壯鄉(xiāng)之“粥”：吃不膩的是廣西的粥，道不盡的是廣西的情
初識(shí)·發(fā)現(xiàn)
剛畢業(yè)參加工作的時(shí)候來(lái)到了憑祥，一個(gè)與越南接壤、隸屬崇左市管轄的邊境城市，期間先后在憑祥以及相鄰的寧明縣總共待了將近兩年，最讓我印象深刻的一樣?xùn)|西，就是“粥”。
老家在桂北，一日三餐多是米飯，只有在盛夏季節(jié)天氣太熱時(shí)才會(huì)偶爾煮一次粥。但在這邊，粥變成了一日三餐最常見(jiàn)的主食，早上可以吃粥，中午主要吃粥，晚上也會(huì)有粥。剛開(kāi)始極其不習(xí)慣，早餐一般自己在外解決，但中午單位的小食堂經(jīng)常只有粥，而且是白粥，吃完之后到下午三點(diǎn)左右，肚子便開(kāi)始餓得發(fā)慌，所以自己常備方便面或者其它零食，后來(lái)干脆自己買(mǎi)菜在食堂加工，豐富自己的午餐晚餐。
再后來(lái)我才發(fā)現(xiàn)，在這片以“壯”為主的土地上，“粥”文化是相當(dāng)盛行的。
每家每戶(hù)每天早上起來(lái)，就會(huì)熬一大鍋粥，分量足夠一家人喝三餐，早餐往往都是粥，鄰里之間見(jiàn)面打招呼的用語(yǔ)也經(jīng)常是“喝早粥沒(méi)有”。走在大街小巷，會(huì)看到大大小小的飯店或小餐館，在提供米飯等主食的同時(shí)，也會(huì)提供“粥”供客人食用。特別是還有很多專(zhuān)門(mén)的“粥店”，要一碗粥，桌上會(huì)擺有蘿卜干、酸豆角等十幾種小菜供你免費(fèi)送粥。還有夜宵攤，“粥”如同燒烤一樣，是出鏡率最高的宵夜之一。
大街小巷的粥店了解·習(xí)慣
“粥”雖然在廣西大部分地區(qū)盛行，但也有著明顯的地理界限。
習(xí)慣喝粥的片區(qū)，主要集中在桂東、桂南、桂中、桂西地區(qū)，南寧、玉林、梧州、貴港、北海、欽州、防城港、崇左、百色、來(lái)賓、河池等市，以壯族為主，以農(nóng)村居多，城市里也有相當(dāng)一部分人習(xí)慣喝粥。而桂北地區(qū)，柳州、桂林、賀州等地區(qū)，民間吃粥的習(xí)慣便越來(lái)越少，粥在這些地區(qū)就像一種零食，偶爾吃點(diǎn)可以，但絕不會(huì)成為一日三餐的生活習(xí)慣。
究其原因，我想主要還是氣候。
廣西南部屬于典型的亞熱帶季風(fēng)氣候，常年高溫天氣時(shí)間長(zhǎng)，氣候炎熱出汗多，特別是早出晚歸的勞動(dòng)人們，身體需要補(bǔ)充很多水分，加上天氣過(guò)熱時(shí)，一般很多人都會(huì)出現(xiàn)胃口不好、食欲下降的問(wèn)題，而“粥”正好滿(mǎn)足了他們的需求，解渴、消暑、提神、解膩。
帶上一壺粥，前往甘蔗地，一道風(fēng)景線(xiàn)也有人認(rèn)為，在曾經(jīng)一段艱難的歲月里，貧困交加的生活使人們不得不采取“吃粥”的方式，來(lái)提高原本就稀缺的糧食的利用率，所以才流傳下來(lái)吃粥的習(xí)慣。這個(gè)說(shuō)法似乎不太能讓人信服，因?yàn)槿珖?guó)各地多個(gè)地方都在困難時(shí)期面臨過(guò)吃糠喝粥的生活，但成為生活習(xí)慣傳承下來(lái)的卻少之又少。
如今，隨著生活條件的改善，以及勞動(dòng)、工作強(qiáng)度的下降，有些不理解的人認(rèn)為，清稀寡淡的粥可以退出歷史舞臺(tái)了。但吃粥，已經(jīng)成為廣西很多地區(qū)祖輩傳下來(lái)的習(xí)俗，是日常生活中不可或缺的一部分，更是壯鄉(xiāng)人們烙在內(nèi)心深處、深入骨髓血液的一個(gè)根深蒂固的習(xí)慣，不可逆轉(zhuǎn)、不能改變。就如同讓祖祖輩輩一日三餐吃米飯、吃面食的人們改成吃粥一樣，肯定是難以令人接受的！
相遇·交融
八桂大地上的人們喜歡吃粥，日常生活中以大米直接水煮的白粥居多。
白粥是廣西人最原始、最簡(jiǎn)單的煮粥方式。很長(zhǎng)一段時(shí)間里，大米都是獨(dú)自在水中嬉戲游玩，供應(yīng)著人們轆轆的饑腸。
白粥但是，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，物質(zhì)生活的改善，特別是城市里形形色色的人們對(duì)“粥”的認(rèn)識(shí)在不斷變化，越來(lái)越多的食材順應(yīng)著時(shí)代的要求，加入了“粥”的圈子。
有了食粥文化的濃厚氛圍和龐大的粥食市場(chǎng)，各式各樣的特色粥品慢慢在八桂大地上生根發(fā)芽。
聲名在外的玉林生料與粥完美結(jié)合，開(kāi)拓了“玉林生料粥”的美名；大名鼎鼎的北海海鮮與粥相互交融，催生了北海海鮮粥的美味；黃鱔、鴿子、田雞、鴨血、皮蛋瘦肉…………，壯鄉(xiāng)人竭盡所能，讓一種又一種食材與粥相遇。如今，大街小巷里粥店隨處可見(jiàn)，各式各樣粥品層出不窮，花樣之多，令人驚嘆！在我曾經(jīng)居住的樓下有一家粥店，每天傍晚開(kāi)門(mén)營(yíng)業(yè)，門(mén)口擺滿(mǎn)了活生生的鴿子、黃鱔等，現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺現(xiàn)做而煮出來(lái)的粥，鮮美無(wú)比！
生料粥
海鮮粥
大街小巷的粥店同時(shí)，在濃厚的食粥生活氣息里，又催生了各種各樣的送粥小菜，香辣木瓜丁、酸辣芋苗、炒蘿卜干、炒酸空心菜等等，都是壯鄉(xiāng)人民為粥而發(fā)明的配菜，具有濃郁的地方特色！
香辣木瓜丁
酸芋苗
酸空心菜傳承·升華
壯鄉(xiāng)人對(duì)酸也有著特殊的愛(ài)好，比如酸酸的雞皮果入菜，以及隨處可見(jiàn)的“酸嘢”，就是一種極為流行的美味。
隨處可見(jiàn)的“酸嘢攤”因此，在漫漫的食粥歷史長(zhǎng)河中，酸自然而然地與粥相遇、相熟、融合，最終又形成了另一種特殊的壯鄉(xiāng)美味——酸粥。
第一次認(rèn)識(shí)酸粥，是2018年在央視《魅力中國(guó)城·第二季》這一節(jié)目中，崇左市市委書(shū)記向全國(guó)觀(guān)眾介紹了這一道壯鄉(xiāng)美食。
酸粥主要在崇左市江洲區(qū)、扶綏縣、寧明縣、大新縣、龍州縣等地區(qū)盛行，其中以扶綏縣的酸粥最為特色。2015年，扶綏酸粥被列入廣西壯族自治區(qū)級(jí)第五批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目目錄。
酸粥是一種以大米為原料，利用微生物的作用固態(tài)自然發(fā)酵而制成的一種傳統(tǒng)發(fā)酵食品，制作過(guò)程看似簡(jiǎn)單，將煮好放涼的米飯倒入干凈的陶罐，加入一碗酸粥菌種，靜待其發(fā)酵即可。但這其中的工序過(guò)程是極其講究的，制作原料、衛(wèi)生環(huán)境以及器皿潔凈度、氣溫、周期都需要注意，因?yàn)樗怯猩?，需要用心?lái)養(yǎng)，只有充分養(yǎng)活米飯發(fā)酵后產(chǎn)生的益生菌，才叫酸粥，這樣的酸粥才會(huì)呈現(xiàn)稻米香和酸香，才會(huì)余味綿長(zhǎng)。
酸粥富含對(duì)人體有益的菌類(lèi)，具有促消化、增食欲、美容養(yǎng)顏功效。在崇左，一碗看似不起眼的酸粥，不僅是主食，更是像鹽一樣不可或缺的配料，形成了獨(dú)具民間特色、營(yíng)養(yǎng)豐富的酸粥宴。
但是對(duì)于外地人來(lái)說(shuō)，多數(shù)人是聞酸粥而色變的，酸酸的粥想來(lái)令人難以接受。其實(shí)不然，獨(dú)特酸味就是酸粥的特色，味道不好聞，吃起來(lái)卻十分美味。
酸粥在崇左人心中，早已是無(wú)可替代的美味，更是日常生活的必備品。
總而言之，吃不膩的是廣西的粥，道不盡的是廣西的情…………
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