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不是所有蘑菇都配叫“菌子”——中國野生菌不完全指南

被云南人稱為“菌子”的野生菌,是雨水和泥土共同的禮物。

每年五月,太平洋季風和印度洋季風先后把雨水帶到中國東部和西南,在土壤里蟄伏的野生菌子實體就開始蓄積能量躍躍欲出,從夏季到秋季接連登場。它們的形態(tài)與滋味都千差萬別,但都有著植物肉一般的鮮美。

如果你對那些翻來覆去講述野生菌中毒的段子感到厭倦,不妨放下畏懼和獵奇,把中國各地的山珍好味端上餐桌。

云南,永遠的野菌之鄉(xiāng)

生物多樣性極為豐富的云南,是中國吃菌子最有名的地方。

從南到北,云南境內(nèi)只要有山林的地方就有野生菌,尤其是在亞熱帶中高海拔的松林和麻栗樹林中。以楚雄為中心產(chǎn)區(qū)的滇中盛產(chǎn)雞樅、見手青和干巴菌等野生菌,這三種菌子也成了公認的“三王”。而因出口知名的后起之秀松茸,也越來越受到云南當?shù)厝说南矏邸?/p>

見手青家族,從周邊的落葉可以看出它們喜歡和松樹與麻栗樹共存。張小電

在開始品嘗云南的野生菌之前,需要提醒你來自云南人的經(jīng)驗:顏色太漂亮的不能吃,身形太妖嬈的也不能吃。這些教訓是用很多誤食毒菌者的性命換來的,在2020年5月至7月,云南發(fā)生了273起野生菌中毒事件。但眾多事故也無法阻止云南人的食菌熱情,只會讓他們小心翼翼地享用美味。

還需要留意:引起中毒的,并非全是顯眼的菌子。俗名“火炭菌”的亞稀褶紅菇的外觀就很樸素。每年夏季,云南各地大小菜市場如同流動的野生菌百科全書,市場門口都會貼出常見毒菌的圖鑒。

對于普通消費者,更安全的辦法是只吃幾種常見菌子,如果一定想自己烹飪,炒制時保證高溫和時長,不要貪便宜購買自己不認識的雜菌,因為毒菌很容易混在其中。

劇毒的白鵝膏蕈(xùn),上面的蟲眼表明,不能用是否被蟲蛀來判斷菌子是否有毒 張小電

另外,也不必因為“看小人”的致幻效果而好奇和關注見手青,留意它的美味就足夠。也不必太在意見手青中毒者出洋相的故事,這實在不是一件舒服的事情。

菌子們的價格鄙視鏈

或許你已經(jīng)了解到,云南的野生菌譜系中存在森嚴的“價格鄙視鏈”,頂級干巴菌的價格上千,便宜的雜菌十塊錢就夠炒一盤。不過,是什么決定了野生菌的價格高低?

位于云南昆明的木水花野生菌交易中心,是中國最大的野生菌交易市場。圖蟲創(chuàng)意

從形態(tài)來看,可以簡單將所有食用野生菌分為傘菌和非傘菌,傘菌又分為傘蓋底部有傘褶的和沒有傘褶的。不同的形態(tài)決定了菌子的結構和質(zhì)地,也在很大程度上決定了食用菌在市場上的座次。

傘褶是菌子儲存孢子的部位,孢子成熟后就從褶皺間掉落,開始繁殖之旅。市面上大多數(shù)食用菌都有傘褶。一般來說,有傘褶的菌子質(zhì)地較為疏松,吃起來比較欠缺細密的口感。被歸為“雜菌”的菌子里很多都有傘褶,例如銅綠菌、蕎面菌和雞油菌,它們都體型偏小,有著各不相同的顏色、口感和味道。

如今菌子普遍身價上漲,它們也開始被分類售賣,不過在收市之前,小販還是喜歡把它們混成一堆,作為“雜菌”隨口喊個便宜價格處理掉。

銅綠菌,均以成對形式出現(xiàn),深林中只要發(fā)現(xiàn)一朵,在不超出一米范圍內(nèi)必定能發(fā)現(xiàn)另一朵。圖蟲創(chuàng)意

青頭菌也有傘褶,而且因為質(zhì)地疏松易碎,也易招蟲蛀食。不過它顏色美麗、身形大朵,脆嫩爽滑的口感招人喜歡。

不管從稱謂習慣還是價格檔次來看,青頭菌都正好成為雜菌和名貴菌子之間的分界線。

在有傘褶的菌子中也有貴族式的例外,比如菌王雞樅和新貴松茸。然而不論是雞樅還是松茸,當傘蓋打開,傘褶完全成型后,價錢都會一落千丈——因為這兩種菌子的珍貴之處,其實是耐嚼的纖維感和特殊的清香。

“開傘”后的雞樅菌柄纖維會變粗,松茸的傘蓋和傘柄之間的包膜裂開,傘蓋質(zhì)地也會疏松,兩種菌子的異香也都會隨著成熟而流失。

雞樅,因其內(nèi)部纖維結構、色澤狀似雞肉、加之食用時又有雞肉的特殊香味,故得名雞樅。圖蟲創(chuàng)意

而那些沒有傘褶的菌子,傘蓋下通常由一層細小蜂巢狀的海綿體來儲存孢子,知名的牛肝菌大家族就是這種形態(tài),它們的結構質(zhì)地比有傘褶的菌子更緊密,因此有滑膩綿密的細致口感,加之肝臟般光滑平整的菌帽,牛肝菌便因此得名。

在云南,各類牛肝菌的價錢都在中等偏上的水平,是家常餐桌上可以承受的小奢侈。

富有魔幻魅力的“見手青”學名紅網(wǎng)牛肝菌,是牛肝菌家族中最受關注的一種,食客普遍認為它有著層次豐富的木香,而且質(zhì)地非常細嫩,因此身價更高。在初上市時,肥美新鮮的牛肝菌價格通常會與普通品質(zhì)的雞樅持平。

牛肝菌在西南地區(qū)食用普遍,但部分種類食量過多或煮調(diào)不當會引起中毒。沐昀

無論有沒有傘褶,大部分傘形菌子都屬于傘菌目。不過革菌目的干巴菌卻是另一種奇特的造型:完全不像雨傘,更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。褶皺向上的形態(tài)讓干巴菌的孢子更不易往外播撒,這也是干巴菌的產(chǎn)量遠低于傘菌的原因之一。

顧名思義,干巴菌有著類似于腌制牛肉“牛干巴”的硬度和嚼頭,而且這種菌子與松樹根系有著共生關系,所以透出濃郁的松木香。稀少的產(chǎn)量加上高辨識度的美妙味道,使得干巴菌的價格貴得有理由。

干巴菌,造型完全不像雨傘,更像一朵用樹皮攢成的手工花朵。圖蟲創(chuàng)意

在昆明周邊出產(chǎn)干巴菌的山區(qū),村民們發(fā)明了“包山”的經(jīng)營和育菌方式:將整座山頭承包下來,不僅可以壟斷山中所有菌子的采摘權,還會在發(fā)現(xiàn)干巴菌后對它的生長環(huán)境作出優(yōu)化干預。他們會清理菌子周邊的雜草,用隔熱網(wǎng)搭成小窩棚,采摘時小心修剪,而不是連根拔起。

經(jīng)過精心照料的干巴菌,皺褶中很少嵌入難以清理的松針,而且只要菌根還在,干巴菌在整個雨季就能收割四次左右。

雖然無法實現(xiàn)人工種植,不過包山主人也要設法增加干巴菌的繁育機會,下雨時在菌根旁挖一條水溝,讓雨水流到下面不遠處的坡地上,第二年這里就很可能長出一窩新的干巴菌。

云南人怎樣吃菌

如今野生菌雞湯火鍋盛名在外,讓人覺得這是云南傳統(tǒng)的家常吃法。其實這是一個誤會,老輩云南人會小心避開將各種菌子同鍋煮,因為民間相信:菌子一次吃太雜更容易中毒。

這種吃法其實是2000年前后跟團旅游的附產(chǎn)品。當時昆明的機場還在城南? ?家壩,旅游團到達后乘上大巴,第一站就去關上野生菌火鍋一條街,品嘗過“云南特色”美食之后,才連夜趕往大理或者西雙版納。

機場搬離至長水后,這條美食街也逐漸沉寂了。然而有趣的是,在二十多年中,從昆明到整個云南,越來越多的本地人認可和接受了這種新吃法,不再嘲笑菌火鍋是糊弄外地游客的花樣。

但在自家廚房做野生菌火鍋的家庭還是很少,因為一次性備齊幾種菌子實在太麻煩。想吃的話,去郊縣下館子更方便,產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街,滇池南岸的晉寧,也有不少農(nóng)家樂在夏季專門做菌火鍋,價格都很公道。

菌子火鍋,產(chǎn)菌大縣武定有野生菌火鍋一條街。圖蟲創(chuàng)意

雞樅油和松茸油的名氣也很響亮,但沒必要把炸菌油捧到“云南名菜”的地位,這只是傳統(tǒng)保存食物的方法與現(xiàn)代電商物流的折中產(chǎn)物。

炸菌油是類似于咸菜腐乳但更高級的下飯小食,更適合煮面時加一勺提味,或者半夜夾一筷子解饞。

在菌季末尾,云南人才會帶著“朱顏辭鏡花辭樹”的傷感來炸菌油,把一年一會的鮮味勉強留到冬天。特別是開花雞樅和大朵松茸,過度成熟后口感變得粗硬,但仍? ??是珍貴的好菌,非常適合炸成菌油來提煉滋味。

雞樅油炒牛肉,但它更適合煮面時加一勺提味,或者半夜夾一筷子解饞。圖蟲創(chuàng)意

云南本地吃當季菌子的方法無非是炒和煮,而且越貴的菌子,烹飪起來越要“做減法”。炒菌的規(guī)矩,是貴菌不用放肉炒,因為菌子本身已經(jīng)足夠鮮美肥嫩,除了辣椒、鹽和蒜,其他調(diào)料配菜都是徒勞的搶戲。

民間有堅持用豬油炒菌的習慣,特別是炒見手青,因為相信豬油和大蒜一樣可以“解毒”,這也有一定的科學道理:動物脂肪能使鍋內(nèi)溫度更高,從而破壞致幻物質(zhì)的活性。

顧名思義,牛肝菌家族中的所有種類,吃起來都很像嫩滑的動物肝臟,并且沒有脂肪的肥膩感,加青椒或干辣椒炒出來就足夠美味。

干巴菌可能是唯一不以嫩滑悅人的野生菌,皺巴巴的菌瓣中蘊藏著豐富的松針辛香、青苔清香和栗子般的濃醇,全靠大火熱油炒,來激發(fā)源自森林的奇妙味道。

牛肝菌家族中的所有種類,吃起來都很像嫩滑的動物肝臟。圖蟲創(chuàng)意

雞樅因為口感鮮美似雞得名,絲絲纖維感有點像雞胸肉,加點豬油炒就很好吃。特別新鮮的嫩雞樅甚至可以用白水來煮,無油少鹽,就是清水出芙蓉般的鮮甜。

烹飪青頭菌時通常會搭配肉炒或煮,也可以把碎肉末釀進未打開的菌帽里再蒸,都是為了用脂肪彌補它口感松散的不足。價格更低的各類“雜菌”口感更柴,加上肉片炒或煮湯會更柔和。在雞湯菌火鍋中,這些雜菌也是撐起數(shù)量的重要配角。

雖然菌子價格分高低,但再便宜的野生菌與肉相比還是要貴一些,不過云南人舍得花錢吃菌子,很多非常節(jié)約的家庭,在雨季來臨時也會留出預算來買菌吃菌。

就像長江三角洲人秋天要吃蟹一樣,云南人吃了菌子才是夏天。

國內(nèi)出菌國外香

滇西北的迪慶州盛產(chǎn)出口級別的松茸,因為越往高海拔山區(qū)積溫越低,松茸的生長周期就越長,營養(yǎng)成分更豐富,口感也更密實。

1999年香格里拉機場建成后,每日班機繁忙運送的,不僅有往來的游人,更有封裝成箱的松茸,它們在上??焖俎D運后跨過大海,只需5個小時就被送到日本高級料理店的后廚。

這種跨國菌子生意從1980年代就已開始,當時山路難行,日本商人甚至要動用直升機包機來把松茸帶出山。

迪慶州香格里拉機場附近的高原風光。圖蟲創(chuàng)意

在日本,松茸是比和牛還昂貴的頂級食材,即使漂洋過海,香格里拉的松茸仍然受到追捧。日式料理很受追求精致自然的上海人喜愛,所以國內(nèi)最早開始推崇松茸的,是以上海為中心的江浙滬地區(qū)。

采摘后的松茸精細包裝后準備送往江浙滬及海外地區(qū)。圖蟲創(chuàng)意

一個可能讓日本人和上海人連聲直呼“凡爾賽”的是事實:在成為出口商品之前,松茸曾經(jīng)備受嫌棄。過去,迪慶州的藏族嫌棄松茸有腥味,而把它叫作“馬尿菌”,走山路時如果看到一窩松茸,頑皮的小孩還會把它們一腳踢飛。

到現(xiàn)在,比起帶著隆重的儀式感去享受一朵松茸,香格里拉人更愿意把它們賣個好價錢,再拿錢去吃肉喝酒。

野生環(huán)境下的松茸實體 圖蟲創(chuàng)意

大理州的巍山和劍川山間也零星出產(chǎn)松茸,可能正因為小產(chǎn)區(qū)小批量,不便于販賣,所以在當?shù)貍鹘y(tǒng)菜譜里,這種被稱為“大腳菇”的菌子也有了一席之地。

除了用家常方法炒制,巍山人還會把松茸切片,配上醬油辣椒調(diào)成的“蘸水”來吃,和日本人蘸醬油芥末的吃法相似,品嘗的是松茸最直接的清鮮。

與松茸類似的還有松露。事實上,順橫斷山脈往南到高黎貢山,甚至到熱帶河谷中的老撾瑯勃拉邦,這一片廣袤的山林中都出產(chǎn)松露。不過只有在寒冷地區(qū),松露的生長周期夠長,香氣才夠濃郁,所以亞洲松露的品質(zhì)還是難以和阿爾卑斯山區(qū)的黑松露相比。

高黎貢山,垂直高差達4000米以上,形成極為壯觀的垂直自然景觀和立體氣候。圖蟲創(chuàng)意

但同樣是在相對高寒的迪慶州,山間出產(chǎn)的松露品質(zhì)較高,可以達到出口級別。迪慶藏族把松露喚作“豬拱菌”,因為它特殊的氣味會吸引豬去尋找。

近二十年來,當?shù)厝瞬帕私獾竭@種貌不驚人的塊菌在西歐餐桌上受到多少尊貴榮寵。但因為產(chǎn)量不大且價格不低,松露仍然沒有大規(guī)模走上尋常百姓的餐桌。

羊肚菌是一種自帶西域光環(huán)的菌種,從滇西北到整個中國西北地區(qū),再到德國乃至北美大陸,都可以在野生環(huán)境中找到這種形狀酷似羊肚皺褶的菌子,在法國料理中堪稱經(jīng)典食材。

如今羊肚菌已經(jīng)可以通過人工干預大批量培育,中國的四川盆地是向西歐出口人工羊肚菌的主要產(chǎn)地。

在法國料理中堪稱經(jīng)典食材的羊肚菌,已經(jīng)可以人工大量培育。圖蟲創(chuàng)意

不止云南專屬

和云南相鄰的四川涼山州,從西昌到攀枝花都出產(chǎn)野生菌——這也是20世紀60年代飛播松樹林的植樹工程給當?shù)厝怂蛠淼捏@喜禮物。

尤其是松露,攀枝花周邊是中國松露的主要產(chǎn)地之一,當?shù)厝顺云疬@種長得像土豆的菌子時,也和吃土豆一樣隨意,不用切塊,直接扔進雞湯鍋中一起燉。

滇西北常見的虎掌菌和松茸在大涼山區(qū)都能找到,松茸和藏族之間的緣分很深,木里藏族自治縣正是涼山州的松茸主產(chǎn)地。

西昌也有滇中最受歡迎的雞樅,當?shù)厝顺噪u樅和云南人一樣講究素炒,這再次證明了雞樅的鮮美細嫩無需更多調(diào)味畫蛇添足。

虎掌菌生于高山針葉林中地上,尤以云杉,冷杉林中生長多。圖蟲創(chuàng)意

菌子依木而生,汲取不同的樹種精華,成長出不同的滋味。東北地區(qū)的亞寒帶平原與西南地區(qū)的亞熱帶山地幾乎是兩個世界,有著截然不同的日照、積溫、土壤和降雨期,山間不同種類的植被構成的森林生態(tài)空間也大不相同。

黑、吉、遼三地的野生菌通常被叫作“蘑菇”,這個詞可能來自蒙古語мг,采集食物的游獵習性引導當?shù)叵让裨谏搅趾筒菰邪l(fā)現(xiàn)了這種富含蛋白質(zhì)的美味。

白山黑水間的蘑菇?jīng)]有艷麗的色彩,但蘊含的滋味也像這里的山林河流般深厚悠長,榛子樹下長出的榛蘑自帶堅果清香,長在腐質(zhì)樹枝上的元蘑形狀扁平質(zhì)地軟嫩。

榛蘑,主要分布在長白山山區(qū)林區(qū)淺山區(qū)的榛柴崗上。被人們稱為“東北第四寶”。圖蟲創(chuàng)意

東北家廚喜歡把來自山林間的野蘑菇放進鐵鍋與雞肉同燉,看似粗糙的方法其實也是一種強調(diào)食材原味的高階料理。

口蘑曾是蒙東的珍貴物產(chǎn),因在張家口集散販賣到中原而得名,不過草原上的野生口蘑幾乎已經(jīng)完全消失,如今市場上常見的口蘑大多是人工養(yǎng)殖的外來蘑菇。

以榛蘑為食材的小雞燉蘑菇是經(jīng)典的東北料理。圖蟲創(chuàng)意

除了名茶“大紅袍”,閩北武夷山還出產(chǎn)野生菌“紅菇”,這種菌子滋味鮮甜,當?shù)厝苏J為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。

云南也有紅菇,本地把它稱為大紅菌,滇南普洱地區(qū)的大紅菌產(chǎn)量很大,當?shù)匾矔鳛榧页J澄?,不過這種菌子的口感和大多數(shù)雜菌一樣松散,滇中地區(qū)的不少云南人就簡單粗暴地將它和常見的非食用菌“胭脂菌”劃作一堆,更顯出野生菌王國出產(chǎn)的豐饒。

大紅菌,被認為與雞同燉后的紅色湯汁是滋補佳品。張小電

時值八月,松茸進入買賣繁忙的豐產(chǎn)期,見手青即將告別餐桌,保存開花雞樅的油鍋也已備好。

如果你有時間去云南旅行,不妨花點時間去逛逛當?shù)氐牟耸袌觯阡仢M松針和蕨葉的竹籃里辨認各種來自山間的精靈,也別忘了找家餐館品嘗野生菌——錯過了這種當季美味就要再等一年。

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文丨張小電

文字編輯|江北生

圖片編輯丨雪哥、小虎

封圖丨圖蟲創(chuàng)意

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