實(shí)拍：遠(yuǎn)近聞名的興平手工掛面，原來(lái)是這么掛成的
八百里秦川，關(guān)中平原在遠(yuǎn)古時(shí)期就有“天府之地”和“天府之國(guó)”的美稱(chēng)。優(yōu)越的地理位置，獨(dú)特的自然環(huán)境，使其成為華夏民族農(nóng)耕文化的重要發(fā)祥地，也是黃河流域華夏文明的重要發(fā)祥地。渭河流經(jīng)整個(gè)關(guān)中平原，使其水網(wǎng)密布，土地肥沃，物產(chǎn)豐富，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)十分發(fā)達(dá)，盛產(chǎn)小麥玉米。長(zhǎng)期歷史文化的積淀，形成關(guān)中地區(qū)獨(dú)特的飲食習(xí)慣——以面食為主。人們?nèi)粘Ｗ冎映?a href='/xiaochi/1' target=_blank>面條：biangbiang面，臊子面，扯面，褲帶面，棍棍面，韭葉面，刀削面，手搟面，湯的，干的，炒的，油潑的，炸醬的輪番上陣。在眾多面食中有一種面，不止口感好，更多的是寓意深遠(yuǎn)，無(wú)論是嫁女娶妻，生子添喜，還是老人祝壽，都離不開(kāi)一種細(xì)長(zhǎng)的手工掛面，吃著長(zhǎng)長(zhǎng)的掛面，祝福長(zhǎng)壽平安。
手工掛面是關(guān)中地區(qū)的特產(chǎn)。其中興平手工掛面在關(guān)中地區(qū)久負(fù)盛名，而興平市時(shí)下村就是遠(yuǎn)近聞名的手工掛面專(zhuān)業(yè)村。興平南依渭水，北擁莽山，關(guān)中白菜心，平原米糧倉(cāng)，物華天寶，人杰地靈，交通便利，物產(chǎn)豐富，全國(guó)重要商品糧生產(chǎn)基地，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)小麥，為手工掛面提供了優(yōu)質(zhì)的原材料。時(shí)下村位于興平市東北五里的半原上，這里的人們傳承著祖輩的傳統(tǒng)美德，民風(fēng)淳樸，勤勞善良。手工掛面是祖先們留給后人謀生的手藝，其傳承已有三百多年的歷史。一代代的幼兒都是在面架下長(zhǎng)大的，從小耳濡目染，從和面起，揉面，搓面，盤(pán)條……等多道工序都熟記于心中，平時(shí)也沒(méi)少給大人搭把手。純手工掛面是一種古老的傳統(tǒng)美食，可謂面中一絕，村民以傳統(tǒng)手工加工而成，做工精細(xì)，口感筋道潤(rùn)滑，易消化，食用方便，有滋補(bǔ)健胃之功效而成為遠(yuǎn)近聞名的地方特產(chǎn)。時(shí)下手工掛面之所以好吃，聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，是因?yàn)橛幸惶淄暾墓に嚵鞒?，既艱辛又繁瑣，容不得半點(diǎn)馬虎的。村里人都明白一個(gè)道理，要想學(xué)會(huì)掛面，首先要學(xué)會(huì)做人，手工掛面是外圓內(nèi)空，但是做人要實(shí)在厚道，想要把面掛好，讓人們吃上筋道爽滑，香滿(mǎn)舌尖，回味無(wú)窮的純手工美食掛面，整個(gè)制作過(guò)程不能有半點(diǎn)弄虛作假。
首先要準(zhǔn)備好食材。選用優(yōu)質(zhì)小麥，觀看小麥顏色，用嘴咀? ??幾顆麥粒后，撕扯幾下，俗稱(chēng)看麥子有性無(wú)性，也就是看有筋無(wú)筋，然后加工成高筋面粉。還要準(zhǔn)備好玉米面粉和食鹽，興平人有一句口頭禪：“掛面不調(diào)鹽，有言（鹽）在先。”表示商談事情當(dāng)面亮明態(tài)度，過(guò)后不反悔。
第二工序是摻面，也就是和面。先稱(chēng)量備用高筋面粉60斤，倒進(jìn)一口大缸中，再按一定比例稱(chēng)取食鹽，一般比例為6.5%（具體情況根據(jù)天氣變化而增減），準(zhǔn)確稱(chēng)量后倒入一盆中，加水?dāng)嚢?，待鹽充分溶解于水，加入面缸之中和面。和面是一項(xiàng)重體力活，不僅面和的軟硬程度以及鹽量的拿捏都要掌握恰到好處而且面里不能放任何添加劑，這樣面才能拉長(zhǎng)拉勻。寒冬的早晨，和面人脫掉棉衣，挽起袖子，洗干凈手開(kāi)始和面，兩手伸進(jìn)面缸里不斷上下用力攪拌，順著瓷缸不停地翻面，兩個(gè)拳頭緊攥著用力向面里揉，同時(shí)下手在旁邊將清水徐徐倒入缸中，經(jīng)過(guò)不斷反復(fù)翻揉至缸光，面光，手光，直至全部面粉摻成一團(tuán)，兩手一抓將面團(tuán)拽起來(lái)，不沾缸，不掉渣才算完成，前后一個(gè)多小時(shí)，面和好后以布罩面，缸頂加蓋厚草盤(pán)，保溫保濕。（現(xiàn)在能好一點(diǎn)，這道工序可以用機(jī)器代替）
第三道工序板（甩）大條。面和好半小時(shí)后，從缸中拽出面團(tuán)放在案板上，兩手平放在面塊上，用力壓平后，用切面刀切成較大的條塊，撒上面撲防止沾板，取一個(gè)長(zhǎng)條塊兩人各拽一頭，拉伸掄起甩在案板上揉搓一遍再抻再摔再揉搓，反復(fù)多次長(zhǎng)條變成胳膊粗的圓形面條，執(zhí)頭有序入缸盤(pán)旋放置，如法炮制直至全部長(zhǎng)條入缸加蓋草盤(pán)。
第四道工序盤(pán)二條。大條入缸一個(gè)半小時(shí)后，首先把缸里的頭條面扯出擺在案板上，一人在案板邊，左手扯住面條的頭，右手不斷反復(fù)來(lái)回搓直至搓圓，搓細(xì)，搓勻直至搟面杖一般粗放入缸里，另一個(gè)人接住搓好的面條在缸里一圈一圈，一層一層的盤(pán)旋放置在大缸中，用草盤(pán)蓋好。
第五道工序是盤(pán)三條。三小時(shí)后從大缸內(nèi)拽出來(lái)二條面拉抻搓揉，一遍又一遍直至大母指粗盤(pán)旋放置在大缸內(nèi)，加蓋草盤(pán)。（所有面連接成一條面）
第六道工序就是上面。這道工序最難熬，寒冬深夜一兩點(diǎn)，北方的室外冰霜滿(mǎn)天，北風(fēng)呼嘯，寒氣逼人，室內(nèi)沒(méi)暖氣的房子滴水成冰，做面人必須要在深夜強(qiáng)忍寒冷? ??起，此刻人們正在溫暖的被窩里酣睡，此刻缸里的面冰涼如蛇，可是做面人顧不上那么多，坐在瓷缸邊，把兩根80公分的竹竿插進(jìn)相距40公分的兩個(gè)孔中的木樁上固定好，打起精神，兩手攥著三條面，8字形交叉，左一下，右一下，行云流水般快速有序循環(huán)往復(fù)地把面條纏繞在竹棍上…每上好一軸面，小心翼翼放置在面窖里蓋好，兩組竹棍留有間隙防止粘連。一個(gè)多小時(shí)過(guò)去，手腳已被凍麻，搓搓手，哈哈氣，再活動(dòng)幾下腳，又開(kāi)始上面，一缸面上完至少也要三個(gè)小時(shí)，這道工序單就寒冬夜半起來(lái)這一點(diǎn)，尋常人都是望而生畏。
第七道工序是開(kāi)面。 晨曦微露 室外更加寒冷，做面人強(qiáng)忍著寒冷，拖著疲憊之軀再次起來(lái)，揭開(kāi)面窖，雙手取出一軸面，別進(jìn)固定好的開(kāi)面椽上，兩手緊握住下面竹棍先向下悠著拉長(zhǎng)至一米多，然后用兩根開(kāi)面棍從中間的空隙伸進(jìn)8字面中，輕輕劃開(kāi)面條，防止粘連，一軸一軸的取出，開(kāi)好后又一軸一軸的放進(jìn)面窯里，蓋住草簾子。
第八道工序是掛面。匆忙吃完早飯，開(kāi)始掛面，掛面架子是一根木椽上鉆著兩排眼，撐起來(lái)大約三米五高。掛面通常需要三個(gè)人，上手站在一米五左右的高板凳上，兩手各拿一根開(kāi)面棍，面對(duì)面架，下手從面窖取出一軸面，遞給上手，上手一手把面棍別進(jìn)面架孔里，一手按住下竹棍拉抻，又用手中細(xì)長(zhǎng)的開(kāi)面棍插入交子面中，從上往下輕輕劃開(kāi)。下手彎腰兩手攥住下竹棍，上手在高處再次用開(kāi)面棍分撥開(kāi)面條，下手趁機(jī)往下悠著拉長(zhǎng)，就這樣面條最后被拉成三米多長(zhǎng)的細(xì)粉絲，真是千絲萬(wàn)縷惹人醉，獨(dú)具匠心面飄香。架子前后兩排都掛滿(mǎn)了，然后把底下竹棍都固定于一條有孔的方木椽上，防風(fēng)防鳥(niǎo)。
面出完了，太陽(yáng)也漸漸升高了，眼前是一道靚麗的風(fēng)景線，一條條面條細(xì)如發(fā)絲垂直而下，像是美麗的瀑布從天而降，在陽(yáng)光的照耀下，整齊劃一的面條瑩白如玉，光彩奪目，讓人一看就垂涎欲滴，微風(fēng)吹過(guò)，整架面條閃爍著金光，尤如一道道七色的彩虹，輕輕地舞動(dòng)阡細(xì)的身姿。一條條，一絲絲的面條凝聚著做面人的辛勞，正像《朱子家訓(xùn)》中所說(shuō)：“一粥一飯，當(dāng)思來(lái)之不易，半絲半縷，恒念物力維艱?！?/p>
第九道工序是切面。時(shí)值下午，經(jīng)過(guò)晾曬而自然風(fēng)干的掛面顯得更加潔白如雪，光亮奪目，此時(shí)就該可以切面了。如果天公不作美，下午的面就得在面架上呆到第二天等風(fēng)干才能切，切面這道工序比掛面更辛苦。
上手站在高? ?子上，小心翼翼取一軸面把上竹棍放置口中，再小心翼翼取一軸面，又放置口中，五個(gè)竹棍時(shí)從口中取出，兩臂伸直，四指并攏，雙手夾住整齊端住，高高舉起，下手把下面竹棍整齊夾住拉展托起，進(jìn)退一致，上手緩緩從高登子上下來(lái)，稍有不慎，掛面就會(huì)折斷，兩人配合著把面放在案板上，然后用兩個(gè)一尺左右的短棍試一下，哪一個(gè)剛好量完，就用那個(gè)做尺子切面，然后就是捆面。如此循環(huán)往復(fù)——上板凳，下板凳切面，捆面，十幾次才能完成切面這道工序。捆綁好的面再用麻紙三把一包堆起來(lái)等候出售。
掛面最后一道工序是包竹棍。就是把粘在竹棍上的面清理下來(lái)，清理下來(lái)的面人們叫它竹棍，也叫殼垃。這種面非常好吃，跟麻食面差不多。總之手工掛面的制作工序細(xì)算起來(lái)共有十道工序，每道工序都要用心去做，不然就會(huì)半途而廢。
如今時(shí)下村從事手工掛面制作的家庭有150多戶(hù)，每天可有兩萬(wàn)斤成品面出來(lái)，被客商銷(xiāo)售到全國(guó)各地，一方面解決剩余勞動(dòng)力，另一方面增加老百姓的收入，繁榮了農(nóng)村經(jīng)濟(jì)。由于手工掛面制作的辛苦，年青人都不太愿意學(xué)，現(xiàn)在從事手工掛面制作的大都是四五十歲以上的人。每天下午當(dāng)你走在時(shí)下村的街道上，呈現(xiàn)在你眼前的是一架架潔白如雪的手工掛面，在陽(yáng)光的照射下，金光閃閃，銀蛇飛舞，大有飛流直下三千尺，疑是銀河落九天的感覺(jué)，讓人應(yīng)接不暇，美不勝收，流連忘返……
過(guò)去人們貧窮，大都吃不起掛面，只有年老體弱者，產(chǎn)婦，病人，幼兒能吃到掛面。那個(gè)年代糧食不夠吃，手工掛面是人們養(yǎng)家糊口的一種手藝，掛面是用來(lái)?yè)Q取玉米充饑，平時(shí)能吃上一碗掛面竹棍上剝下的殼垃也算是慰勞自己家人。逢年過(guò)節(jié)用手工掛面招待賓客，也拿它作為禮物饋贈(zèng)親朋好友，尤其是看望坐月子婆娘，雞蛋掛面是必備的補(bǔ)品。而今改革開(kāi)放經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，人們物質(zhì)文化生活水平提高了，十里八鄉(xiāng)的外村人慕名而來(lái)，外地客商也絡(luò)繹不絕，爭(zhēng)相購(gòu)買(mǎi)。每逢春節(jié) ，喜歡吃掛面的人家都要買(mǎi)上幾十斤，作為大年初一早上吃澆湯面的必備之面，有人還特意多買(mǎi)些，做為饋贈(zèng)親朋好友之佳品。遠(yuǎn)在異鄉(xiāng)的游子，還有在全國(guó)各地打工的年青人，能在春節(jié)里吃到家鄉(xiāng)的手工掛面，那真是香在舌尖，暖在心中，對(duì)他們來(lái)說(shuō)不僅僅是吃一頓美食，吃的是一種味道，吃的是一種情感，吃的是一種思念，吃的是對(duì)兒時(shí)美好的回憶。
八百秦川勢(shì)浩蕩，莽山蒼蒼渭水泱，往事悠悠越千載，傳說(shuō)當(dāng)年慈禧太后在西安避難時(shí)，就欽點(diǎn)要吃興平時(shí)下手工掛面，這就充分說(shuō)明了興平時(shí)下手工掛面制作源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，歷史悠久，美味可口。俯看渭水唱新韻，仰望莽山奔小康。偉大的時(shí)代孕育著偉大的夢(mèng)想，祝勤勞善良的? ?下父老鄉(xiāng)親們，沐浴在深化改革的春風(fēng)之中，乘著新時(shí)代的東風(fēng)，揚(yáng)帆遠(yuǎn)航，乘風(fēng)破浪，砥礪前行。望時(shí)下村純手工掛面的制作，能從家庭作坊的模式中逐步走向集約化，規(guī)?；?，專(zhuān)業(yè)化，讓更多的人們都能品嘗到時(shí)下村純手工掛面。愿時(shí)下村手工掛面的手藝傳承后繼有人，讓手工掛面這一非物質(zhì)文化遺產(chǎn)得以發(fā)揚(yáng)光大，讓手工掛面這道舌尖上的美味永駐人間，讓手工掛面這種工匠精神世代流芳。
手工掛面時(shí)下村，
歷史悠久美名揚(yáng)。
形如玉瀑竹竿掛，
情似霞光彩虹仰。
行云流水寒冬暖，
千絲萬(wàn)縷思念長(zhǎng)。
風(fēng)吹金線醉紅塵，
味灑舌尖吻麥香。
（TYX）
作者/來(lái)源：二三里資訊咸陽(yáng)
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