年里品川味①|探店綿陽首家24小時米粉店
開欄語
又是一年新年至,今年我們與您一起“年里品川味”。
我們聚焦的不是年夜飯里的“雞魚芹韭”,而是川味中那些經(jīng)典的特色小吃。年里品川味,我們品的不僅是味道里的酸甜苦辣、麻辣鮮香,更品的是濃濃的鄉(xiāng)愁與親情。
如果說百菜百味,是川菜的精髓,那么各地豐富多樣的特色小吃,更是巴蜀文化開放多元的生動寫照。
認(rèn)識一個地方,沒有比品嘗當(dāng)?shù)?a href='/meishi/' target=_blank>美食更有效的方法。眉山缽缽雞、自貢冷吃兔、綿陽米粉、富順豆花、宜賓燃面、簡陽羊肉湯、雙流肥腸粉……四川特色小吃里的酸甜苦辣、麻辣鮮香,不僅停留在唇齒舌尖,更深深印在四川人的記憶里,成為樂觀豁達(dá)的四川性格的注腳。
新春來臨之際,跟著四川在線記者的鏡頭和文字,一起感受品味那些巴蜀大地上的特色小吃,重溫兒時的記憶,見識創(chuàng)新的探索,從各式的“四川味”中,找到家的方向。
01:34現(xiàn)場
2月5日凌晨3點(diǎn)多,街道靜悄悄的,但這家綿陽米粉店卻已有食客在進(jìn)餐——幾名剛剛下夜班的鐵路司乘人員正在吃米粉。這是綿陽首家24小時營業(yè)的綿陽米粉店——綿陽米粉傳習(xí)館。
綿陽米粉是綿陽傳統(tǒng)早餐的“主角”。一碗紅油的綿陽米粉,配上牛肉或者肥腸的臊子,輕輕吹開碗面上的油,嗦上一大口米粉,這成為許多綿陽人正式開始一天生活的起點(diǎn)。
綿陽米粉店遍布全市的大街小巷,據(jù)估計總數(shù)超過8000家,但絕大多數(shù)都是街邊店,規(guī)模較小,而且只賣早餐和午餐這兩頓,下午開始,許多綿陽米粉店就開始打烊了。
能不能將綿陽米粉做到晚餐,甚至宵夜呢?基于這個考慮,誕生了這家24小時營業(yè)的綿陽米粉店。為此,米粉店要多雇約5名員工,增加了一筆成本。
另一方面,這家米粉店也做了一件令同行側(cè)目的事情——將每碗米粉售價提高到19元,而同行售價普遍為7元、8元、9元。
售價翻倍的底氣,來自于口味的創(chuàng)新。相比于傳統(tǒng)的牛肉和肥腸兩種口味,這家米粉店新增了甲魚、雞腳等多種口味,分量也更足,配合上新式裝修和24小時營業(yè),能夠滿足許多外地游客嘗鮮的需求?!霸囘\(yùn)行期間效果挺好的,特別是許多綿陽人開始在這里請外地朋友品嘗綿陽米粉,這是個新的變化?!本d陽米粉傳習(xí)館負(fù)責(zé)人趙小林說。
美食觀察
綿陽米粉如何吃出“新味道”?
綿陽米粉是綿陽傳? ?美食,也成為當(dāng)?shù)氐牡貥?biāo)產(chǎn)品,但一直局限于本地,“墻外”開花一直是行業(yè)從業(yè)者的一個迫切愿望。近年來,綿陽米粉行業(yè)走出了兩種變化,對應(yīng)的是線上和線下兩個思路,目標(biāo)都是一個:讓綿陽米粉走出綿陽,成為更多人能品嘗到的“綿陽味道”。
綿陽米粉的新口味 圖片作者為 郭超英
連鎖經(jīng)營打破售價“天花板”
綿陽米粉傳習(xí)館的探索是其中之一:嘗試以標(biāo)準(zhǔn)化方式運(yùn)營,通過創(chuàng)新口味和延長營業(yè)時間,打造可復(fù)制連鎖的商場店、機(jī)場店等。為與普通的綿陽米粉店區(qū)分,還在口味上做了很多創(chuàng)新探索——趙小林的另一個身份是川菜泰斗史正良的嫡傳弟子,在口味上增加了甲魚、大蝦、雞腳等嘗試。
這樣的探索,也得到了行業(yè)從業(yè)者的認(rèn)可。綿陽市涪城區(qū)餐飲和酒店行業(yè)協(xié)會會長李成彥認(rèn)為,要做標(biāo)準(zhǔn)化連鎖的綿陽米粉店,必須要解決售價這一關(guān)。2016年,李成彥的公司曾經(jīng)開設(shè)過一個連鎖的綿陽米粉品牌,由中央廚房供貨,標(biāo)準(zhǔn)化運(yùn)營,一度擁有17家直營店和30多家加盟店,但在2019年停止了該業(yè)務(wù)。
原因在于售價。當(dāng)時綿陽米粉根據(jù)份量不同,每碗售價普遍為5元、6元和7元。李成彥公司的“涪娃米粉”售價比行情價格高一元,主要是解決人工成本,但市場反應(yīng)不如預(yù)期。
“綿陽米粉是很多人的早餐習(xí)慣,因?yàn)閹缀跆焯於家裕赃@部分群體對價格比較敏感,提價很難?!崩畛蓮┱f。事實(shí)上,綿陽8000多家米粉店多為夫妻店、父子店,一般每店從業(yè)人數(shù)為3-4人,人工成本很低。
要實(shí)現(xiàn)連鎖經(jīng)營,就必須要打破售價的“天花板”,而趙小林將綿陽米粉定價為每晚19元,也與一些全國連鎖快餐店的售價相近。“未來準(zhǔn)備逐步開設(shè)商場店、機(jī)場店,推動這一綿陽美食走出綿陽?!壁w小林說。
速食方便米粉加快“走出去”
李成彥發(fā)現(xiàn),近年來綿陽米粉行業(yè)出現(xiàn)了另一種新的變化——線上銷售數(shù)額在不斷增長,綿陽米粉線下與線上銷售額的比值,已經(jīng)接近7:3,粗略估算每年約有30億元的綿陽米粉以方便速食包的形式銷往外地。
打開李子柒旗艦店的網(wǎng)頁,頁上亮相的首款產(chǎn)品是“柳州螺螄粉”,再向下,第七款產(chǎn)品也是一款米粉產(chǎn)品——綿陽米粉,價格也差不多,約為10元每包。
二者能同時出現(xiàn)在李子柒旗艦店的展示頁面,其實(shí)也有李子柒為家鄉(xiāng)產(chǎn)品帶貨的因素,但很多綿陽米粉生產(chǎn)廠家的網(wǎng)上銷量確實(shí)也在同步增長。
隨著柳州螺螄粉的火爆出圈,綿陽米粉產(chǎn)業(yè)的從業(yè)者也受到刺激和啟發(fā)。綿陽米粉企業(yè)嘗試制作“米粉伴手禮”,將綿陽歷史掌故印在禮盒上,隨盒還包括米粉以及特? ??辣醬等。米粉企業(yè)的線上店鋪銷量也在大幅增長,由過去每月幾百單,增長到每月10萬單,“一定程度上是受到疫情導(dǎo)致的居家餐飲增多,另一方面,米粉市場也受益于螺螄粉的普及?!碧齑婷追蹚S負(fù)責(zé)人說。受此影響,該廠在幫一些知名品牌做代加工生產(chǎn)外,也開始打造自己的品牌,還推出了自熱綿陽米粉產(chǎn)品。
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