螺螄粉算啥，北海美食該上一萬次熱搜
提到廣西美食，恐怕大多數(shù)人的第一反應(yīng)是柳州螺螄粉。
那種聞著臭吃著香的白色膏狀粉條，成了不少人的美食噩夢。
但是，廣西的美食代表又怎會僅限于此？
今天，老藝術(shù)家想提名一個(gè)被嚴(yán)重埋沒的美食重鎮(zhèn)——廣西北海。
地處廣西最南邊的北海，可以說是“低調(diào)到塵埃”，很多人連聽都沒聽過這個(gè)名字，但說起吃，真的不能忽視北海。
疫情期間，同樣是被困在家里，但被北海人的快樂卻up了幾倍。
因?yàn)椋麄兘K于擁有充足的時(shí)間，宅在家做水籺、卷粉以及各種好吃的啦......
△北海人在疫情期間做的各種籺 / 微博
北海伢仔
曾在廣東廣西來回切換
“向南走，到北海?！?/p>
伴隨著這首拗口的民謠，你會來到廣西省最南端的城市，北海。
這是一個(gè)半島城市，與海南島、越南隔海相望，三面環(huán)海，據(jù)說這里“每一條路走到最后都是通向大海”。
然而北海的浪漫，從來未被世人所熟知。
在古代，北海屬于“百越”“楊越”之地，水上生活的疍家人聚居于此。到了近代，因?yàn)楫?dāng)?shù)匾粋€(gè)北面向海的小漁村，才得名“北海”。
當(dāng)北海還籍籍無名的時(shí)候，其下轄的合浦早已躍然于史書之上。
《漢書·地理志》明確記載，海上絲綢之路“自日南障塞、徐聞、合浦”最終到達(dá)東南亞各國。
沒錯(cuò)，盛產(chǎn)珍珠的合浦還是漢代海上絲綢之路的起點(diǎn)之一。
△北海合浦盛產(chǎn)珍珠，“合浦還珠”的傳說就在這里誕生 / 圖蟲
然而歷史在雕琢北海這座寶藏城市時(shí)，又怎會吝嗇至此？
1876年《中英煙臺條約》之后，北海被辟為“通商口岸”，西醫(yī)、電燈、電話、無聲電影率先在這登陸，也順帶吸納了英、法、德、意等八個(gè)國家的文化風(fēng)格。
當(dāng)你和北海人交流的時(shí)候，就會發(fā)現(xiàn)，這里樸實(shí)的同時(shí)又帶有一絲洋氣。當(dāng)漁村、海鮮市場、? ??樓、充滿南洋風(fēng)味的各式領(lǐng)事館在這片土地上“求同存異”時(shí)，北海從來不簡單。
△廣西北海，充滿哥特式建筑風(fēng)味的天主教堂 / 圖蟲
雖然北海屬于廣西，但在老藝術(shù)家看來，北海可一點(diǎn)都不“廣西”。
從地形地貌來看，廣西以喀斯特地貌聞名，多山多水多盆地，水文錯(cuò)落有致，形成“對山歌、泛舟漓江上”這樣氤氳的文化氣質(zhì)。
而北海卻一派陽光海灘棕櫚樹的景象，戴上墨鏡抹椰油，左手閘蟹右手椰青，才是她正確的打開方式。
△廣西，喀斯特地貌+泛舟漓江上的氤氳氣質(zhì)
從人口語言來看，北海下轄海城區(qū)、銀海區(qū)、鐵山港區(qū)和合浦縣，共計(jì)人口175萬，但卻甚少有壯族人口，反而大部分人講“白話”，亦有大量的客家人聚居，廣府的味道甚為濃烈。
在很長一段時(shí)間里，北海人的文化身份認(rèn)同都是廣東人，甚至認(rèn)為“山那邊的，才是廣西人”。
△習(xí)慣穿人字拖，講粵語的北海人 / 圖蟲
到底為什么身處廣西的北海，卻有一股濃濃“廣東味”？
原來，在明清民國時(shí)期，這里稱為“廉州府”，由合浦縣、欽縣、防城縣、靈山縣等“欽廉四屬”組成，一直屬于廣東管轄。
到了50年代，其時(shí)廣西苦于沒有出?？?/a>，為了不想當(dāng)封閉落后的內(nèi)陸省份，只好來和廣東大佬商量，廣東也是夠義氣，提出用“欽廉四屬”來換“懷集縣”，就把北海劃給了廣西。
△明朝時(shí)期的廣東地圖 / OSGeo中國官網(wǎng)截圖
在此后的十?dāng)?shù)年間，雖然北海又在廣西廣東間來回切換，但最終在1965年，北海的身份落定塵埃于廣西。
所以，與越南相近，又曾作為通商口岸，加之在兩廣間的來回切換，北海的美食，簡直可以說集合了歷史和人文地理之大成——
在南粵的基調(diào)上，加入了疍家、客家和廣西風(fēng)味，又融入了東南亞和歐洲各國的味蕾……
在那一片，幾乎無人能打。
北海海鮮
吃一口，足以記住半輩子
但北海，還真的不一樣，她所滋養(yǎng)出的海底鮮物仿佛真的有自己的獨(dú)特味蕾。
在北海北部灣的疍家人，世代以打漁為生，? ?歷過數(shù)千年的日曬雨淋，在上岸時(shí)也給陸地上的人們帶去了舌尖上的海鮮風(fēng)味。
△一看到北海的漁船，腦海里就出現(xiàn)了“鮮” / 圖蟲
在北海人的餐桌上，沙蟹汁就獨(dú)屬一味。
這是一類生腌美食，靠“鮮”字走天下，因此也擁有了臭豆腐般的“體質(zhì)”，聞起來腥，吃起來香，不是所有人都享用得了。
當(dāng)海水退潮之后，就是捉出洞沙蟹的好時(shí)機(jī)。把沙蟹洗干凈瀝出，去掉臍蓋，有經(jīng)驗(yàn)的老一輩就會用木棒把瓦盆里的沙蟹搗碎，加入食鹽、姜、蒜頭、白酒，繼續(xù)搗碎，直到出汁。
再用密封的容器儲存，放在陽光底下晾曬，就完成了這道沙蟹汁。
對于沙蟹汁，還有一道代表名菜——沙蟹汁燜豆角。豆角的清香，加上沙蟹汁的咸鮮，吃起來還會細(xì)碎蟹腳的咀嚼聲，可謂“一吃難忘”。
在北海人看來，沙蟹汁可以“蘸一切”：無論是白切雞、白灼蝦，還是最樸實(shí)無華的一碗白粥，在沙蟹汁的修飾下，都能帶出至高無上的香氣。
沙蟲，又是北海人的另一大“好”。
不是每一片海，都能擁有沙蟲。這種海鮮學(xué)名為方裸星蟲，對生長環(huán)境要求極高，只會在清澈無污染的海灘環(huán)境存活，也難怪乎北海人請客吃飯，總愛備上一道沙蟲。
雖然沙蟲形狀怪異，第一眼難以讓人接受，但其有“海人參”之稱，《中國藥用海洋生物》記載，沙蟲有“清肺止咳，健脾，滋陰補(bǔ)腎”的功效。
北海人吃沙蟲，也是有一套講究。
最常見的是白灼沙蟲和沙蟲粥，最原始的做法往往能保留最鮮的味道。當(dāng)然，也會有“老北?！卑焉诚x拿去煲湯，或者制作成香口的沙蟲干，用來下酒。
可以說，當(dāng)你嘴里咬住半根沙蟲時(shí)，就開始了解北海了。
北海人愛魚，也是出了名的。
有種說法是“北海人屬貓，最愛魚”，一日無魚，便不成宴，這話不假。
在當(dāng)?shù)氐暮ｕr市場上，裝著各式各類魚的白色泡沫箱子一字排開，任君挑選：老虎魚、石斑魚、馬鮫魚、奎龍魚、跳狗魚和鯊魚，甚至還有很多第一眼叫不上名字的魚…….
對于生長在內(nèi)陸，只懂皖魚鯽魚的人，恐怕只有落淚的份了。
北海 最鮮美、最縈繞心頭的，莫過于一道老虎魚湯。
這種魚長于深海，本來捕撈就極難，一道老虎魚湯，就成了漁民們桌上的“奢華”美食：
老虎魚湯喝鯽魚湯的做法別無二致，先把老虎魚處理干凈，微微煎香，再加入配料、豆腐，熬出白色的湯汁。
在霧氣升騰之時(shí)，咽下第一道口水，光看著已經(jīng)食欲俱增。
北海的海鮮，沒有三天三夜是寫不完的。
除了“蝦蟹魚”等基本款，還有各種聞所未聞的螺類：紅螺、白螺、石螺、花甲螺等等，嗦螺，又是北海人的基本日常。
讓人不得不發(fā)出一句感嘆：大海，你怎會如此偏愛北海？
北海小吃
全天下僅此一家，別無分號
除了海鮮能打，北海的小吃也很難令人忘記。
走進(jìn)北海的大街小巷，擺攤的南康水籺、越南卷粉、春卷、蝦餅、糯米飯、煎堆，襯映著老式騎樓，串聯(lián)起這里曾經(jīng)的歷史浮沉。
△北海老街，始建于1883年，很多老饕在這尋味 / 圖蟲
北海人，似乎很喜歡米類美食。
但粿有潮汕人代言，粄有客家人代言，糕有江浙人代言，而籺，自始至終都是失語的。
籺是一種粵西地區(qū)的傳統(tǒng)美食，本來寫作“米乙”，北海人念“ei”，但無奈字典沒這個(gè)造字，才用“籺（he）”來代替。
如果要用一種食物來代表當(dāng)?shù)氐哪晡?，那么籺一定是北海的年味。
正月吃“大籠籺”，三月三“雞屎藤籺“，每當(dāng)逢年過節(jié)或走訪親友，不少北海人會全家總動員，一起來做籺。那份記憶，也成了眾多北海游子的鄉(xiāng)愁。
北海人吃籺，有一百種做法，也有一百種吃法。其中最出名的是南康葉氏水籺。
△北海街頭的蝦籺也非常好吃喔 / 圖蟲
要做出南康水籺的功底，并不容易，時(shí)間和耐性是必不可少的：
選用白色有膠性的優(yōu)質(zhì)大米，泡發(fā)至手可擰碎，撈起晾干，再用石磨磨成米漿。配料要用赤砂塘、沙姜、八角、大小茴香等十多種藥材熬制10小時(shí)，加入米漿當(dāng)中。
將磨好的米漿放入蒸籠，15分鐘蒸熟后再放第二層，如此反復(fù)蒸上五層，才算是完成這道水籺。
除了南康水籺，還有梢葉籺、栗米籺、碗仔籺、蝦籺、發(fā)籺等等，走進(jìn)北海的僑港籺仔街，還會看見很多越南歸國華僑在賣籺。
當(dāng)然了，他們還賣另一種美味——越南卷粉。
一道“皮薄餡靚，晶瑩剔透”的越南卷粉，成了多少老北海的標(biāo)配早餐。
顧名思義，北海的越南卷粉來自于越南，是70年代初期到越南打拼的北海人，回國后結(jié)合當(dāng)?shù)仫L(fēng)味而衍生出的美食。
不同于廣式腸粉或潮汕腸粉，越南卷粉的餡料，是被包裹在薄薄的卷粉皮里面的。
一道好的越南卷粉，講究的是薄如蟬翼，水比例恰好的米漿，是關(guān)鍵。舀上一勺米漿，放入蒸籠，再放入切碎的豬肉粒、木耳、馬蹄餡料，卷起。吃的時(shí)候蘸一下味碟，實(shí)在過于齒頰留香。
對了，北海人對蘸醬也是有一份執(zhí)念。
外地人喜歡把醬料直接倒入食物中，北海人則喜歡醬料和美食分開。當(dāng)你去到一家早餐店，看見有幾個(gè)味碟擺在桌頭的，那十有八九是個(gè)“老北海”。
要吃掉所有北海的米類美食，一般過客恐怕很難做到了：除了籺、越南卷粉，還有結(jié)合了廣西風(fēng)味的豬腳粉、花甲粉等等。
但這，不過還是北海美食菜譜的第一頁。
翻開后面，還有：烤海鴨蛋、瓜皮醋、扣肉、扣圓蹄、真正把糯米放進(jìn)雞肚子的糯米雞、各式糖水和水果……
北海的海鴨蛋多油低鹽，用黃泥腌制后，慢火烘烤，而剛剛腌好的海鴨蛋不會太咸，蛋黃松沙流油，焦香撲鼻。
而北海的瓜皮醋則擁有百年歷史，用干瓜皮、五花肉、冰糖、醋等熬煮而成，有暖胃和補(bǔ)血美顏的功效。
粵式的糖水，亞熱帶的水果，疍家風(fēng)味的海鮮，客家人帶來的籺，源自越南卷粉和廣西的米粉，還沒見過哪一座城市，可以將地理和歷史結(jié)合的美食發(fā)揮得如此淋漓盡致。
△北海的美食，集地理和歷史優(yōu)勢于一體 / 圖蟲
但北海的低調(diào)，又導(dǎo)致其美食被“埋沒”多年。
或許，當(dāng)你走進(jìn)這座“活的美食博物館”，才能真正感知一二。
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【今日作者】
黃加寶
編輯 | 二叔公
排版 | Gloria
原文首發(fā)于《新周刊》旗下公眾號“九行”
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