《合陽——踅面》合陽獨(dú)有的小吃
踅面，是陜西合陽獨(dú)有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。香味濃郁、軟糯粘甜。大棗還具有益氣補(bǔ)血、養(yǎng)腎安神之功效。有的人寫成“旋面”，是因?yàn)椤靶弊衷诤详柗窖岳锬睢磅健?。有的人寫成“頁面”，這是誤讀。
踅”字是個(gè)冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出于好心，找了一個(gè)古音又讀“xué”的
“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個(gè)古音的人實(shí)在太少了，結(jié)果弄巧成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實(shí)在是一大誤會(huì)。
踅面的來歷相傳是由西漢淮陰侯韓信所創(chuàng)，到現(xiàn)在已有2000多年的歷史，可稱得上是“中國(guó)最古老的方便面”。漢朝初年，魏王豹反漢，韓信奉命出兵平叛，準(zhǔn)備在洽川的夏陽渡軍。假如埋鍋造飯，敵兵就會(huì)從煙火的大小多少判斷兵力的強(qiáng)弱，是兵家大忌。為解決士兵吃飯問題，韓信讓以當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的蕎麥為原料，烙成大餅，發(fā)給士兵，吃時(shí)用開水一泡即可，十分快捷方便，為戰(zhàn)爭(zhēng)的勝利起到了重要作用?！磅健奔础罢圩恪?，是個(gè)會(huì)意字，在關(guān)中方言中是“轉(zhuǎn)來轉(zhuǎn)去”的意思。因?yàn)轷矫鎻暮兔?、攤餅到下面、撈面甚至放調(diào)料的每一個(gè)程序，都有“踅”的動(dòng)作在里邊，因而得名。據(jù)說踅面的名子就是由那個(gè)半月形的木踅子而得的。但街上也有把“踅面”寫作“旋面”的，想必也與一圈一圈地旋著刮攤有關(guān)。烙熟后一張張搭在外面涼冷，再切成寬窄與薄厚相當(dāng)?shù)臈l形，碼得整整齊齊，這樣能保質(zhì)三、五天，吃時(shí)只需在開水鍋里滾一下即可。相對(duì)于其他飯食，踅面的三個(gè)特點(diǎn)都更有利于行軍打仗，漢高祖能穩(wěn)坐天下，其中也有踅面的一份功勞。
做法
編輯
踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。賣踅面的人講究自己動(dòng)手，把蕎麥揀凈
合陽踅面
淘好，磨成細(xì)面。和面時(shí)要用能裝四五十斤的大瓷盆，在面粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關(guān)鍵的一環(huán)，必須稀稠得當(dāng)，攪拌均勻。面糊和得好，攤出的面更好。攤面用的是特制的鐵鏊，重達(dá)40余斤，直徑二尺多。舀一勺和好的面糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據(jù)說“踅面”即由此得名。稍? ?，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細(xì)絲，講究切成的寬窄和面餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。吃時(shí)把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實(shí)完全不用擔(dān)心，因?yàn)樵邛松弦牙又疗甙顺?，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然后調(diào)上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋，蘸一點(diǎn)花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。吃踅面時(shí)大油必不可少，蕎面調(diào)上大油，才軟和好吃。
受歡迎程度
編輯
外地人一是嫌蕎面看起來黑，其貌不揚(yáng)；二是怕不熟；三是對(duì)紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴里筋，吃到肚里香，方知合陽人為什么對(duì)踅面感情極深。合陽人不分男女老少，都喜食踅面，上會(huì)趕集，少不了兩碗踅面，一個(gè)個(gè)吃得滿嘴紅油，即使是穿著入時(shí)的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節(jié)，許多家都是專門訂做幾十斤，準(zhǔn)備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節(jié)目。在合陽各地都可以吃到踅面，坊鎮(zhèn)踅面被稱為正宗，高手輩出，每逢集日，數(shù)十家踅面各呈民彩。
踅面包裝
編輯
合陽踅面作為方便面鼻祖，一直以來都是在合陽及周邊范圍內(nèi)，以面館的形式存在，沒有合適的外包裝，無法攜帶，阻礙了踅面的推廣。近年來，合陽人不斷創(chuàng)新，經(jīng)過多次技術(shù)改進(jìn)，現(xiàn)在的踅面已經(jīng)突破存儲(chǔ)運(yùn)輸?shù)钠款i，可以遠(yuǎn)銷全國(guó)各地，甚至有朋友帶到了國(guó)外。
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