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舌尖上的“非遺”之保定:直隸官府菜 引領(lǐng)冀菜風(fēng)

導(dǎo)語(yǔ):“保定三寶:鐵球、面醬、春不老。”這三樣里有兩樣都跟吃有關(guān),可見(jiàn)保定人對(duì)美食的鐘愛(ài)。有人會(huì)說(shuō),提起保定的吃排第一的當(dāng)屬“驢肉火燒”,近些年,被稱為中國(guó)官菜“活化石”的直隸官府菜也越來(lái)越受到人們的關(guān)注,2006年,直隸官府菜烹飪技藝獲批省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。今天就請(qǐng)您跟隨小編一起看看保定還有哪些的“非遺”美食。

直隸官府菜

直隸官府菜從明朝萌芽、清朝興盛到新時(shí)期的復(fù)興,歷經(jīng)600多年,被稱為中國(guó)官菜的“活化石”。史料記載,直隸二字最早見(jiàn)于宋朝,明朝燕王朱棣稱帝,遷都北京,稱北京附近的地區(qū)為直隸,包括今北京、天津兩市,河北省全部及河南山東、山西、遼寧、內(nèi)蒙古的部分地區(qū),至清光緒末年已成為擁有十二個(gè)府、七個(gè)直隸州、三個(gè)直隸廳、146個(gè)縣的大省。

直隸官府菜系是在吸納中華飲食文化、京師滿漢全席等皇帝御宴及江浙菜、安徽菜等地方菜特色的基礎(chǔ)上形成的,無(wú)論菜肴還是小吃、主食,都具備了一定的獨(dú)到風(fēng)格,尤其是菜肴的結(jié)構(gòu)和筵席形成了一定格局。

說(shuō)起直隸官府菜,人們總以為是貴族菜,其實(shí),直隸官府菜來(lái)自于民間,形成于官府,升華在宮廷。比如,直隸官府菜中的“半蒸半煮”就源自漁民的傳統(tǒng)吃法“貼餅子燉雜魚(yú)”,李鴻章?tīng)Z菜起源于保定老百姓愛(ài)吃的豬肉燉粉條,道道菜品都有典故,直隸官府菜就是滿含典故的冀菜精華。

從風(fēng)格上看,直隸官府菜系肴屬中性咸香型,以鮮嫩爽滑、醇厚悠香為主,講究口味綿長(zhǎng)醇厚、原汁原味、咸淡適宜、色味型俱佳、清鮮醇三香融一,同時(shí)不拘一格,口味多樣,南北適宜,如酸甜、甜香、香辣、酸咸、怪味等菜肴也不少見(jiàn)。從調(diào)味原料上看,品種豐富多樣,有保定槐茂面醬、望都辣椒、蘆臺(tái)海鹽、永年大蒜、涉縣花椒、隆堯雞腿蔥,以及保定府多有產(chǎn)出的小磨芝麻油、植物油、醬油、醋、料酒、芫荽、生姜等,為更好地體現(xiàn)直隸官府菜系的口味特點(diǎn)提供了物質(zhì)條件。

徐水漕河驢肉火燒

關(guān)于保定驢肉火燒的故事,有民諺道:“保定驢肉源自徐水,徐水驢肉根在漕河,談保定言必稱驢肉,談驢肉言必稱漕河?!北6?a href='/xiaochi/310' target=_blank>驢肉火燒的故事要到當(dāng)?shù)匾粋€(gè)名叫漕河的小鎮(zhèn)去尋找。

據(jù)《徐水縣新志》記載,漕河驢肉制作工藝始于宋代,歷經(jīng)元明清,技藝日臻成熟。經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)的小型家庭手工作坊時(shí)期后,徐水縣吳莊村人田老蔭辦起了首家漕河驢肉店。如今,劉敏英傳承漕河驢肉加工技藝,注冊(cè)“漕河”商標(biāo),興辦了徐水縣漕河驢肉食品有限公司,開(kāi)發(fā)出真空包裝驢肉系列產(chǎn)品,2007年開(kāi)辦了漕河全驢宴飯店,現(xiàn)已發(fā)展加盟店三家。

經(jīng)過(guò)上百年的傳承,漕河驢肉形成了獨(dú)特的制作工藝,分4個(gè)階段25道工序。按繁復(fù)工藝煮制的驢肉大塊成形、色澤溫潤(rùn)、香味濃郁、表里如一、酥軟適口、別具風(fēng)味,因此享譽(yù)京津,聞名全國(guó)。

近些年,根據(jù)每個(gè)部位的肉質(zhì)特點(diǎn),開(kāi)發(fā)了“全驢拼”、“驢皮豆嘴”、“紅燒驢尾”、“清蒸驢腦”等108道菜。漕河驢肉加工技藝,集驢肉煮制加工、火燒制作、全驢宴菜系開(kāi)發(fā)為一體,是傳統(tǒng)農(nóng)耕文明與商旅文化、飲食文化相融合逐步形成的食品加工工藝,其傳承歷史悠久,形成了具有濃郁地方工藝特色的傳統(tǒng)名吃。它不僅豐富了冀菜內(nèi)容,還具有重要的歷史、文化和經(jīng)濟(jì)社會(huì)價(jià)值。

槐茂醬菜

槐茂品牌作為老字號(hào)始于1671年(清康熙十年),當(dāng)年由北京金魚(yú)胡同遷來(lái)保定的趙氏夫婦,用幾口大缸在西大街從事醬業(yè),專營(yíng)醬菜和面醬。因店旁有一株古槐而取名“槐茂”,借喻買賣象古槐一樣枝葉茂盛,買賣興隆。生產(chǎn)工藝獨(dú)特,產(chǎn)品醬香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特,所產(chǎn)面醬和春不老為保定三寶中的兩寶,慈禧太后曾賜槐茂醬菜為太平菜。

槐茂產(chǎn)品采用獨(dú)特的釀制工藝,醬香濃郁,風(fēng)味獨(dú)特,據(jù)有悠久的生產(chǎn)歷史?;泵驷u入口甜綿、味道鮮美、醬香濃郁,主要指還原糖標(biāo)超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)5-10%,為保定菜系的重要原料。槐茂醬菜醬香濃郁、脆嫩爽口,是保定市民逢年過(guò)節(jié),串親訪友時(shí)的首選地方特產(chǎn)。

安國(guó)藥膳

安國(guó)利用藥膳始于何時(shí)?據(jù)《安國(guó)縣志》記載:悠久的藥業(yè),使安國(guó)人民很早就懂得了“藥物養(yǎng)生”、“醫(yī)食同源”的道理。古既有“山藥蘸蜜糖,吃了壽數(shù)長(zhǎng)”之說(shuō)和家家水缸泡“貫眾”以防瘟疫之舉,率因山藥性甘平、補(bǔ)脾胃、益肺腎,貫眾解毒之效。清代雍正已酉(1729年)祁州進(jìn)士刁顯祖著名之作《祁陽(yáng)賦》載“香椿為薦盤(pán)珍味,蒜臺(tái)亦食品佳苗”,“薏米勝雕菰之飯”,“土豆冠環(huán)蕷之肴”,“瞻蘇記于簡(jiǎn)冊(cè),醪棗制以薰燒”。這說(shuō)明在清朝中期安國(guó)群眾就已把“香椿”、“薏米”、“大蒜”和“棗酒”作為食療佳品了。當(dāng)時(shí)的宮庭御膳所用薏米即專由安國(guó)進(jìn)貢。而在這一時(shí)期,安國(guó)藥業(yè)達(dá)鼎盛期,這里年年春秋兩次廟會(huì),春五(個(gè)月)秋七(個(gè)月),連接不斷,全國(guó)藥商云集于此,南藥換北藥,東西大交流。隨之各地藥膳食療之方、延壽益年之術(shù)亦在這里得到交流傳播發(fā)展,甚至一些宮庭藥膳及其他民族藥膳也傳入安國(guó)。同治年間(1862-1874),安國(guó)城內(nèi)有酒樓飯館30余家,較大規(guī)模的酒店有宴賓樓、三義館、順興、仁和飯莊,均有藥膳菜譜。民國(guó)初年(約1920年左右),“黃芪寶雞”、“栗子雞”、“八寶蓮子粥”等藥膳即從承德傳來(lái)。

劉伶醉

坐落于河北省徐水縣城瀑河兩岸的劉伶醉釀酒有限公司,經(jīng)國(guó)家、省、市、縣文物部門(mén)的發(fā)掘和研究,發(fā)現(xiàn)金元時(shí)期釀酒文化遺址,特別是車間內(nèi)16個(gè)發(fā)酵池,從金元時(shí)代一直延續(xù)使用到今天。該遺址已經(jīng)被國(guó)務(wù)院列為第六批全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位,被國(guó)家文物局納入中國(guó)世界文化遺產(chǎn)預(yù)備名單重設(shè)目錄,被國(guó)家文物局、中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合公布為中國(guó)食品文化遺產(chǎn)。

《畿輔通志》、《弘治·保定郡志》、《徐水新志》等對(duì)徐水釀酒都有記載。劉伶醉系采用傳統(tǒng)老屋甑工藝進(jìn)行生產(chǎn),除將直火蒸餾改為蒸汽蒸餾,人工打提挑水改為機(jī)井供水,粉碎、照明倒酒等使用機(jī)械設(shè)備和酒泵外,其他基本上延續(xù)著傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)。劉伶醉的釀造工藝,是寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn),是飲譽(yù)國(guó)內(nèi)外的“中華老字號(hào)”,搶救和保護(hù)劉伶醉釀造技藝,對(duì)弘揚(yáng)民族品牌、傳承中華文明具有重要意義。

曲陽(yáng)黑閨女餃子

餃子是中國(guó)春節(jié)的重要文化符號(hào)——團(tuán)圓、更歲交子。保定曲陽(yáng)縣黑閨女餃子,是遐邇聞名的御膳名吃,餃子餡還遠(yuǎn)銷石家莊、北京、天津及寧夏銀川、內(nèi)蒙古、山西、山東、四川、廣東等地。黑閨女餃子之所以受歡迎,皆因其餃子餡是用鮮肉配以十幾味名貴中草藥調(diào)制而成,香而不膩,鮮而不淡,一到口中即感清香四溢,而且具有保健功效。

黑閨女餃子的創(chuàng)始人是明崇禎年間的宮廷御膳大廚蘇喬生。崇禎即位后,事必親躬,身體每況愈下。御醫(yī)為崇禎多方診治,然而崇禎每飲用藥物時(shí)苦澀難下,龍顏大怒,摔碎藥罐,懲治御醫(yī),自然療效也甚微。蘇喬生見(jiàn)情根據(jù)御醫(yī)的藥方,精心把十幾種名貴藥材熬成湯拌在肉餡內(nèi),包成餃子奉給崇禎吃。崇禎吃了一段時(shí)間,身體逐漸強(qiáng)壯了。蘇喬生還根據(jù)御醫(yī)一年四季為崇禎開(kāi)的藥方,研制出不同的餃子餡給崇禎吃,深受崇禎和妃嬪的喜愛(ài)。后來(lái)蘇喬生與前門(mén)外一家賣餃子的母女相識(shí)并和女兒黑閨女產(chǎn)生愛(ài)情而結(jié)婚,把拌餃子餡的技術(shù)傳給其妻黑閨女,她家賣的餃子取名黑閨女餃子。有一個(gè)對(duì)蘇喬生心懷忌恨的御醫(yī)在前門(mén)外吃了黑閨女餃子,覺(jué)得與宮廷的餃子味道相同,向朝廷告蘇喬生將宮廷秘方泄露給民間,朝廷欲抓捕蘇喬生。幸虧蘇喬生事先得到消息,攜妻母逃到原籍南京。到第五代傳人蘇小九和丈夫李福三,從南京又回到北京經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子。民國(guó)時(shí),蘇小九與丈夫回到李福三的原籍定州西關(guān)賣黑閨女餃子,由于軍閥混戰(zhàn),蘇小九與丈夫逃難到曲陽(yáng)縣在東關(guān)落戶繼續(xù)經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子,將黑閨女餃子傳了下來(lái)。

現(xiàn)在的第八代傳人杜阿紅從小受到第七代傳人其母李靈梅的言傳身教,又加經(jīng)營(yíng)黑閨女餃子數(shù)年,制作技藝不斷提升和改進(jìn),成為一個(gè)深受人們喜愛(ài)的品牌。

定州新宗熏肉

定州新宗熏肉(熏肉、熏燜子、熏手掰腸)歷史悠久,相傳由蘇東坡創(chuàng)制,乾隆年間最為興旺,曾經(jīng)作為貢品進(jìn)獻(xiàn)。

據(jù)記載,北宋一代文豪蘇東坡詩(shī)詞書(shū)畫(huà)極負(fù)盛名,還善美食,盡管屢次遭貶,卻總會(huì)在生活中找到人生樂(lè)趣。在定州任知州時(shí),蘇東坡和衙廚王某一起研制出以松枝熏烤、輔以多味中藥的“定州熏肉”。衙廚王某為定州城南寨西店人氏,將熏肉秘法抄錄傳于后人。清《內(nèi)務(wù)府考·行宮卷補(bǔ)》存錄,乾隆皇帝南巡駐蹕定州行宮,州府所獻(xiàn)貢品即是壇裝熏肉,其制作者為寨西店王某后人。改革開(kāi)放后,王氏后人根據(jù)祖?zhèn)髅胤▌?chuàng)辦肉制品公司,注冊(cè)“新宗”商標(biāo)。

北宋年間,蘇東坡到河北定州任職,根據(jù)定州人的肉食習(xí)慣,和衙廚王某一起,制成了久負(fù)盛名的定州熏肉,并且書(shū)寫(xiě)了熏肉秘法,后來(lái)由王某后人傳承下來(lái),被稱為新宗熏肉。新宗熏肉集漬、燉、煮、熏等制作工藝,起香宜人,余味悠長(zhǎng)。熏制好的肉制品,外表鮮亮呈金黃色,微紅色調(diào),聞之香氣撲鼻,吃之脆、軟、香、酥,肥而不膩,余味悠長(zhǎng)。在2013年,新宗熏肉被評(píng)為河北省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

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