麻煩幫我做份酒店用的菜單 要有特色點的
一份好的菜單能吸引更多的客流量啊……
好的食物還是需要很好的搭配的，這樣才能更加留住客人的味蕾??！
1、菜單策劃
餐廳的經(jīng)營一般都要經(jīng)歷四個階段，在不同的階段對菜單有不同的要求，因此，在策劃菜單時一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點進(jìn)行設(shè)計，其具體要求是：
(1)開業(yè)構(gòu)思階段
在開業(yè)構(gòu)思階段，要設(shè)計一個試驗性菜單草案。它可幫助管理人員決定餐廳經(jīng)營的類別。試驗性菜單在樹立餐廳形象方面是一個十分重要的工具。如果試驗性菜單編制得合適，就能吸引餐廳計劃的目標(biāo)顧客，并把餐廳經(jīng)營的主題傳遞出去。
開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映如下內(nèi)容：
餐廳針對的目標(biāo)對象。菜單的編制要表明特定的群體服務(wù)，菜單的設(shè)計應(yīng)反映出針對哪些顧客群體。
表示需購買的設(shè)備。適用期的菜單好像是一份計劃表。它反映出加工菜單上的菜品應(yīng)購置什么炊具和設(shè)備，反映出廚房應(yīng)有多大空間。例如，菜單上的菜如果都由餐廳自己制作而不使用方便菜和半成品，那么廚房的面積就應(yīng)預(yù)設(shè)大一些。
餐廳應(yīng)雇傭什么人員。菜單要反映出是需要有經(jīng)驗的職工，還是需要普通的經(jīng)過實地培訓(xùn)的職工。例如，快餐店并不需要經(jīng)驗十分豐富的職工。菜單要指示出食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。
反映對餐廳裝潢的要求。菜單提供的菜必須與餐廳的裝潢相協(xié)調(diào)，菜單提供的品種反映出需要什么樣的就餐環(huán)境。
(2)經(jīng)營階段
一家成功的餐廳必須與飲食潮流和公眾用餐習(xí)慣相一致，餐廳在開業(yè)時一般都計劃了一些當(dāng)時流行的菜式。如果菜單編制后客源下降，餐廳要分析菜單上各種品種項目的銷售情況，對飲食潮流快速做出反應(yīng)，隨時加入能使銷售額和利潤額增加的品種，去掉那些銷售差、盈利低的品種。
(3)衰退階段
如果餐廳的生意出現(xiàn)衰退，餐廳的利潤率和投資回收率不斷下降，菜單是個關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。要對菜單進(jìn)行變革，對價格要重新評估，對市場的大小和結(jié)構(gòu)要重新分析，菜品要做必要的更換。在衰退階段，可設(shè)法提供一些每日特色菜來吸引客人，要著重推銷那些盈利大、受顧客歡迎的品種。有時，菜單外觀的改變(變換菜單的布局、設(shè)計、色彩、印刷格調(diào))也會影響餐廳的生意。
(4)轉(zhuǎn)換階段
餐飲業(yè)中不可避免地會有變革，由于社會經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特征的變化，需要從目前的經(jīng)營類型轉(zhuǎn)換到另一種類型。當(dāng)飲食潮流和習(xí)慣產(chǎn)生變化時，餐廳應(yīng)該及時改變菜單和變換市場。轉(zhuǎn)換階段影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)展，需改換經(jīng)營目標(biāo)以增加營業(yè)額和利潤。做到這些首先要改變的是菜單，有的餐廳要求降低成本以增加利潤，這樣更要探索出能夠滿足市場需求的新產(chǎn)品和新的烹調(diào)方法。
總之，一張成功的菜單的作用，不僅要能反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，而且要通過菜品的內(nèi)容和價格反映出餐廳服務(wù)的對象。菜單還要起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和推銷餐廳及其菜品的作用。通過菜單分析要反饋顧客的需要。
2、菜式選擇
如何增加顧客的回頭率？如何在市場競爭中屢戰(zhàn)不??？菜式的選擇相當(dāng)重要，而設(shè)計一份菜單除了要考慮它對餐飲企業(yè)各項業(yè)務(wù)活動的影響之外，我們還須遵循以下幾條原則：
(1)菜肴要有獨特性
現(xiàn)在的餐廳遍地生花，一個餐廳若能創(chuàng)出其他餐廳沒有或趕不上的某類、某個品種、某種烹調(diào)方法、某種服務(wù)用餐方法等，就能大大突?
?餐廳的形象，使人們提起某種菜就會想到此家餐廳。當(dāng)然，做到這一點需要餐廳的全體工作人員共同努力，切忌創(chuàng)造的新菜式缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。
無論菜單上的菜色設(shè)計得多么有特色，都千萬不能忽略了菜肴的創(chuàng)造者——廚師。在設(shè)計菜色時要考慮到廚師的烹調(diào)技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師所擅長做的那類菜，避免出現(xiàn)廚師壓根兒沒操作過的菜式，這樣的選擇對餐廳的聲譽(yù)有著至關(guān)重要的關(guān)系。
(2)菜肴種類要平衡
為滿足不同口味的顧客，菜單所選的品種不能太窄。選擇品種時要考慮以下因素：
每類菜品的價格要平衡。因為顧客的消費水平不同，每類菜的價格應(yīng)盡量在一定范圍內(nèi)有高、中、低的搭配。
原料搭配平衡。每類菜的原料不同，每個顧客的口味不同，有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，而原料搭配好就可使更多的顧客選擇自己喜歡的品種。
烹調(diào)方法要平衡。各類菜的烹調(diào)方法不同，如：炸、炒、煮、蒸、燉。成品的質(zhì)地要生、老、嫩、脆搭配，口味要咸、甜、清淡、辛辣搭配。
營養(yǎng)要平衡。
(3)選擇毛利較大的品種
餐廳經(jīng)營者最關(guān)心的還是自己的成本和利潤。沒有哪一個經(jīng)營者愿意辛辛苦苦之后無利可圖。有些菜式雖然出售的價格高，但除去其成本后就發(fā)現(xiàn)所得利潤并不可觀，而有些價格低廉的菜品，因它的成本較低，除去成本，毛利還可能比高價銷售的菜品要大。由此可見，在選擇菜式時，不能只看到眼前出售的高價；而要從成本的角度來分析利潤的高低，在選擇菜式時，對于那些毛利大的品種要多選一些，適當(dāng)?shù)厣釛壞切┟〉牟耸?，使各種菜式互相彌補(bǔ)，利潤最大化。
(4)品種不宜過多
菜單上的菜式過多，對餐廳和顧客都產(chǎn)生障礙。菜式過多，客人拿到菜單點菜時，對形形色色的菜肴都得一一過目。因為品種多，客人點菜時就顯得困難和猶豫不決，這樣占用了廚師做菜的時間，又因占據(jù)了座位從而降低了座位的周轉(zhuǎn)率，影響餐廳的收入。品種過多還會增加采購和貯藏成本，餐廳也無法把握各種菜品每天的銷售量，有可能在某種菜價貴的時候采購了此種菜，而放了幾天還沒客人來過問。在貯藏方面，又得花費大量的資金來保鮮，這樣既占用了貯藏空間，還會給廚師的操作帶麻煩。種類繁多的原料放在一起，會令廚師拿錯原料做錯菜。
(5)與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)
餐廳的裝潢環(huán)境正好反映了餐廳的消費水準(zhǔn)，餐廳的裝潢在一定程度上也是餐廳的“隱形價值”。一家大型的餐廳和一家小快餐廳的消費水平肯定是有區(qū)別的。如果一家裝潢簡陋質(zhì)樸的餐廳專提供高檔的菜肴給顧客，顧客就會覺得既享受不到舒適的用餐環(huán)境，又覺得價格不值而與餐廳發(fā)生矛盾。同理，如果一家設(shè)計美觀、豪華的餐廳里提供的菜式只是一些毫無特色的普通菜，顧客也會覺得虧，對餐廳大失所望。所以，選擇菜式不是越精致越好，菜式的檔次和價格要與整體經(jīng)營一致才是主要的。
(6)迎合顧客的需求
顧客是檢驗餐廳是否成功的關(guān)鍵。因此，餐廳的經(jīng)營宗旨就是要竭力迎合不同顧客的需求。每一家餐廳都必須在經(jīng)營過程中分析來餐廳的客人中具有代表性的那一類。因為這一類客人的特征，可以讓餐廳經(jīng)營者看到一個目標(biāo)消費群體，這也就等于在做一種市場調(diào)查。餐廳所做的菜肴要深受客人的喜愛，就要了解這一類客人對各大菜系的偏愛，他們的收入及他們的消費檔次和消費習(xí)慣。
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