溫保鮮溫度介于冷藏和微凍之間，其保鮮溫度為 0 ℃ 到生物體凍結(jié)溫度。與冷藏保鮮相比，冰溫保鮮能更好地保持水產(chǎn)品的鮮度和營養(yǎng)， 延長其貨架期 1．4～2．0 倍；與微凍保鮮和凍藏保鮮相比，可以避免因凍結(jié)而導(dǎo)致的蛋白質(zhì)變性等質(zhì)構(gòu)劣化現(xiàn)象 。Fernandez 等 對大西洋鮭魚片使用冰溫、生物保鮮劑和氣調(diào) 3 種保鮮方法， 研究發(fā)現(xiàn) －1．5 ℃ 冰溫和氣調(diào)結(jié)合使用可將鮭魚的貨架期從 11 d 提高到 22 d 。但冰溫保鮮可利用溫度范圍小，對設(shè)備的精準控溫要求較高。微凍保鮮是將水產(chǎn)品置于 －5～－3 ℃ 溫度下進行保鮮的方法。 在微凍狀態(tài)下，水產(chǎn)品和微生物體內(nèi)的水分發(fā)生部分凍結(jié)，從而有效抑制微生物的繁殖。微凍保鮮能延長貨架期 1．8～2．5 倍， 達到 20～27 d 。郭利芳等 對羅非魚采用微凍保鮮（ －5～－3 ℃ ），對其貯藏過程中感官特性（色澤、氣味、組織形態(tài)和肌肉彈性等）進行分析評價，與正常冷藏保鮮相比貨架期延長到 21 d 。 陳申如等 對石斑魚經(jīng)低溫鹽水冷卻后在（ －3±2 ） ℃ 進行微凍貯藏，貨架期可延長至29 d以上。凍藏保鮮是將水產(chǎn)品的中心溫度降至 －15 ℃ 以下，然后在 －18℃ 以下進行貯藏和流通的保鮮方法 。由于該保鮮狀態(tài)下水產(chǎn)品組織中的大部分水分被凍結(jié)，微生物和酶的活性被抑制，使貨架期延長達數(shù)月而在市場上廣泛應(yīng)用。 但長期凍藏易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，使水產(chǎn)品的感官和營養(yǎng)品質(zhì)下降。結(jié)合凍結(jié)液快速冷凍工藝研究可以顯著降低對水產(chǎn)品品質(zhì)的影響? ??而成為該技術(shù)的主要發(fā)展方向。闕婷婷等 研究了 －2．5 ℃ 的微凍貯藏與 －20 ℃ 凍藏對烏鱧理化和感官指標的影響， 結(jié)果表明雖然凍藏能顯著延長貨架期，但在短的貯藏期內(nèi)，微凍貯藏相對于凍藏能更好地保持魚肉的品質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的完整性。

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