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西秀:“美食之城”走出的餐飲黑馬

瀟湘晨報(bào)官方百家號(hào)

本版圖片由西秀餐飲提供

米醋燉柴雞

□大河報(bào)·大河客戶(hù)端記者王惟一

鄭州西南伏羲山下,有一座美麗的小城——新密。在人們眼中,它是一座名副其實(shí)的“美食之城”,總是溫柔地?fù)嵛恐^(guò)客們的心和胃。

誕生于新密的西秀餐飲,正如它的名字般,位居西南,一枝獨(dú)秀,憑借自己獨(dú)特的菜品、天然的食材、雅致的環(huán)境,成為越來(lái)越多食客的新選擇。西秀餐飲創(chuàng)始人張偉,作為“80后”新餐飲人的代表者,一步一個(gè)腳印,先后創(chuàng)辦西秀農(nóng)家院、西秀農(nóng)莊、西秀味道、西秀印象,成為新密餐飲界的領(lǐng)軍者之一,并致力于打造河南餐飲的百年企業(yè)。

[起步]農(nóng)家院里的創(chuàng)業(yè)夢(mèng)想

1981年出生的張偉,從小就承擔(dān)起了家庭的重?fù)?dān)。做飯、做家務(wù)、賣(mài)冰棍汽水和貼畫(huà)掙學(xué)費(fèi)……生活的磨煉,培養(yǎng)了他吃苦耐勞、不服輸?shù)膫€(gè)性,成為他最堅(jiān)固的特質(zhì)和性格底色。

“我從小就愛(ài)吃,也會(huì)炒點(diǎn)家常菜,大人們問(wèn)起我以后想干什么,我第一個(gè)想到的就是廚師,至少不會(huì)餓著?!?5歲那年,張偉背上行囊,離開(kāi)家鄉(xiāng)鹿邑,來(lái)到新密曲梁的一家酒店當(dāng)學(xué)徒,從洗碗、砸煤這些臟活累活做起,慢慢開(kāi)始學(xué)習(xí)制作涼菜、配菜、面食……晚上下了班,張偉還在后廚拿著滑溜溜的豬皮練刀工,不小心把指甲蓋切掉兩次,鉆心的疼痛也沒(méi)有嚇退15歲的少年,短短半年時(shí)間,他就從打雜小工做到廚師,開(kāi)始制作簡(jiǎn)單的涼菜。

隨后,張偉輾轉(zhuǎn)于幾家飯店當(dāng)廚師,并先后前往鄭州、四川等地學(xué)習(xí)。2004年,經(jīng)過(guò)8年的歷練,張偉開(kāi)始包廚房,開(kāi)啟創(chuàng)業(yè)之路。

5年時(shí)間包了三四個(gè)廚房,生意紅紅火火,但張偉并不滿(mǎn)足于現(xiàn)狀,而是想實(shí)現(xiàn)自己一直以來(lái)的夢(mèng)想——?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)屬于自己的餐飲品牌。2009年,張偉籌備多時(shí)的“西秀農(nóng)家院”誕生了,因?yàn)槲挥谛旅芪鬟吂嗜∶拔鳌?,追求?yōu)秀故名“秀”。

農(nóng)家院面積不大,連房帶院也就100多平米,剛開(kāi)業(yè)時(shí),房間里只有8張桌子,張偉負(fù)責(zé)買(mǎi)菜、掌勺,妻子負(fù)責(zé)上菜、收銀、打掃衛(wèi)生。條件雖然簡(jiǎn)陋,但張偉對(duì)食材和菜品的要求毫不含糊,每天早晨四五點(diǎn)起床去市場(chǎng)買(mǎi)菜,一樣樣精挑細(xì)選,把控食材品質(zhì);菜品口味也獨(dú)具特色,后來(lái)入選“新密十大名菜”的米醋燉柴雞,便是張偉在農(nóng)家院時(shí)期自己研發(fā)的。

食材好、口味好、菜量大,回頭客越來(lái)越多,小院的生意日漸火爆,桌子擺滿(mǎn)了院子,又?jǐn)[到了門(mén)外,餐桌從8張變成78張,員工一個(gè)月添了7個(gè)……張偉每天忙到半夜 12點(diǎn)多回家,累到樓梯都爬不動(dòng)。最讓張偉難忘的不是自己的辛苦,而是對(duì)妻子和孩子的虧欠。妻子曾經(jīng)在打掃衛(wèi)生時(shí)摔倒,頭部的傷口流了一地血,縫了十幾針。孩子有一次委屈地說(shuō)自己冷,想讓爸爸媽媽抱抱,張偉夫妻倆卻因?yàn)樘︻櫜簧媳?,直到深夜忙完才發(fā)現(xiàn)孩子發(fā)了39度的高燒……即便在十年后回憶起這些,張偉還是忍不住哽咽。

而對(duì)于當(dāng)時(shí)的張偉來(lái)說(shuō),當(dāng)一個(gè)人內(nèi)心充滿(mǎn)著對(duì)事業(yè)的熱愛(ài)與期望,感覺(jué)未來(lái)存在著巨大可能性的時(shí)候,他是不會(huì)懼怕當(dāng)下生活的窘迫與艱難的。夢(mèng)想總能給人生帶來(lái)一些甘甜的瞬間,用以覆蓋那些難以咽下的苦澀,與不可追回的過(guò)去。

[發(fā)展]三足鼎立,不忘初心

西秀農(nóng)家院生意正火,卻傳來(lái)要拆遷的消息,張偉開(kāi)始尋覓新址開(kāi)店。2013年,西秀農(nóng)莊開(kāi)業(yè),主打豫菜、湘菜,以農(nóng)家菜為特色。剛開(kāi)業(yè)時(shí),周邊很是荒涼,很多人不看好張偉的選擇,但張偉信心滿(mǎn)滿(mǎn):“這里雖然人少但停車(chē)方便,生意是靠人做的,只要對(duì)顧客真誠(chéng)、多付出,就一定能做好?!惫?,西秀農(nóng)莊一炮而紅,“西秀餐飲”的名氣也越來(lái)越大。

2017年,西秀味道開(kāi)業(yè),主打新密菜、信陽(yáng)菜、川菜,定位中檔家庭消費(fèi)和宴席;2018年,西秀印象開(kāi)業(yè),升級(jí)為全明檔明廚亮灶,菜品以豫菜、粵菜、川菜、融合菜為主,環(huán)境是雅致的江南風(fēng),定位為“新密人的會(huì)客廳”,適合商務(wù)宴請(qǐng)。

經(jīng)過(guò)多年發(fā)展,西秀已是新密餐飲界的知名品牌,但張偉并沒(méi)有停下學(xué)習(xí)的腳步。2017年,張偉拜中國(guó)烹飪大師、豫菜泰斗陳進(jìn)長(zhǎng)為師?!袄蠋熋磕陙?lái)我這里十幾天,在廚房手把手教我和店里的廚師做菜,紅燒黃河鯉魚(yú)、蔥燒野生猴頭菇、鍋貼豆腐、酸辣廣肚、扒三樣、扣四碗……我們不僅學(xué)到了這些經(jīng)典豫菜,更被老師七十多高齡仍立灶頭的精神所感動(dòng)?!痹趶垈タ磥?lái),餐飲是自己鐘愛(ài)的事業(yè),是初心與夢(mèng)想,要像陳進(jìn)長(zhǎng)大師一樣,把這份初心堅(jiān)守一輩子。

作為新密市餐飲與住宿行業(yè)協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)、秘書(shū)長(zhǎng),張偉也積極承擔(dān)起社會(huì)責(zé)任,熱心參與公益事業(yè):愛(ài)心助學(xué),慰問(wèn)老人,精準(zhǔn)扶貧幫扶,為貧困家庭提供就業(yè)崗位……今年新冠疫情期間,西秀為一線(xiàn)工作人員免費(fèi)送餐數(shù)千份,并捐款捐物?!案F則獨(dú)善其身,達(dá)則兼濟(jì)天下”,這份古典英雄主義情懷,正是張偉心中對(duì)“責(zé)任”最樸素的理解與堅(jiān)持。

[展望]以品質(zhì)創(chuàng)百年餐飲企業(yè)

從小小的農(nóng)家院到如今新密餐飲的佼佼者,西秀快速成長(zhǎng)的關(guān)鍵在于品質(zhì)。

西秀各家門(mén)店的大廳里,都展示著店內(nèi)使用的食材:奶白菜、紫生菜、冰草等新鮮有機(jī)蔬菜,保證無(wú)激素、無(wú)農(nóng)藥、無(wú)化肥、非轉(zhuǎn)基因;鑫苑非轉(zhuǎn)基因大豆油;純手工自制豆皮;活魚(yú)、菌菇、肉類(lèi)等菜品原材料……西秀始終秉持“好食材烹飪出好味道”“純天然有機(jī)蔬菜,原生態(tài),健康菜”的理念,張偉對(duì)食材的把控極為嚴(yán)苛,至今仍親力親為去挑選食材;如果發(fā)現(xiàn)店內(nèi)原料有不新鮮或不合格的,一律當(dāng)場(chǎng)銷(xiāo)毀,保證食材的高品質(zhì)。

為了提升菜品的品質(zhì),張偉經(jīng)常? ?領(lǐng)團(tuán)隊(duì)外出考察學(xué)習(xí),并帶頭參加各類(lèi)技能比賽。2016年中原名廚廚藝交流會(huì)中,“西秀米醋雞”榮獲金獎(jiǎng);2017年中國(guó)濟(jì)源首屆黃河鯉魚(yú)美食大賽中,西秀的“黃河大鯉魚(yú)”榮獲特金獎(jiǎng);2018年,西秀獲得河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會(huì)頒發(fā)的“2018年度河南省百?gòu)?qiáng)餐飲企業(yè)”榮譽(yù)稱(chēng)號(hào);2020年,西秀特色菜品米醋燉柴雞、打虎亭豆腐、新密涼粉、五香豬蹄、窩窩頭、水煎包成功入選“新密十大名菜、名吃、名小吃”……

西秀所有菜品都主張少鹽少油少味精,吊湯調(diào)味,天然健康。招牌菜“米醋燉柴雞”是張偉自創(chuàng)的菜品,如今已是新密十大名菜之一。米醋選取新密尖山優(yōu)質(zhì)小米,采用傳統(tǒng)釀醋工藝制作而成,綿酸細(xì)膩,香氣濃郁;雞選用農(nóng)家散養(yǎng)柴雞,肉質(zhì)勁道。柴雞在砂鍋中小火慢燉,燉好后在雞湯中調(diào)入米醋和白胡椒粉,酸辣開(kāi)胃,深受食客喜愛(ài)。

西秀酸菜魚(yú)也是西秀招牌菜之一,看似普通的菜品,卻被做出了不一樣的風(fēng)味。不同于常見(jiàn)的漂著一層油和花椒酸菜魚(yú),西秀酸菜魚(yú)更加清爽不油膩,湯喝起來(lái)酸辣利口,魚(yú)肉鮮嫩,回味無(wú)窮,上面一層炒香的蒜片更是獨(dú)到的點(diǎn)睛之筆。

還有張偉在新鄉(xiāng)學(xué)到的手工現(xiàn)做豆皮,在山西考察學(xué)到的“剪刀面”,自創(chuàng)的用豆?jié){加雞蛋清制成的“養(yǎng)生煎豆腐”……西秀的菜品,道道有特色、有創(chuàng)新。

除了菜品的品質(zhì),西秀的環(huán)境和服務(wù)也十分講究。三家店面,環(huán)境風(fēng)格各不相同,各具特色,尤其是最新開(kāi)業(yè)的西秀印象,清新雅致的江南風(fēng),明廚亮灶的布局,令人十分驚艷?!坝眯淖霾恕⒂们榉?wù)”一直是西秀的理念,一張張真誠(chéng)的笑臉和貼心的服務(wù),讓人賓至如歸,如沐春風(fēng)。

關(guān)于未來(lái),張偉計(jì)劃三年內(nèi)進(jìn)軍鄭州,“不需要走很快,但一定要腳踏實(shí)地走得穩(wěn)。我的理想是打造河南餐飲的百年企業(yè),現(xiàn)在僅僅只是開(kāi)始?!?/p>

唯有心中的理想,能照亮浮沉的人生;無(wú)論走多遠(yuǎn),不要忘記為什么出發(fā)。如今的張偉正在向夢(mèng)想攀登的途中,當(dāng)他在山腰回顧來(lái)路,依舊可以記起出發(fā)時(shí)的那片風(fēng)景,以及泥濘中跋涉的自己;當(dāng)他向上凝望,那片山頂有更高遠(yuǎn)開(kāi)闊的天空,等待著他去抵達(dá)。

【來(lái)源:大河網(wǎng)】

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