舌尖上的博愛(ài)美食丨圖王大骨頭宴
博愛(ài)縣圖王大骨頭宴視頻
圖王大骨頭宴
2019年4月，博愛(ài)縣圖王大骨頭飯店的大骨頭宴套餐，有菜有湯碗。
2018年國(guó)慶節(jié)，博愛(ài)縣在文化路舉辦國(guó)慶美食節(jié)萬(wàn)人水席宴，非遺項(xiàng)目代表傳承人楊應(yīng)芬率飯店員工承辦，用圖王大骨頭宴接待八方來(lái)賓，七天來(lái)場(chǎng)場(chǎng)爆滿。
圖王大骨頭宴，是博愛(ài)縣月山鎮(zhèn)屠王村流行幾百年的傳統(tǒng)家宴。
博愛(ài)縣月山鎮(zhèn)圖王村位于古代商幫沿丹道出山至清化鎮(zhèn)必經(jīng)的路上，村名原為屠王，意即王家人在此從事生豬屠宰，上世紀(jì)八十年代更名為圖王。村民姓氏有楊、王、寇三大戶。明清之際，圖王村王家將屠宰生意轉(zhuǎn)讓給楊家，楊家世代延續(xù)屠宰生意至到上世紀(jì)末，直到近年私人屠宰被取締。楊家第十五世楊鳳立咸豐年首創(chuàng)該廚藝，十六世楊全仁光緒年接替祖上的屠宰手藝，將未剔凈鮮肉的大骨頭用燜罐加祖?zhèn)髡{(diào)料煮熟，與老伴施舍鄉(xiāng)鄰，邀街坊鄰居和親朋好友前來(lái)品嘗，逐漸形成了一道老百姓喜歡且最實(shí)惠的美食，奇香無(wú)比，可滿足食肉族饕餮大餐的需求。后來(lái)?xiàng)钊嗜?a href='/shanxi/' target=_blank>山西晉城黃華街發(fā)展，將這道美食帶到了晉城。民國(guó)初年，楊全仁將煮大骨頭廚藝傳給兒子楊占寶，楊占寶又傳給兒子楊安臣，楊安臣傳給兒子楊海潮、楊海亮等。上世紀(jì)七十年代，楊家人將大骨頭廚藝傳給二十世楊應(yīng)芬。
圖王大骨頭宴制作技藝以生豬屠宰以后的大骨頭肉為主肴，輔以五香灌腸、貢肉、壓板肉、鹵肉、剔骨肉、腐乳肉、豬蹄、豬尾巴和家常素菜，以及清化水席流行的湯碗，形成一套接近清化水席而又區(qū)別于清化水席的家宴待客模式。主要流行于博愛(ài)縣月山、許良等地，近年擴(kuò)展到附近各縣市。
圖王大骨頭宴的傳統(tǒng)廚藝文化完全來(lái)自民間。是博愛(ài)及周邊各地群眾非常喜歡的餐飲佳肴，也是當(dāng)?shù)剌^有名氣的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。2010年注冊(cè)了“屠王”商標(biāo)，2019年被焦作市酒店餐飲業(yè)協(xié)會(huì)評(píng)為焦作名菜，同年獲準(zhǔn)為河南老字號(hào)。其廚藝技術(shù)、調(diào)料配方及食材選用等，均需要得到傳承保護(hù)。2018年底，楊應(yīng)芬在縣城花間巷美食城新開一家形象店，生意非常興隆。目前屠王大骨頭在鄭州、洛陽(yáng)、山西等地?fù)碛卸嗉壹用说?，質(zhì)量信譽(yù)很好。獨(dú)家調(diào)料配方與誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，是該項(xiàng)目工藝成功的奧秘。
隨著人民生活不斷提高以及全域旅游方針實(shí)施，博愛(ài)縣的美食資源優(yōu)勢(shì)更加凸顯，已成為全域旅游的重要支撐。博愛(ài)縣地方傳統(tǒng)美食品種很多，從事餐飲業(yè)的廚師代代不息，傳承了許多古老的美食廚藝，影響力很大。研究探索圖王大骨頭宴制作技藝等傳統(tǒng)美食的發(fā)展演變過(guò)程，不僅是博愛(ài)人的生活需要，而且是所有希望了解并正在關(guān)注清化味道的外地朋友們的普遍需求，也是傳承博愛(ài)美食文化、打造全域旅游“吃在博愛(ài)”亮點(diǎn)工程的重要任務(wù)，很有歷史價(jià)值，對(duì)促進(jìn)博愛(ài)民間美食和傳統(tǒng)廚藝的健康發(fā)展，具有積極的推動(dòng)作用。
2015年6月，圖王大骨頭宴被博愛(ài)縣人民政府公布為縣級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。
2020年12月，圖王大骨頭宴被焦作市人民政府公布為市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄。
2017年7月，楊應(yīng)芬在飯店操作分切生鮮大骨頭。
2018年5月，第六代傳人楊應(yīng)芬在圖王大骨頭店煮制大骨頭。
2020年4月，圖王大骨頭飯店接待水席家宴，主菜肴大骨頭上桌。
2020年4月，圖王大骨頭宴主要菜肴——肥實(shí)美味的大骨頭肉。
2020年4月，圖王大骨頭飯店后廚，廚師長(zhǎng)張建正在上菜。
2018年5月，楊應(yīng)芬在圖王大骨頭飯店向徒弟傳授大骨頭廚藝。
2019年3月，焦作市酒店餐飲業(yè)協(xié)會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在花間巷美食街圖王大骨頭形象店驗(yàn)收焦作名菜。
2018年8月，在圖王村楊家拍攝楊家祖?zhèn)髅駠?guó)年煮大骨頭肉的桶鍋。
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