在廣安鄰水有一小吃叫“麻糖”
在廣安
有一種廣為流傳的零食
人們叫做麻糖
當(dāng)?shù)厝硕剂?xí)慣性稱之為陰米兒
用陰米兒炒制出來的另一種食物
叫做陰米酥
這陰米兒到底是什么樣的一種東西呢?它為什么又叫這個名字呢?陰米酥又是怎樣炒制出來的?記者帶你走進(jìn)鄰水縣九龍鎮(zhèn)—傳承百年的劉氏麻糖。
陰米
是糯米蒸熟以后陰干而成,具有暖脾、補(bǔ)中益氣等功效。之所以得名“陰米”,是因為蒸熟的糯米在晾曬時對天氣非常講究,最好是陰天,空氣干燥、氣溫適宜,曬上三五天,米粒從內(nèi)到外全干透,這樣曬出來的陰米是最好的。
在鄰水縣九龍鎮(zhèn)的田字街一巷
有一間小作坊
沒有店招
甚至看上去還略顯簡陋
但是,就是在這樣一間作坊里炒制出來的陰米酥,卻在鄰水名氣最大、味道最好。
其實,在當(dāng)?shù)?,人們也叫陰米酥叫做麻糖,它和市面上?a href='/techan/33417' target=_blank>米花糖有些類似。劉氏麻糖起源于元朝,距今已有七百多年的歷史。33歲的劉海龍幾年前接過了父親的衣缽,成了劉氏麻糖的又一代傳承人。
劉氏麻糖傳承人 劉海龍:主要是父親年紀(jì)大了,眼睛也不怎么看得見了,就讓我回來。之前小的時候,我都是跟著父母他們,給他們打雜這些,流程這些還是曉得。
劉海龍的父親劉炳江今年已經(jīng)64歲,從小耳濡目染,十幾歲的時候便掌握了麻糖的制作工藝。
劉海龍父親 劉炳江:小的時候,我母親就把陰米和糯米一起炒,先是蒸,蒸了曬干,然后又來炒,炒起過年過節(jié)的時候吃。
制作麻糖
第一步是熬糖稀,將黃糖、白砂糖、奶油混合開水一起熬煮約半小時,期間加入橙皮、花生、黑芝麻和瓜子仁。
麻糖的好壞就在于熬制糖稀時對火候的掌握,糖稀熬得太老,做出來的麻糖很硬而且不脆,顏色也是黑色的,吃起來略微苦澀;
熬得太嫩,粘合力不夠,做出來的麻糖不成塊,軟綿不脆,吃起來也不夠甜。待糖稀炒好后將火關(guān)掉,倒入陰米快速攪動翻轉(zhuǎn),使陰米和糖稀迅速黏合。
翻炒均勻后,將其倒入自制的模具,用刀和木棍碾壓,這個過程要反復(fù)多次,目的是要壓實成形,不至于散開。
最后用刀切成塊,當(dāng)然,這也是考? ??師傅刀工的一個環(huán)節(jié),速度要快,力度要恰到好處,切出來的麻糖看起來還是一個整塊,用手輕輕一掰就能分開。
經(jīng)過代代相傳,如今的劉氏麻糖在用料和制作工藝上,在保留傳統(tǒng)配方的同時,也有了創(chuàng)新和改進(jìn)。
劉海龍父親 劉炳江:開始做的時候用紅苕糖,沒有紅苕糖就用的甘蔗糖,因為熬那個紅苕糖麻煩,沒有好多人熬,你自己熬,一天的話只熬得到十幾二十斤,根本就不夠用。
劉氏麻糖傳承人 劉海龍:原來都是用兩塊板夾,很慢?,F(xiàn)在就改進(jìn)了,這樣又快,成型還好一點,原來都是用家用油,菜油或者豬油,現(xiàn)在就是用的奶油。吃起口感更好一點。
在九龍場鎮(zhèn),做麻糖的有十幾家,而一年四季都能夠做的只有老劉一家。劉炳江有4個兒子,劉海龍是4人當(dāng)中現(xiàn)在唯一會做且還在傳承這門手藝的人。他說,希望自己的孩子長大之后,能夠?qū)⑦@門祖祖輩輩傳下來的手藝?yán)^續(xù)傳承下去。
劉海龍父親 劉炳江:我們做這個生意就是小本經(jīng)營,小作坊。賺點錢只夠用,如果要做大,我在想的話,這個還是要靠政府的支持才得行。
時代在發(fā)展、在進(jìn)步,那個物質(zhì)匱乏的年代早已成為過去,市面上各種美味應(yīng)有盡有,手工麻糖已經(jīng)不再稀奇。但是,它帶給人們的美好記憶卻一直都還在,我們希望這門傳統(tǒng)手藝還能得以傳承,讓更多的人能夠嘗到家鄉(xiāng)的味道。
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