去貴州畢節(jié) 來一次舌尖上的豆干之旅
△工人正在制作大方豆干。圖 / 羅大富
貴州畢節(jié)市大方縣，有 300 年制作 " 手撕豆干 " 的歷史，2017 年，大方豆干入選國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。大方縣一年至少有 5 億塊豆干銷往省內(nèi)外，" 大方豆干 " 成為畢節(jié)與 " 百里杜鵑 "、" 威寧草海 " 等著名景區(qū)齊名的一張美食名片——
上周五，在長沙工作的小伙盧西平，坐上直飛畢節(jié)的飛機，一個多小時到了老家。
晚餐，媽媽給他準(zhǔn)備了他最愛吃的烙鍋臭豆腐干。緊實的一塊，蘸點辣椒面，他一連吃了十多塊。
" 長沙臭豆腐脆而多汁，畢節(jié)臭豆干酥嫩細(xì)膩，各有特色。" 盧西平如此推薦家鄉(xiāng)的畢節(jié)大方臭豆腐。
吃慣了長沙臭豆腐的湖南人，是不是也想嘗嘗畢節(jié)臭豆干？
畢節(jié)試驗區(qū)成立 30 年，從 " 連峰際天、飛鳥不通 " 到通航全國 23 個城市、縣縣通高速、村村組組通公路、家家戶戶門前路硬化。交通的閉塞已經(jīng)打通，就連 2018 年高考文綜里都出現(xiàn)了 " 重慶到畢節(jié)旅游避暑 " 的試題。去畢節(jié)，開始一次舌尖上的豆干之旅吧！
△畢節(jié)大方小吃烙鍋豆干。圖 / 羅大富
豆干堅持手工做，臭豆干用米草自然發(fā)酵
10 月 31 日上午，去往大方縣六龍鎮(zhèn)的豆腐作坊，沿途的晚稻已經(jīng)收割，眼尖的你可以在路途中瞥見豆莢泛黃的大豆。
六龍鎮(zhèn)街道上，一股豆香味彌漫空中。今年 48 歲的姚云正在家里做豆腐，豆子經(jīng)過認(rèn)真挑揀淘洗之后，再用井水泡漲，打磨成漿放入大鐵鍋，中火烹至 80 ℃以上，連同渣滓舀入搖架瀝帕中，手工過濾之后再將豆?jié){倒入大鍋中煮沸。
選料是至關(guān)重要的一步，顆粒不飽滿的不要，豆皮面有黑點的不要，寧可少，也要精！還有一個重要的環(huán)節(jié)，是姚云正要做的一個步驟—— " 酸湯點制 "：放入自制的酸湯做凝固劑，每隔一段時間攪動一次，直至缸內(nèi)豆?jié){形成均勻的豆花。說起酸? ??，姚云說這是婆婆傳下來的，選用煮漿產(chǎn)生的水經(jīng)發(fā)酵而成，自己在實踐中加以改良。說起秘訣，姚云說，天熱時 " 點酸 " 要慢一點，冷天要快一點。
姚云說，制作這樣一鍋豆腐一般需要 3 到 4 個小時，每天可做 5 到 6 鍋，一天要 200 多斤豆子，豆花形成之后要趁熱用白布包裹。用布包成一塊一塊的，然后用板子壓制，" 這樣手工制作的要細(xì)嫩一些 "。開豆腐作坊十多年以來，姚云一直堅持用手工做。
在大方，已經(jīng)具有 300 年制作歷史的手撕豆干，因全手工制作、口感好等特點而廣受消費者青睞。2017 年，大方豆干 ( 大方手撕豆腐 ) 入選國家農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志保護產(chǎn)品。
成型的豆干做成臭豆干，要用稻草，當(dāng)?shù)厝私忻撞?。米草，是盛放豆干的載體。米草要沒有破損沒有壞點，清潔時要把污跡去掉，然后曬干，鋪平，將豆干整整齊齊地一層層鋪起，在恰當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸认?，自然發(fā)霉，制作成臭豆腐干。
畢節(jié)臭豆腐干已有 100 多年的生產(chǎn)歷史。相傳清朝道光年間，畢節(jié)縣城內(nèi)一家豆腐作坊有一天做的豆腐過多未賣完。店主人怕老鼠咬吃，就分別放在幾個木柜內(nèi)。第二天取時，有一個柜子被忘了，沒有取出其中的豆腐，到第三天取出看時，豆腐已經(jīng)發(fā)霉長毛，卻散發(fā)出一股特殊的香味。
" 我家每天能銷出一萬兩千多塊小豆腐，關(guān)鍵在堅持傳承老技藝。" 六龍鎮(zhèn)豆腐作坊一條街上的袁玉梅告訴記者，" 雖然已經(jīng)不用石磨改用機器打漿，但攪拌豆?jié){、打包塑型還是用老辦法，全手工。"
" 望、聞、摸、包，這些前輩傳下來的訣竅，我們都沒有放棄。" 與袁玉梅一樣，傳承祖母手藝的馬世杰認(rèn)為，" 傳統(tǒng)的制作技藝繁瑣，速度慢，但正因為堅持一塊塊地手工捏成型，才讓‘六龍小豆腐’有獨特的口感。"
△貴州省大方縣六龍鎮(zhèn)荊州社區(qū)豆制品加工廠，員工正忙著趕制手撕豆干。圖 / 羅大富
30 年前做豆腐集市上賣，現(xiàn)在幾億塊豆干銷全國
大方縣六龍鎮(zhèn)是有 400 余年歷史的商貿(mào)集鎮(zhèn)。歷史上貴州不產(chǎn)食鹽，明清兩朝，所需食鹽從四川自貢入長江后，從四個口岸運入貴州。六龍鎮(zhèn)位于永寧口岸和仁懷口岸食鹽運銷貴州西北部鹽道的交會點，是當(dāng)?shù)刂匾奈镔Y集散地。400 余年來，豆制品在當(dāng)?shù)夭惋嬛姓加兄匾匚弧?/p>
馬匙街位于六龍鎮(zhèn)正街上，譚家六龍豆干加工廠就在這里。今年 54 歲的李芳開豆腐店已經(jīng) 30 年了。她說，原來自己做的豆腐都是拿到集市上去賣，一次做二三十斤黃豆算多的。近十年來開始外銷，兩年來兒子兒媳都回到老家，一起做豆制品生意?，F(xiàn)在多的時候一天要用黃豆五六百斤，豆干銷售到全國各地。
因為口感獨特，大方 " 六龍小豆腐 " 一直廣受省內(nèi)外食客喜愛。早上 8 點到 9 點，新鮮出爐的小豆腐一般在這個時候裝車運往全國各地。從拉貨車就可以分辨出豆腐要去哪兒：省內(nèi)城市要的量大，皮卡車直接送達；省外福建、浙江、重慶等地，走的量相對較小，用摩托車拉到客車站，由班車運送。
六龍鎮(zhèn)文化服務(wù)中心主任程騰建介紹，2000 年以前，六龍鎮(zhèn)豆腐作坊只有一二十家，現(xiàn)在有 204 家。每天小鎮(zhèn)平均生產(chǎn)小豆腐 100 多萬塊，一年足足有 3 億塊。
手工作坊仍是當(dāng)?shù)匦《垢谱鞯闹髁姡袷献婀@樣上規(guī)模的豆制品企業(yè)近年也開始出現(xiàn)了。
在大方做豆腐都用井水，作為大方縣最大的豆制品企業(yè)，他們放棄了工業(yè)園區(qū)免費提供的場地，把廠建在一股有名的山泉水——九股水的旁邊。大方縣石老祖公公司董事劉衍敏說：" 原來沃爾瑪也用我們的貨，然而規(guī)模小了，供不上貨。我們擴大規(guī)模以后，今年他們主動找上我們，叫我們供他們一百多個超市的貨，有湖南的、重慶的，每天要 2.5 噸，天天都要拿貨?，F(xiàn)在我們供不應(yīng)求，準(zhǔn)備還要擴大一條生產(chǎn)線。"
也有不少的豆腐作坊做好豆干后，真空包裝發(fā)到快遞公司，運往全國各地?，F(xiàn)在大方縣實現(xiàn)了快遞村村通，在電商銷售推動下，貴州鄰省城市超市與餐館出現(xiàn)了 " 六龍小豆腐 " 的身影。
六龍鎮(zhèn)生產(chǎn)的豆腐占大方縣六成左右，據(jù)不完全統(tǒng)計，大方縣一年至少生產(chǎn) 5 億塊豆干，" 大方豆干 " 成為畢節(jié)的一張名片。
十多年前，沒有開豆腐坊，姚云一直在家里養(yǎng)豬。" 養(yǎng)豬擔(dān)驚受怕，害怕豬賣不起價格，怕豬生病。"
去年，姚云一家建了一棟三層樓的房子。一樓用于豆腐制作，二、三樓住人。姚云一家正打算擴大規(guī)模增加工人。兒子兒媳、女兒女婿在貴陽市區(qū)開了豆干火鍋店，生意紅火。全家人的生活有滋有味。
小豆腐暢銷，帶動黃豆 " 火起來 "。記者了解到，大方縣及周邊地區(qū)種植黃豆近 40 萬畝，種植農(nóng)戶 3.6 萬人。
大方豆干對縣域經(jīng)濟發(fā)展的貢獻率不斷提升，發(fā)揮了用好一個商標(biāo)、帶動一個產(chǎn)業(yè)、搞活一地經(jīng)濟、富裕一方百姓的作用。
這種小豆腐，放在炭火上炙烤，兩三分鐘后從白變黃。外面焦香，里面嫩得爆出濃香的豆腐漿，這份獨特口感讓大方小豆腐多年來雄踞 " 最有人氣街頭小吃 " 的地位。
在畢節(jié)市，老辣雍烙鍋店里，豆干在烙鍋里還冒著熱氣，每一塊都用刀片劃開，撒上五香辣椒面，辣辣的、香香的，舍不得一口咬去，只用手一小片一小片地撕下，塞進嘴里，有些綿、有些彈，令人回味無窮。
烙鍋發(fā)出的油滋滋的聲音，不僅僅是豆腐，各種不同類型的菜品呈現(xiàn)在烙鍋中，每一種美味可能都會引起爭搶。按捺不住的筷子和嘴巴，享受一邊吃一邊慢慢烙的過程，在升騰的油煙中能聞到散發(fā)出來的陣陣香味，每個人吃烙鍋的時候都好像是一位廚師。
由于交通改善，如今每到夏天，重慶、四川到畢節(jié)旅游納涼的游客非常多。" 很多人都來嘗地道的畢節(jié)豆干。"2018 年高考文綜試題，出現(xiàn)了有關(guān)畢節(jié)的內(nèi)容：" 避暑是小名此次旅游的目的之一，導(dǎo)致畢節(jié) 7 月氣溫較重慶低的主要因素是 ……"
畢節(jié)? ??于北緯 26~27°，平均海拔 1500 米以上，有著 " 高處不勝寒 " 的優(yōu)勢，夏季平均氣溫僅 22 ℃。人們說 " 西南避暑看貴州，貴州避暑看畢節(jié) "。
花的海洋、溶洞的王國；避暑的天堂、神秘的夜郎古國 …… 畢節(jié)迷人的風(fēng)景和風(fēng)情，超出眾人的想象。有人說，如若愛游山玩水，這里便是你的 " 人間好時節(jié) "。
除了豆干，畢節(jié)的其他美食也是讓人提到就 " 淌 " 口水：宮保雞丁、豆豉火鍋、畢節(jié)烙鍋、織金發(fā)粑、煽雞點豆腐、苗家水花酒、大方八碗席、黔西黃粑、金沙羊肉粉、織金發(fā)粑、百興面條、威寧火腿、赫章夜郎羊湯鍋、七星關(guān) " 燒雞 "……
去畢節(jié)吧，來一次舌尖上的美食之旅。記得哦，豆干是首選。
攻略
提前買機票 300 元從長沙飛畢節(jié)
從長沙到畢節(jié)，來一場說走就走的旅行，我們來看看怎么出行最方便。
目前，長沙到畢節(jié)每周一、三、五、七，華夏航空推出了直飛，中午 12:20 從黃花國際機場 T2 出發(fā)，14:00 到達畢節(jié)飛雄機場；返程 17:50 從畢節(jié)起飛，19:25 到達長沙。（貴陽—畢節(jié)—長沙，每周一、三、五、七執(zhí)飛，航班號為 G52721/2）
11 月 20 日，記者在各大平臺上搜索長沙往返畢節(jié)的機票，11 月 21 日（周三）五折機票約 500 元；而搜索 12 月長沙往返畢節(jié)的機票，價格 300 多元。這個價格是不是讓你有些動心呢？
當(dāng)然，你也可以選擇從長沙乘坐高鐵到貴陽，路程三個多小時，先在貴陽市區(qū)逛一逛，然后從貴陽乘飛機前往畢節(jié)，也是不錯的選擇。
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畢節(jié)成冬季吸氧絕佳之地
進入冬季，全國大部分地區(qū)都進入了草木凋零的寒冬時節(jié)。然而在貴州省畢節(jié)市，卻有著冬季獨有的美食美景，成為您背包出行的冬季旅行首選。
畢節(jié)有著豐富的溫泉資源，四季水溫在 40 ℃左右。其水質(zhì)含有多種治療皮膚病和有益身體的微量元素。
冬季是休養(yǎng)生息的好時節(jié)，來到畢節(jié)，品一品畢節(jié)竹蓀、天麻 " 養(yǎng)生湯 "，試一試苦蕎 " 養(yǎng)身餐 "，嘗一嘗畢節(jié)大白蘿卜干、彝家坨坨肉、苗家水花酒，以及織金水八碗、雞八卦等 " 養(yǎng)生菜 "，再來泡一泡溫泉，來一場有溫度的旅行。
△11 月 17 日，貴州省畢節(jié)市威寧縣，黑頸鶴飛抵草海國家級自然保護區(qū)。
畢節(jié)，觀鳥天堂。草海被稱為 " 高原明珠 "，是國家級自然保護區(qū)，被世界旅游組織專家譽為 " 貴州旅游皇冠上的藍寶石 "。草海水上微波徐徐、映天成碧，水下亦是水草搖曳、芳草萋萋，蕩舟水上，有著 " 舟行碧波上、人在畫中游 " 的絕美享受。草海還是 " 百鳥之都 "。草海是 180 余種 20 萬只鳥類的重要越冬地和遷徙中轉(zhuǎn)站，是珍稀鳥類的天堂，被譽為全球十大最佳濕地觀鳥區(qū)，被美國國家地理雜志評選為世界上最受歡迎的旅游勝地之一。
畢節(jié)是冬季吸氧、避污避霾的絕佳之地。尤其是在世界花園 " 百里杜鵑 "、貴州屋脊 " 韭菜坪 "、" 油杉河 " 等
景區(qū)，森林覆蓋率達 80%，被譽為 " 空氣維他命 " 的負(fù)氧離子含量極高，空氣質(zhì)量常年達到國家一級標(biāo)準(zhǔn)，是得天獨厚的 " 天然大氧吧 "。遇到下雪天氣，在這些景區(qū)還將看到南方難得一見的霧凇奇觀和雪山美景。置身于杜鵑王國，登頂于貴州之巔，看茫茫雪景覆蓋，將給您帶來視覺上的強烈震撼。
來源：瀟湘晨報
記者：夏盛貴州畢節(jié)報道
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