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對(duì)于一個(gè)實(shí)實(shí)在在熱愛食物的吃貨來(lái)說(shuō)，潮汕是極具神秘色彩的美食天堂。潮汕美食，或許沒有川湘之味的香辣濃烈，沒有江南細(xì)點(diǎn)的精致婉約，也沒有西北飲食的豪放精獷，但卻在百花齊放的中華美食中大放異彩，占據(jù)著極其重要的一席之地。

01、鱟粿

鱟粿(潮音hao7 guê8)(普通音hòu guǒ)，是廣東省汕頭市潮陽(yáng)區(qū)棉城、海門特有的傳統(tǒng)小食，最傳統(tǒng)的做法是取鱟肉與米漿混合，加入豬肉末香菇鷓鴣蛋等食材一同炊制，最后再經(jīng)油浸高溫烹制而成，極具潮陽(yáng)鄉(xiāng)土味。有些回鄉(xiāng)探親的華僑、港澳同胞和在外工作的人一到潮陽(yáng)，總想嘗嘗鱟粿的滋味。

02、牛肉丸

牛肉丸，是潮汕地區(qū)特色美食，潮汕特產(chǎn)， 又稱手捶牛肉丸，是廣東省汕頭市有名的傳統(tǒng)小吃之一，起源于潮菜。牛肉丸作為著名的潮汕小食，在潮汕地區(qū)流傳已有數(shù)百年的歷史，2003年7月，汕頭牛肉丸被中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)評(píng)定為“中華名小吃”。

手捶牛肉丸是潮汕地區(qū)最為普遍及大眾化的民間小食，它既可作為點(diǎn)心小食，又可作為一道湯菜上筵席。潮州人用兩根特制的鐵棒，每根3斤重，呈方形或三角形，用雙手輪流捶打，把牛肉打成肉漿。并且用牛肉、牛骨熬湯來(lái)煮牛肉丸，從而使牛肉丸更具有濃郁的牛肉味，同時(shí)還增加用沙茶醬作醬碟吃，被評(píng)為潮州名小食。

03、菜頭丸粿

菜頭粿是潮汕民間小吃，又稱蘿卜糕，菜頭系蘿卜俗名。菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過(guò)年時(shí)節(jié)，各家各戶都有蒸制。而作為一味潮汕小吃，無(wú)需等到逢年過(guò)節(jié)，你都能在潮汕的市場(chǎng)中找到它的身影：既是喝早茶時(shí)的點(diǎn)心，又是吃宵夜時(shí)的美味。蒸制好的蘿卜糕，再用油煎到兩面金黃，蘸辣椒醬食用，外酥里嫩，蘿卜的清香撲鼻，齒頰留香!

04、潮汕粿汁

在潮州街上，隨處可見賣粿汁的小食攤，叫一碗熱騰騰好像粿條般滑口的粿片，淋上淺棕色的鹵汁，再點(diǎn)些鹵豬腸、鹵肉、鹵蛋、油炸鬼、粉腸、豬肉豆干或菜尾等，這就是粿汁了，粿汁要趁熱吃，非常爽口，越吃越有味。

05、鼠曲粿

鼠曲粿(guǒ）也稱茨殼粿，凡是提到潮汕小食，都不能不提到“鼠曲粿”，這大概是因?yàn)椤笆笄@”在潮汕小吃中歷史最為悠久，最具潮汕風(fēng)味，最為大眾化的原因吧。

潮州鼠曲粿是當(dāng)?shù)刂匾拿袼资称?，流行于潮安縣、湘橋區(qū)、澄海市、饒平縣一帶。每年農(nóng)歷十二月二十四日至翌年元宵，家家戶戶都制鼠曲粿，之前一般在過(guò)年前三四天才做，不過(guò)現(xiàn)在也有很多小攤每天都有賣。鼠曲粿顏色深綠，柔軟香甜，散發(fā)著天然鼠曲草的清香，因而現(xiàn)在也為潮菜餐桌常見之小食佳品。

06、潮州春卷

潮州春卷，金黃通透，皮薄似一層酥沙。外酥內(nèi)嫩，內(nèi)陷主要是青韭、香芹等新鮮時(shí)令菜，再佐以肉絲、香菇碎、肉碎、豆腐絲等合炒成盤，也可酌量加香菇、雞絲等原料，因人而異，隨意搭配。咬一口，滿城春意，便在這酥脆之間。滿滿的春味融入唇齒，骨子間暖暖的春意悄然涌動(dòng)。

早在古代，潮州人就有吃春卷的習(xí)俗，在古時(shí)，春餅又稱“春盤”， 相傳在距今一千六百年前的東晉時(shí)，就有春盤問(wèn)世了。春盤，即在立春日用蔬菜、餅餌、果品、糖果等匯集成盤，饋贈(zèng)親友，取其生發(fā)迎春之意，象征一元復(fù)始萬(wàn)象更新之吉祥。春餅傳至近代，又衍變成春卷，與春餅并行，是一種潮州民間著名小吃。不過(guò)，餅皮攤得更薄，卷入陷料封口后，再放入油鍋炸成金黃色，吃起來(lái)特別香脆可口，不僅立春日吃，一年四季均可吃了。

07、豬腸脹糯米

豬腸脹糯米是潮汕地區(qū)民間傳統(tǒng)小食,歷史悠久。風(fēng)味獨(dú)特,古往今來(lái),傾倒了多少食客。一盤切成薄片的豬腸脹糯米,外加幾瓶啤酒,慢慢品味,那是十分愜意的。在潮州話中，「脹」字有灌入、填滿、充塞的意思。其一般制法是取豬大腸中段，用食鹽、純堿或淀粉反復(fù)搓洗至無(wú)異味，將糯米先浸軟，與豬肉、香菇、蝦、蓮子等輔料拌勻，調(diào)入食鹽、味精、胡椒粉等調(diào)味品，然后填裝入洗好的豬腸中，煮熟后蒸，或者切片煎來(lái)吃。吃時(shí)一般是澆上甜醬，最豪華的是點(diǎn)桔油，帶上桔子香味，所以更加開胃。

08、潮汕腸粉

潮汕腸粉分支很多，每個(gè)地方的腸粉的用料其實(shí)都不一樣，比如有潮州腸粉、澄海腸粉、汕頭腸粉等等。潮汕腸粉跟廣式腸粉從口感、餡料到配料，都大有不同。潮汕腸粉餡料多配料多，而傳統(tǒng)廣式拉腸往往只有一兩種餡料，且僅蘸醬油食用。

潮汕腸粉最吸引人的就是醬汁，主要可分為花生醬、醬油、鹵汁三種。薄薄的一層爽滑柔韌的米漿皮，包裹著雞蛋、香菇、蝦米、肉沫、菜脯粒、青菜，再淋上熱乎乎、香噴噴的特色醬汁，這就是令無(wú)數(shù)人垂涎三尺的潮汕腸粉。

09、汕頭蠔烙

蠔烙是潮汕地區(qū)的傳統(tǒng)小吃，歷史十分悠久，在清代末年，潮州城鎮(zhèn)各地，制作“蠔烙”的小食攤已經(jīng)十分普遍。民國(guó)初年，專門經(jīng)營(yíng)蠔烙的潮汕蠔烙老店，選料十分嚴(yán)格，專門選取饒平?jīng)G洲出產(chǎn)的珠蠔，采用優(yōu)質(zhì)雪粉，甚至連豬油都要用本地豬的鬃頭肉煎出來(lái)的油。煎制的蠔烙，香味鮮美，口感酥脆。由于這些老店制作的蠔烙口味特別誘人，故在當(dāng)時(shí)名噪潮汕城鄉(xiāng)及海外潮人，并持續(xù)達(dá)半個(gè)世紀(jì)之久。

蠔烙的主料要用到鮮蠔、雪粉和鴨蛋。潮汕飲食俗語(yǔ)“厚朥猛火芳腥湯”，講的就是煎蠔烙的特點(diǎn)。蠔烙選用的鮮蠔潮汕人又稱“蠔仔”或“珠蠔”，雪粉是指精白的薯粉，先熱鼎落油，放下蔥花炒出香味，再把生粉水均勻地倒下，煎成圓餅形，約有一公分厚，至生粉水剛熟成形，即把蛋漿均勻淋上，再在上面放蠔(用粉水上漿)、臘肉丁等，略煎，用鍋鏟切成四角，從鼎邊再落朥，翻過(guò)來(lái)繼續(xù)煎至外香脆，內(nèi)嫩滑。"蠔烙"的醬碟是沙茶加魚露。

10、老媽宮粽球

老媽宮粽球指汕頭市升平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近的順德號(hào)的粽球。以糯米為主料，外形為六角球狀，制作工藝要求嚴(yán)格，是一種口味獨(dú)特的粽子。老媽宮粽球里有甜、咸雙拼料餡，甜料餡部分為綠豆沙餡（或?yàn)醵股仇W）和水晶餡，外面用豬網(wǎng)膋包裹；咸料餡部分為香菇、蝦米、臘腸、方魚末、蓮子、栗子和經(jīng)腌制的南乳鬃頭肉。然后用竹葉、咸草包裹扎成六角球形，放進(jìn)鍋內(nèi)煮熟。食時(shí)解開竹葉盛盤，有棱有角，晶瑩潤(rùn)滑、甘甜香咸。

該小食產(chǎn)生于20世紀(jì)20年代，由張強(qiáng)德父子創(chuàng)立。在老媽宮粽球店里，曾懸掛著一塊寫著“食定正知”的玻璃匾，這四個(gè)字的潮汕話意思是，只有吃了并且仔細(xì)品味以后，才真正知道它的好味道。由于老媽宮粽球的出名，這四個(gè)字競(jìng)也跟著流傳開去。"老媽宮粽球——食定正知”，成為潮汕地區(qū)人們的一句口頭俗語(yǔ)了。

11、墨斗卵粿

在潮汕達(dá)濠一帶，流傳一種稱為“墨斗卵粿”的食品。這種食物先將新鮮墨斗卵用刀壓散，加入雞蛋清和雪粉，然后攪拌成很濃稠的糊漿，吃時(shí)要攤開在平底鍋上油煎。因?yàn)榧恿穗u蛋清，墨斗卵粿很容易就煎成誘人的金黃色，但里面卻還軟嫩雪白，蘸些紅辣椒醬同吃，有絕好的滋味和口感。

12、無(wú)米粿

潮汕自古人多地少，糧食緊缺，為了填飽肚子，心靈手巧的潮汕婦女發(fā)明無(wú)米之炊——“無(wú)米粿”。穿過(guò)深受歷史浸潤(rùn)的老街，停留在飄著粿香的小攤檔前，聽著無(wú)米粿在平底鍋中“滋滋”作響，聞著誘人的油煎香氣，讓人垂涎三尺。剛上桌的無(wú)米粿，煎焦的粿皮還可見油脂在沸騰，油星一點(diǎn)一點(diǎn)往外跳動(dòng)。咬上一口，呲一聲，外皮焦脆內(nèi)里嫩滑，韭菜香中帶著脆爽。

無(wú)米粿的口味有甜有咸，如果包口是尖的，則是咸的，如果包口是圓的，則說(shuō)明是甜的。甜的是用芋泥或豆沙餡做的，像做小籠包一樣，蒸熟即可食用。咸的是馬鈴薯、芋頭或竹筍切成小粒，加沙茶及鹽等少量炒熟?；虼蠖勾妒?，加適量精鹽、胡椒粉。除此之外，還有包菜餡的，多用油在鍋里煎，使其透明微帶赤，十分可口，是潮汕人熟悉的老味道。但最為經(jīng)典的，人們口中的“無(wú)米粿”，一般是指韭菜無(wú)米粿，晶瑩剔透，油炸之后香脆可口。蘸點(diǎn)辣椒醬，放入嘴里輕輕一咬，酥脆的外皮中，餡料可口的汁液以及辣醬混合在一起，超贊！

13、水粿

水粿又名咸水粿，也稱為豬朥粿。水粿外觀是一個(gè)由米漿做成的如同小碟子的粿皮，中間是盛放著熱的菜脯干，色澤嫩白，口感潤(rùn)滑。粿皮無(wú)味但有嚼勁，配上菜脯干的香甜和芳咸，成為一道具有潮汕特色的民間小吃。有的也可以加上辣椒醬或者甜漿，使得咸水粿味道更重，更美味。

14、炒糕粿

炒糕粿是一道街頭巷尾十分暢銷的夜宵，又有獨(dú)到之處的制法。以潮汕地方優(yōu)質(zhì)稻米為原料，經(jīng)浸洗后，摻和水到石磨中磨成米漿，并用專用蒸具，將優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制成軟硬適中的大塊白米糕，再均勻切成小塊，加入魚露和紅甜豉油調(diào)勻，放 在平底鍋（煎盤）上用慢火煎，煎至一面呈金黃色且表皮酥脆時(shí)，才逐塊翻過(guò)來(lái)煎另一面，并同樣煎夠火候。此時(shí)，加入白糖炒勻，再和入芥藍(lán)菜、鮮蝦肉、瘦豬肉、鮮蠔仔、鮮雞蛋等多種配料，加入沙茶、辣椒醬、味精、雪粉水、上湯，使其成品達(dá)到外酥內(nèi)軟，鮮香微甜，咸里帶辣，并兼有紅、綠、紫各色點(diǎn)綴其間，實(shí)在令人觀之舒心悅目。

15、紅桃粿

紅桃粿，也有人稱之為紅曲桃，是潮汕時(shí)年八節(jié)都會(huì)見到的粿品。多用于祭祀活動(dòng)，潮汕人認(rèn)為：桃果象征長(zhǎng)壽，紅色又寓意吉祥如意，所以每逢時(shí)節(jié)到，便制作紅桃粿以祈求福壽平安。在每個(gè)潮州人的記憶里，都有個(gè)深深的“紅桃粿”情結(jié)。

各個(gè)地區(qū)紅桃粿的做法大同小異。先用大米泡水泡一個(gè)晚上，使其變軟，次日將大米晾干，之后石臼舂成粉，篩出足夠細(xì)的做成粘米粉，這是粿皮的原料。由于制作紅桃粿整個(gè)過(guò)程必須從舂搗米粉開始，故又稱為舂粿。

紅桃粿的餡有兩種，一種是用綠豆去皮煮熟加調(diào)料做的，一種是用糯米做的。大多是用糯米做，先把香菇、豬肉、蝦米、蒜苗切碎，花生去殼剝皮，放在炒鍋炒熟；加入沙茶料、芹菜，最后加入鹽調(diào)味；糯米煮熟后用炒鍋和著調(diào)料炒成一鍋糯米飯。

做紅桃粿的粿皮則十分講究，揉面是一項(xiàng)極其考驗(yàn)功夫的步驟，先將粘米粉與小麥淀粉在盆里混合，接著在盆里倒入熱開水，一邊用筷子快速攪拌成絮，之后加入用開水化開的紅曲粉（即一種叫“紅花末”的食用色素），將其揉成團(tuán)，用手不停地揉搓著！面粉、生粉和水（必須是開水）的比例要恰到好處，不然粿皮太軟或者太硬都會(huì)直接影響其最終的呈現(xiàn)。過(guò)程中按面皮的軟硬程度加入糯米粉或水，最后加入幾勺食用油，這樣會(huì)使粿皮勁道爽口。

先在揉好的皮堆成的粉紅色小山頭里揪出一小團(tuán)，麻利地邊捏邊轉(zhuǎn)成一個(gè)圓圓的小碗，盛進(jìn)紅桃粿餡。再把皮捏緊，成個(gè)梭子，壓在木制的“桃形”粿模，扣出來(lái)。做好之后的灰頭土臉還沾著面粉的紅桃粿，要先蒸熟30分鐘左右，晾干才能冷藏起來(lái)。香氣撲鼻的紅桃粿一出爐，個(gè)個(gè)晶瑩剔透，餡料若隱若現(xiàn)。用“皮薄如西施面，餡厚如貴妃肉”來(lái)形容紅桃粿，再合適不過(guò)了。

剛蒸熟的紅桃粿，滴上幾滴醬油，咸糯爽口！柔軟的粿皮，夾雜著糯米飯的香甜，一口大力地咬下去，余味十足。祭拜之后，紅桃粿因冷卻變硬了，就得重新加熱，所以一般就會(huì)“烙粿”！把粿皮煎至脆脆的，顏色金黃金黃，咬上一口，粿皮酥香、內(nèi)餡軟糯，口感迂回于焦香和軟嫩之間，其滋味更妙。

16、油酥餃

其實(shí)油酥餃和普通的餃子制作方法類似，但是酥餃皮做法很講究，面粉里面加入適量的豬油與水揉成光滑的面團(tuán)，這也是酥餃吃進(jìn)嘴里會(huì)很香的原因。油酥餃的特點(diǎn)偏甜，以熟米粉，黑芝麻、花生碎等為餡。兩炒一攪拌，一炒芝麻，二炒花生碎，再加入適量白糖與熟米粉一起攪拌即可。包酥餃的手法也有講究，壓的很好看的邊不僅增加裝飾，還可以防止包的不好糖流到油里。

剛剛經(jīng)過(guò)油炸出鍋的油酥餃?zhǔn)炙执?，一口咬下就能感受到餃子皮清脆的破裂聲，一個(gè)不小心還會(huì)吃得掉滿地渣，但是這酥炸餃子皮的香脆? ?感總是讓人忍不住不顧儀態(tài)，一吃再吃。更令人心動(dòng)的是油酥餃的餡料，黑芝麻和花生碎簡(jiǎn)直是絕配。剛咬下感受到的是餃子皮的酥脆，接著便是炒香的芝麻和花生碎直通整個(gè)鼻腔。偶爾會(huì)吃到餡料里面的白砂糖，“咔咔”作響，給美味帶來(lái)不同凡響的伴奏。

17、荷蘭薯粿

據(jù)傳，潮汕荷蘭薯粿最早出自潮州彩塘一帶地區(qū)，因?yàn)槟抢锸a(chǎn)馬鈴薯。傳統(tǒng)的荷蘭薯粿是先將馬鈴薯蒸熟去皮碾成泥，再混入薯粉、蝦米、肥肉丁、香菇等配料，揉捏成長(zhǎng)條狀，蒸熟后滴上幾滴魚露即可食用。做法看似簡(jiǎn)單卻蘊(yùn)含著很多細(xì)節(jié)。制粿的馬鈴薯必須個(gè)頭適中，太大會(huì)使粿的口感過(guò)于粗糲，太小則口感不夠筋道。

馬鈴薯與薯粉及其他配料揉捏這步驟是制作過(guò)程的關(guān)鍵，需要控制好力度，把握好揉捏的時(shí)間，才能使粿品成型，又有筋道。這也正體現(xiàn)了潮汕人認(rèn)真、精細(xì)的文化心理，與潮人精耕細(xì)作的農(nóng)耕精神、精雕細(xì)琢的藝術(shù)精神是一致的。

18、潮汕水晶球

水晶球是潮汕的名小食，它制作精細(xì)，注重于包皮和餡料。分甜、咸兩種，餡料不同，各有風(fēng)味特色。甜餡料一般是甜豆沙或甜芋泥，吃起來(lái)清甜可口;咸餡料一般是用去殼的綠豆片，蒸熟后加入豬肉粒、蝦米粒、蔥粒、胡椒粉和魚露等一起攪拌而成，吃起來(lái)稍微帶辣，香味濃郁。用水晶狀包皮包上不同餡料制成球狀，該小吃皮薄餡足，在一定程度上體現(xiàn)出潮汕人含蓄的特點(diǎn)。

水晶球的做法和無(wú)米粿差不多，不同的是無(wú)米粿用的是茨粉，水晶球用的是生粉。做出來(lái)的皮薄、厚度均勻、有韌性、光滑、透明，粿體呈球狀，能夠明顯地看到里面包的餡。用筷子輕輕夾起，整個(gè)水晶球會(huì)因?yàn)樗び许g性，即使受到筷子的擠壓變形，它的粉皮也不會(huì)因此破裂而使餡料流出。咬下第一口，粉皮光滑的口感和韌性瞬間沖擊在唇齒之間，就像是吃進(jìn)了一口果凍，十足Q彈。咸的餡料鮮香濃郁，甜的餡料清新可口，實(shí)在美味無(wú)比。

19、肖米

肖米作為傳統(tǒng)潮州小食，在過(guò)去潮菜筵席中，往往被作為配桌點(diǎn)心。肖米沿襲了燒賣的外形，但是配料上卻大相徑庭。肖米的餡由赤肉、白肉、鮮蝦、筍和豆干切成幼粒，再加入少量豬油，攪拌均勻，調(diào)味成餡料。肖米的皮制作亦十分精細(xì)，以面粉加入雞蛋，反復(fù)搓揉成面團(tuán)，再松筋之后，用特制的肖米棍壓成中間稍厚，四周略薄，直徑約五厘米的小圓片。搟出的皮薄而不平，四邊如同花邊，中間放餡，不用包，一提就成型，上屜蒸熟。皮薄餡大，形若杯，底為圓，腰收細(xì)，上面如同花邊，十分美觀。肖米開口處會(huì)放置一形狀為方型的鹵肉。全部精華以一塊十分入味的鹵味封存，口味時(shí)間都恰到好處，吃的時(shí)候再配以陳醋，味道十分鮮美。

20、蝦米筍粿

蝦米筍粿注重粿皮和餡料，制作時(shí)十分講究。粿皮用優(yōu)質(zhì)的大米和糯米制成：先將大米和糯米洗凈后用冷水浸泡3小時(shí)，用石磨細(xì)磨成漿，再用布袋裝好加壓揉干水份，放進(jìn)蒸籠蒸10分鐘后取出，加適量冷開水揉拌成塊，制成粿皮。

餡料主要把赤肉、白肉、蝦米、竹筍、? ?菇切成粒狀，加入適量油煎蔥珠、方魚末、味精、胡椒粉、芝麻油、魚露、精鹽、豬油一起拌勻制成。將每粒粉團(tuán)壓薄成圓形粿皮，包裹餡料捏成上面突起呈球形，下邊成半圓形，放進(jìn)蒸籠蒸12分鐘后取出，食時(shí)在平底鍋中用豬油煎至一邊灼赤，盛盤淋上浙醋。特點(diǎn)是上部色澤潔白，底部金黃，有鮮美竹筍甘味，粿皮柔軟適口，滋味香醇。

21、返沙金銀條

返沙是潮州菜中的一種烹調(diào)方法，做法是把白糖融成糖漿，再把經(jīng)過(guò)炸熟或熟處理的原料投入糖漿中，待其冷卻凝固，糖漿便成一層白霜般包在原料的外層。因?yàn)槌敝萑税寻滋欠Q為沙糖，返沙是把沙糖融為糖漿，經(jīng)冷卻后又成為固體的糖粉，故返沙有"返回"恢復(fù)沙糖原狀之意。

這道“返沙金銀條”制作關(guān)鍵是糖漿在爐火上不能煮得太久，起泡后不久，便要將炸熟的芋頭番薯倒入，否則會(huì)因水分蒸發(fā)太多，返沙后的糖粉干硬，不夠松軟。這道菜又香又甜，色澤艷麗，有金有銀好意頭，是潮州菜中最受歡迎的甜品。

22、尖米丸

尖米丸是潮汕地區(qū)用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)稻米做成的圓形兩頭尖的米類小吃?；洊|人將平時(shí)煮飯吃的米稱為“尖米”，故名。因形似老鼠的尾巴，尖米丸也被稱為“老鼠尾”。烹調(diào)工藝講究“清、鮮、巧”風(fēng)格。丸體佐料保持新鮮，先將丸體在清沸水中泡過(guò)，再匯入滾燙的豬骨原味湯，加上肉片、魷魚、墨魚脯、蝦仁之類佐料，調(diào)以魚露、胡椒粉之類配料，最后，在清湯面上撒下幾片青翠的香菜或蔥珠，與潔白的丸體和鮮艷的肉片，構(gòu)成和諧的色調(diào)，清美的味道，美觀的造型，令顧客贊嘆不已，在品嘗之余，獲得心理上的滿足，是稻米之鄉(xiāng)——粵東的著名地方小吃。

23、達(dá)濠魚丸

達(dá)濠古城建于清康熙五十六年（1717年）。有人說(shuō)，在達(dá)濠古城筑成之前，達(dá)濠人的餐桌上便有魚丸的身影。這座古城，流傳著這樣一首詩(shī)：古遺舊街寬丈余，每逢佳節(jié)擁滿埠；攜藍(lán)肩挑路路阻，橋石穿凹問(wèn)魚丸。寥寥數(shù)語(yǔ)，達(dá)濠的繁華熱鬧，食客對(duì)達(dá)濠魚丸的熱愛之情，躍然紙上。

潮汕名士張國(guó)棟曾寫下“得味一嘗三拍掌，聞香十步九回頭”，說(shuō)的就是達(dá)濠魚丸的鮮香。達(dá)濠水產(chǎn)品豐富，用鮮活的魚作為原材料，味道更鮮。據(jù)說(shuō)，只有達(dá)濠人才知道什么月份魚最鮮美，最適合作魚丸，且根據(jù)不同肉質(zhì)進(jìn)行搭配——那哥魚，取其肉質(zhì)雪白、鮮甜；馬鮫魚，取其肉質(zhì)粘性好；淡甲魚，取其肉質(zhì)凝固性強(qiáng)，使魚丸有彈性。

達(dá)濠魚丸以彈、脆、酥、爽著名。人們常說(shuō)，達(dá)濠魚丸可以用來(lái)打乒乓球比賽。這是因?yàn)轸~丸在制作過(guò)程中講究“刮、剁、拍”。在將魚斬頭去尾，切肚起皮，細(xì)骨剔出后，將魚肉碎放進(jìn)陶缽，用手頻頻拍打，直至魚肉拍成漿狀并吐出膠質(zhì)，這樣的魚丸才會(huì)爽脆。拍打完，抓起粘膠狀的魚漿握在手心，用力把魚漿從食指與拇指箍成的小圓圈中擠出來(lái)，放入冷水中凝固，再用猛火煮開。如此，才能做出一顆彈牙的魚丸。

魚丸烹飪搭配極易，與香菜、紫菜、芹菜、白菜、蔥、爆蒜茸各自搭配皆可。打火鍋，下粿條，下米粉，下面條，放幾粒魚丸也能起提鮮加爽的作用。最簡(jiǎn)單的做法就是將魚丸煮熟，然后在碗中放入紫菜，魚丸和熱湯一同倒入碗中，撒上少許蔥花，便是美味的一道魚丸湯了！

24、薏米粥

潮汕的薏米粥大多是咸味的，它是由薏米與豬骨熬制而成的，湯汁呈乳白色，香濃的豬骨原汁薏米，加入各種海鮮、豬雜的配料，薏米大顆飽滿，口感綿綿嫩嫩，海鮮絲毫無(wú)腥味，豬雜也處理得干凈，湯汁里有股淡淡的胡椒香，滿滿的一大碗擺在眼前，實(shí)在想不到喝個(gè)“粥”都能如此豐盛滿足。

25、豆花

潮汕豆花也與一般的甜豆花不同，比起嬌嫩的豆腐花，潮汕豆花口感更濃稠綿密，豆香味特足，豆花上的一層糖在嘴里有明顯的顆粒感，卻甜而不膩。

26、豬腳圈

豬腳圈是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)特色的油炸粿類小食，又名“落蹄粿”、 “ 屐桃包”，因其呈圓圈狀，好像是從豬蹄上切下來(lái)的圈節(jié)，故人們美其名為豬腳圈。

豬腳圈的餡料是芋切成丁、煮熟的紅豆、生蔥珠、五香粉、精鹽，攪拌均勻。制作豬腳圈需要有特制工具，一根鐵柄，一頭焊上一個(gè)直徑8厘米，高 1．5厘米的圓鐵盞。把鐵柄盞放入六成熱的油鍋中略炸，使鐵盞具有較高溫度，取出倒入粉漿，再把粉漿倒出，鐵盞中受熱的粉漿便成一小碗形，加入制好的餡料，再淋蓋上粉漿，放入油鍋中浸炸至金黃色，倒出即成。炸熟的“豬腳圈”不僅色澤十分惹人喜愛，而且有一股香噴噴的誘人香味，叫人饞涎欲滴，吃上一口，頓覺香脆可口，味道甚佳，吃后更是齒頰留香，回味無(wú)窮。

27、落湯錢

落湯錢也叫“膠羅錢”、“軟果”，是在潮州傳統(tǒng)小食“糯米錢”的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新而演變來(lái)的。落湯錢是將糯米粉和成粉，蒸熟，撈起后木杵同一方向攪拌成光滑的糯米糍。光滑的糯米滋攪好后倒入鍋中，用蔥油把兩面煎得微脆，再切成小件，撒上炒熟碾碎花生、芝麻，與白糖粉混合的配料即可。吃落湯錢要趁熱，外面粘著著芝麻花生香脆可口，糯米滋剛搗出來(lái)綿香有彈性，有熱度又有嚼勁，煎脆的糯米糍脆口滿香。外脆里嫩，外剛內(nèi)軟，外涼里熱，柔軟香滑，這就是潮州落湯錢的味道。

28、鴨母捻

鴨母捻色澤潔白、軟滑細(xì)膩、清香甜美，形似鴨蛋，煮時(shí)既浮又沉，故名。其制作方法很獨(dú)特：先把上等糯米浸透，和水磨成漿粉，裝入布袋壓出水分，再倒出來(lái) 揉壓，直至又柔又韌，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的綠豆蓉、紅豆沙、芋泥、水晶（用冬瓜、香黃皮制成）等甜餡，捏成比荔枝果稍大一些的湯圓，放進(jìn)白糖湯中煮熟，即成冬夜夏日之極佳小食。

29、草粿

草粿是潮汕地區(qū)一款祛暑良品，具有清熱解毒、祛暑解渴、下火等功效。草粿是用草粿草清洗后水煎濾汁去渣，將藥液按比例拌加適量地瓜粉，經(jīng)充分?jǐn)嚢杈鶆颍訜嶂鬂L之后盛于陶缽瓷虹，冷凝成膏狀，黑色晶瑩的解暑小吃。食用時(shí)，小販用專用銅勺切成一片片裝進(jìn)小食碗里，撒上紅糖或白粉糖，滋味無(wú)窮。于潮州人而言，這就好似四川的涼粉，老北京的酸梅湯，海南的清補(bǔ)涼。

30、糖蔥薄餅

糖蔥薄餅，潮汕地區(qū)廣為流傳過(guò)的一種小吃，許多人知道它——源自于《舌尖上的中國(guó)·第一季》“五味的調(diào)和”中介紹的美食，起源于汕頭市潮南區(qū)陳店鎮(zhèn)的福潭村，人稱鴨潭，所以也有人把糖蔥薄餅叫作“鴨潭糖蔥”。糖蔥薄餅顧名思義就是用薄餅裹著糖蔥，常見的是把三張薄餅疊擺成品字形，中間放兩塊糖蔥，灑上碎花生米黑白芝麻，有的還加上芫荽，包起來(lái)就成了。

這糖蔥的制作是一門代代相傳的古老手工藝術(shù)，它是用白砂糖加水熬制成糖漿，當(dāng)糖漿脆度足夠時(shí)，手工藝人對(duì)糖塊不斷進(jìn)行拉伸、折疊，在這個(gè)過(guò)程中，由于空氣的進(jìn)入，糖塊里面就形成了密集又有一定規(guī)律的的圓形小孔，這些乳白色的小孔貌似許多蔥孔集結(jié)在一起，稱之為“糖蔥”。早在明朝，潮州知府的郭子章就曾記下這樣的文字：潮之蔥糖，極白極松，絕無(wú)渣滓。

31、乒乓粿

“揭陽(yáng)乒乓粿”是潮汕著名的民間傳統(tǒng)食品。它是由一款植物“鼠殼草”為主要材料，配以糯米粉、檳醅麩、蔥油、白糖、橙糕、芝麻、陳皮等原料，經(jīng)過(guò)粿坯制作、粿餡制作、腐膜制作、手工制作、蒸制成品、保存包裝等程序而成，乒乓粿粿胚清、柔、軟；粿餡甜、香、脆。造型美觀、色澤鮮艷，地方風(fēng)味獨(dú)特。

32、南瓜芋泥

潮州地區(qū)盛產(chǎn)南瓜、芋頭，在以南瓜、芋頭為原料的潮州小食中，最為聞名且歷史最為悠久的，應(yīng)該是“南瓜芋泥”了。把老南瓜去皮腌糖過(guò)夜，色澤金黃晶瑩，然后或煮或蒸，瓜片既韌而香。取鳳山的檳榔芋頭或芋蔥蒸熟，去皮后冷卻，用菜刀壓松或用干布包上揉松，再把用油煎成焦黃的蔥珠膀放進(jìn)芋松，加上白水和砂糖煮成漿狀，冷卻成雪團(tuán)般，放在南瓜片上面，仿似銀團(tuán)金瓣，色美味香?；蛴谩敖鸸献小比テる缣呛蠓庞竽嘣僬?，宛若金盞銀團(tuán)，色香味俱全。潮州喜慶筵席，有頭尾甜的習(xí)俗，在過(guò)去，最后上的一個(gè)甜品，往往就是這款著名的潮汕小吃“南瓜芋泥”。

33、糕燒白果

羔燒是潮汕地區(qū)很傳統(tǒng)的一種制作甜品的方法，下豬油、白糖與主料一起燒，聽起來(lái)相當(dāng)甜膩，但卻濃香醇厚，讓人欲罷不能，簡(jiǎn)直是潮汕美食的一朵奇葩！糕燒白果成本昂貴，制作工序繁瑣，耗時(shí)長(zhǎng)，做這個(gè)菜時(shí)要全家總動(dòng)員，其樂融融，很有過(guò)年氣氛。這甜品的特點(diǎn)柔韌香甜、清甜香滑、甜而不膩、別具風(fēng)味。

34、糕燒番薯芋

糕燒番薯芋頭的造價(jià)成本并不高，? ??可別因此小瞧了這道菜。在潮汕地區(qū)，每每有人“做桌”、吃大餐，就一定有糕燒番薯芋頭的身影。作為一道甜品，可以說(shuō)是壓軸菜呢。具體做法是先把番薯和芋頭煮熟了，然后放入糖漿里，用文火慢慢地煮，熬至糖水慢慢變干，最后再撒上芝麻就大功告成啦。

糕燒番薯芋通常會(huì)切長(zhǎng)柱形，因?yàn)樽龊玫姆碛箢^色澤呈金黃色，且光澤瑩亮誘人，所以美其名曰“金柱”，“玉柱”，菜名就叫“金銀滿堂”，祈求吃了這道菜后能吉祥如意。糕燒的特點(diǎn)是夠甜夠“糕”，普通的番薯芋頭在裹上了這層糖衣炮彈后，美味指數(shù)翻了一番。番薯芋成塊而不散，放入嘴中，甜到心底。吃起來(lái)香甜爽口，粉粉的，一點(diǎn)都不覺得膩。

35、菜頭丸

蘿卜，潮汕人稱它為菜頭。所以菜頭丸，也就是蘿卜丸子咯。菜頭丸用煎炒而成，在現(xiàn)在的潮汕三市與汕尾市等地區(qū)的早點(diǎn)、油炸攤都有售賣、是逢年過(guò)節(jié)家家必備的食品。

36、潮汕粿肉

在潮汕“粿肉”是一道傳統(tǒng)的常見小吃，逢年過(guò)節(jié)的餐桌上絕對(duì)少不了，薄如蟬翼的腐膜包裹著由豬肉、馬蹄、蔥白、雞蛋等調(diào)制而成餡料，經(jīng)熱油一炸，外表金黃誘人，吃起來(lái)外酥里嫩，夾雜鮮甜爽口的馬蹄粒，吃過(guò)的人贊不絕口！食用時(shí)揾上土制的桔醬，其酸甜香酥先將味蕾喚醒，乃下酒之珍品。

37、潮州畬鵝粉

畬鵝粉，潮州人喜歡親切地叫它雞腸粉，潮州鳳凰鎮(zhèn)三大特產(chǎn)之一（茶、浮豆干、畬鵝粉）。這種粉絲，是由當(dāng)?shù)匾环N叫“畬鵝”的植物莖塊制成的。每年正月前后，鳳凰山的當(dāng)?shù)剞r(nóng)民就會(huì)種下畬鵝。冬至前后正是制作畬鵝粉的最佳時(shí)節(jié)，這時(shí)就可以挖出畬鵝薯，洗凈碾磨后，再經(jīng)過(guò)反復(fù)地漂洗、過(guò)濾、沉淀，最終能從中提煉出一種特別的白色淀粉——畬鵝粉，這便是制作畬鵝粉條的主要原料。與薯粉的圓條狀不同，畬鵝粉一般是切成扁條狀。正宗的鳳凰畬鵝粉絲晶瑩透亮，可炒可湯，鮮美可口，并帶有特別甘香的甜薯味。

鳳凰畬鵝粉條的最傳統(tǒng)食法是炒畬鵝粉絲。先將畬鵝粉條用開水泡軟后呈半透明狀，再用涼水過(guò)冷。接著將香菇、蝦米或魷魚等料下鍋炒香倒出備用。這時(shí)再將畬鵝粉條撈起來(lái)瀝干水分下鍋炒熱，再將先前爆炒過(guò)的所有配料倒下一起翻炒一下，就可出鍋食用。這道菜非常簡(jiǎn)單，跟普通的炒面炒米粉差不多，但其美味就在于畬鵝粉的口感獨(dú)特，使人念念不忘。

38、清心丸綠豆爽

“清心丸”是潮汕特有的小吃，其實(shí)就用煮沸的開水同淀粉一起調(diào)和揉搓至有彈性手感，然后切成約1厘米左右的小顆粒。夏天的時(shí)候，潮汕人經(jīng)常用綠豆瓣與其搭配煮成甜湯，清甜爽口，間中吃到的清心丸晶瑩剔透，韌中帶有彈性。

39、甘草水果

甘草水果是一道街頭常見小吃，新鮮水果切塊，加入甘草、糖漿、梅汁等腌制，顏色微黃，味道? ?甜可口，可幫助消化，大快朵頤之后必備。

40、姜薯

姜薯，潮汕地區(qū)的一種薯類，也有地區(qū)俗稱小淮山。煮出來(lái)的湯粘稠，入口滑，味甘香，因而受到老少喜愛。其主要盛產(chǎn)于潮汕的潮陽(yáng)和惠來(lái)地區(qū)，其中，最出名的是潮陽(yáng)區(qū)西臚鎮(zhèn)內(nèi)八鄉(xiāng)巖前村的姜薯。巖前村含砂土較多，姜薯皮薄光滑，薯大肉白，粉泥沾連，品上質(zhì)優(yōu)。

41、豬肉松

豬肉松是由瘦肉、沙糖等原料制成的，柔軟酥松 綿而不膩 味鮮香濃。以前制作肉松的潮汕人運(yùn)一車豬肉松到省城賣，半路就售罄了。潮汕大部分人喜歡吃肉松搭配白粥，把肉松放在粥里再淋上點(diǎn)醬油，吃的時(shí)候一口白粥一口肉松，最后白粥喝完再來(lái)滿滿一口肉松，嗯~~超滿足！

42、潮汕魚餃

潮州魚餃與其他餃類不同，取海鮮為原料制成餃皮，一般選料于鰻魚，取其肉質(zhì)細(xì)膩、鮮嫩。制作時(shí)用刀刮出魚肉，放在砧板上，剔凈魚刺和筋條，再用刀壓拍成魚茸，盛于木盆內(nèi)加適量味精、精鹽拌勻成塊，撒上薯粉墊底，用滾面棒將魚茸塊碾薄，用刀切成三角形魚餃皮。以赤肉、白肉剁成肉茸，炒入方魚末、蔥白末、蝦米末、荸薺粒、芝麻油和魚露，拌勻成餡料，以餃皮加餡料卷成餃形。將上湯煮沸，放入魚餃滾10分鐘，配上香菜、胡椒粉和芝麻油，即成湯菜。

43、粿條

粿條是潮汕有名的小吃，潮汕人稱為“炊粿”、“粿仔”。潮汕粿條不同于廣州的“沙河粉”，潮汕粿條要厚身、窄一點(diǎn)，其口感也沒有太大的韌性，易嚼，米香更濃郁。粿可炒也可煮成粿條湯,城市鄉(xiāng)村普遍喜愛。潮汕人家家戶戶都會(huì)做各式各樣的粿條湯。簡(jiǎn)單的一份粿條，下鍋即煮即熟，制作簡(jiǎn)便。

潮汕粿條湯在店鋪的煮法是一碗一碗的泡，將粿條放于煮開了的沸水中燙了片刻，用多孔的“飯籬”將它撈起，倒在碗里，泡上煮開的骨湯及放下配料魚露、肉茸、味精及冬菜、芫荽、蔥等，加上肉片或肉丸、豬肝、蠔仔、鮮蝦肉等，就成為一碗很爽口的粿條湯了。潮汕城鎮(zhèn)集市，鄉(xiāng)鄉(xiāng)里里，開店擺攤或沿街販賣的很是普遍。因其方便適口，價(jià)錢便宜，青壯老少都喜歡吃，是三餐之外的 一種最普及的小食。

44、潮汕腐乳餅

腐乳餅是潮州的特色餅食，其造形小巧，獨(dú)特的南乳、蒜頭和醇酒的氣味，芳香可口，甜而不膩，而且富含營(yíng)養(yǎng)，是餅食中的佼佼者。腐乳餅的用料多達(dá)十幾種以上，外表油滑緊密，內(nèi)里的餡卻非常豐富，包含花生、白豬肉、糖、油等十幾種配料，有著獨(dú)特的南乳、蒜頭和醇酒的香味，吃起來(lái)甜而不膩，又有豐富的營(yíng)養(yǎng)，是餅食中的佼佼者，深受大眾喜愛。

45、潮汕魚飯

魚飯非飯，而是用新鮮海魚水煮而成。在古往今來(lái)的潮汕飲食文化中，漁民和大海支撐了文化的承續(xù)，因此魚在潮汕人的生活中有著特殊而且奇妙的地位，“以魚當(dāng)飯”，魚上升到了米在中原人民中同等重要的地位。

千萬(wàn)別把潮汕人掛在嘴邊的“魚飯”和“炒飯”、“蓋澆飯”混 為一談，所謂魚飯，是指鮮魚不經(jīng)打鱗劏肚去腮，洗凈后用鹽水浸泡，裝于小竹筐中再放入大鍋里用高濃度鹽水煮熟，晾涼后即成魚飯。魚飯最大限度保留了魚的原味，佐以普寧豆醬，鮮美無(wú)比。魚飯?jiān)谧畲蟪潭缺３趾ｕr原味的同時(shí)，也能存放更長(zhǎng)時(shí)間。在潮汕的大小市場(chǎng)和排檔，都能看到用竹籃裝的魚飯，尤以那哥魚、秋刀魚、鯛魚等最多，鋪籃的時(shí)候常鋪成菊花狀，非常好看。魚飯是潮汕最有特色的家常美味，也是最受歡迎的“打冷”，放在冰箱里鮮凍后再吃依舊不失鮮嫩。

魚飯之名，說(shuō)法有二：一種認(rèn)為煮熟后的魚飯一簍簍擺放著，就像一鍋鍋干飯一樣，而且魚飯新鮮原味，咸淡適中，吃起來(lái)往往沒完沒了就像吃飯一樣，所以就被稱為魚飯；另一種認(rèn)為魚飯與疍民的生活習(xí)俗有關(guān)。疍民亦稱水上人家，古書稱他們是‘不粒食者’，即以魚蝦蚌蛤等海物為生，不依賴麥粟等粒狀糧食。”——張新民《魚飯，吃魚的哲學(xué)》

新鮮質(zhì)優(yōu)的魚飯，其外表魚色富有光澤，魚身堅(jiān)挺硬直，用手略按魚身，魚肉有堅(jiān)實(shí)感。魚飯肉色潔白，因其制作方法，跟制作白斬雞相似，故能很好地保留魚肉的原有的鮮甜味，不過(guò)用鮮活魚煮成的 “魚飯”吃起來(lái)可比雞肉還鮮美百倍。“魚飯”價(jià)錢便宜，在潮汕地區(qū)家家戶戶都把它當(dāng)家常菜，用它下酒再好不過(guò)。

46、潮汕鹵鵝

鵝肉可是潮汕菜的精華，在潮汕一些地方，去做客甚至被稱為去“食鵝肉”，可以說(shuō)無(wú)鵝肉不成席。潮人愛鵝，以鹵為美。鹵鵝是潮汕隆重節(jié)日必備的食物，民俗有"無(wú)鵝肉勿霈"的說(shuō)法，是衡量食物是否豐盛的標(biāo)準(zhǔn)。

潮汕鹵鵝選用當(dāng)?shù)靥赜械莫{頭鵝為原料。這種鵝出了名個(gè)頭大，號(hào)稱天下第一，腦袋上頂著碩大的肉瘤，狀似獅子頭，故稱“獅頭鵝”。獅頭鵝體型比任何鵝種都大,每只重約7公斤左右,大的鵝能達(dá)到10公斤。潮汕鹵味當(dāng)中，以鹵鵝為第一品，獅頭鵝當(dāng)仁不讓，生為鵝中豪杰，死為宴席頭牌。

獅頭鵝的鹵制，講究頗多。各家店都有自己的鹵水配方，但基本每家店都會(huì)采用南姜、芫荽頭，桂皮、八角、蔥頭等等，其中以芫荽頭最有地方特色。在鹵汁中煮2~3小時(shí)之后（具體時(shí)間視鵝的月齡而定，老鵝要煮更久些），要立即掛在通風(fēng)處，這樣的鵝肉更干更緊實(shí)，鵝味也更濃。

潮汕人祭祀神明、先祖需用整鵝，不再細(xì)說(shuō)；整鵝在祭拜完畢之后方可斫開斬件，剖斬鵝肉時(shí)講究刀工利落切整片薄，鹵湯可淋可蘸，再撒上幾株青翠的芫荽，亭然一碟軟玉溫香，明艷不可方物。取一片點(diǎn)蘸少許蒜泥白醋，送到嘴邊，鵝肉的濃香與蒜泥醋的沁香撲鼻而來(lái)，此刻恐怕任何食客皆顧不及矜持與欣賞，唯一的念頭就是將這片尤物送入口中，讓咸鮮軟韌的鵝皮、細(xì)糯香潤(rùn)的鵝朥和綿密緊實(shí)的鵝肉在唇齒間碰撞，蒜泥醋一掃口中油膩，芫荽更添清奇滋味，撐起鵝香，口感豐盈，嚼之愈細(xì)，愈覺濃厚可口。

一只鹵鵝之中，最珍貴的是鵝頭——確切的說(shuō)是老鵝頭。所謂老鵝，實(shí)際上是指年滿光榮退役的種公鵝，老家伙久經(jīng)沙場(chǎng)、御女無(wú)數(shù)，閱遍塵世花開花落，看盡鵝間悲歡離合，早已修煉得神髓老道、精氣通靈，肉質(zhì)變得極為膠韌可口，尤其是腦門上的肉瘤，頗有壽星南極老人的風(fēng)骨。無(wú)論是下酒或是配茶，老鵝頭都是絕對(duì)的好搭檔；不過(guò)有一點(diǎn)，老鵝頭是潮汕鹵味乃至潮州菜宴席中的花魁，自然身價(jià)不菲，一個(gè)好的老鵝頭甚至能開出上千元的高價(jià)。許多潮汕當(dāng)?shù)氐膹N師還認(rèn)為獅頭鵝的鵝身肉質(zhì)過(guò)老、過(guò)于粗糙，不適合入菜，只吃頭、頸，鵝身則豪氣地棄之不用，因此，在潮汕地區(qū)一直流傳著“老鵝頭金不換”的說(shuō)法。

47、潮汕八寶飯

八寶飯選用上等糯米、蓮子、紅棗、桂圓肉、金桔餅、蜜棗、白糖、豬油、紅綠絲等富有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、有益健康的原料配制。人杰地靈的潮汕，飲食文化十分繁榮，人們將古時(shí)宮廷權(quán)貴所享用的八寶飯發(fā)揚(yáng)光大，悄然引入于尋常百姓家，為生活增添了樂趣。

48、潮州粥

潮人自古以來(lái)每天所吃的粥，與外方人的粥不同，是一種用米較多，煮得較稠而粘的稀飯，潮語(yǔ)稱為“糜”。潮人煮潮州粥很講究，水米比例按要求下鍋，以砂鍋或銼鍋旺火煮熟。當(dāng)米煮熟開始爆腰時(shí)將鍋拿起，隔十多分鐘后，便成又粘又香的稀飯——即潮州粥。潮州粥如果下油鹽及打散的蛋類，稱為“卵糜”，下豬肉或牛肉，稱為“豬肉糜”或“牛肉糜”，下魚片則稱為“魚糜”。如果用糯米煮粥則稱為“秫米糜”。無(wú)論稠稀的程度各有不同，但都不會(huì)如飯湯那么稀薄，這正是潮州粥的獨(dú)特之處。

49、墨斗丸

墨魚丸色澤潔白，富有彈性，入口爽脆，味道鮮美，宴席菜和家常菜均可適用，潮汕人常稱為墨斗丸。這墨斗丸的墨斗魚，是深海捕上來(lái)的。做墨斗丸的墨斗魚，有一定的要求，第一、必須是肉質(zhì)緊致的成年墨斗魚；第二、重量要在0.3公斤以上；第三、要是當(dāng)天上岸的鮮墨斗魚。

而墨斗魚也不是整個(gè)都可以拿來(lái)打丸的，其制作是采用新鮮大墨魚肉，經(jīng)去其皮膜、晾干，將墨魚肉錘打成漿，然后加入白肉丁，馬蹄、蛋清，用味精、精鹽調(diào)味后盛入專用木桶中，用手掌連續(xù)勻力拍打使墨魚肉起泥成膠，通過(guò)手工掏制成丸。用腕力不停攪拌，直至成糜狀。手捏成丸狀，用勺子掏入溫水中定型。

品嘗墨斗丸，重在講究墨魚原有的鮮香滋味，優(yōu)質(zhì)的墨斗丸外觀雪白晶瑩，口感富有彈性，脆爽嫩滑而無(wú)渣，適宜炒、蒸、煮、燉，味道鮮美香爽，具有潮汕地方風(fēng)味，吃起來(lái)既有魚的鮮美又有肉的香甜。

50、潮汕腌蚶

蚶，學(xué)名泥蚶，又叫血蚶，古人稱魁蛤。每年冬至至翌年清明是蚶的盛產(chǎn)期。這個(gè)時(shí)期，蚶血鮮紅，肉嫩而脆，生食味極鮮美，汁水如血色，潮汕人認(rèn)為它有補(bǔ)益氣血的作用。

血蚶吃的就是“生”和“新鮮”，但它不好保存，為了多放幾日，后來(lái)才有了生腌血蚶，這對(duì)于不是特別喜歡血蚶的人來(lái)說(shuō)? ??也是比較好接受。有了濃烈的辣椒、蒜頭、生姜、香菜、醬油等調(diào)味的加持，沒有了所謂的“血腥”，輕輕一抿，血蚶肉便滑入口中，汁水豐溢，鮮甜可口。

51、潮汕生腌蝦姑

四五月份，蝦菇最為肥美，家家戶戶都會(huì)做，調(diào)上蒜、芫荽、香油等等七八種材料一腌，靜靜等候2個(gè)小時(shí)，就是一碗下酒的好菜。只見那蝦菇通體透亮，卻有著咸蛋黃一般厚厚的紅膏，吃起來(lái)幼滑鮮甜。

52、生腌咸蠘[jié]

螃蟹大家族可分為咸淡水交匯生長(zhǎng)的螃蟹和只能生長(zhǎng)于海洋的海螃蟹?？墒?，潮汕本地人只管前者叫蟹，例如大閘蟹、青蟹，而對(duì)于生長(zhǎng)于海洋的梭子蟹則叫蠘[jié]，例如花蠘 、紅蠘 、三目蠘 、扁蠘。

生腌咸蠘，要先用清水將蠘的泥污清洗干凈，接著浸泡在飽和食鹽水中，讓它們掙扎吐污至死。腌制時(shí)間一到就要及時(shí)將咸蠘撈起，以免太咸或時(shí)間太過(guò)而變質(zhì)(潮汕人稱為“澇肉”)，然后用保鮮袋分裝，放入冰箱冷凍。生腌咸蠘無(wú)定方，各家的手法不同，但最簡(jiǎn)單的就是直接用海鹽腌，鮮活的蠘撒上鹽，腌幾個(gè)小時(shí)后即可開吃。最好的口感是加入腌料存放冰箱里冷腌12小時(shí)后。

每次看到滿殼的蠘黃和晶瑩水潤(rùn)的蠘肉總要情不自禁將蠘肉一抓入口，入嘴之前撈一遍辣椒醋，再度殺毒。醋香、蒜香交織醬香的蠘肉鮮在舌尖上來(lái)回滑動(dòng)，水汪汪又有點(diǎn)膠彈帶來(lái)快感，總是停不下來(lái)，一口又一口狂吃。吃上癮時(shí)一天三餐各來(lái)一盤，宵夜加餐沒有腌咸蠘是不完美的。

53、生腌海蝦

生腌海蝦也是潮汕生腌海鮮的一種，特別之處在于所采用的原料是鮮活海蝦，口感更好！腌制好的海蝦肉質(zhì)緊實(shí)、脆嫩、滑嫩，一點(diǎn)腥味都沒有，越吃會(huì)越上癮哦。

54、鮮腌生蠔

這道“鮮腌生蠔”，必須有剛打撈上岸的生蠔，現(xiàn)撬開則要馬上加以腌制。經(jīng)過(guò)腌制的生蠔，每一顆都變得有點(diǎn)金黃了，夾起來(lái)很柔軟，吃到嘴里更有爆漿的感覺，原本肥美的生蠔，在生抽、陳醋、白糖、芫荽、蒜頭、芹菜與辣椒的滲透下，更是鮮嫩多汁。那種鮮美，嘗試之后真的會(huì)念念不忘的，許多初到潮汕的外地朋友都不敢輕易嘗試，但一旦試了一回，腸胃又可以適應(yīng)的話，那就會(huì)深深地愛上這獨(dú)特的潮汕風(fēng)味。

55、仙城束砂（花生糖）

在眾多花生糖產(chǎn)品中，如果要來(lái)上一次選美，那潮南區(qū)仙城鎮(zhèn)的束砂一定榜上有名，因?yàn)樗夤且?、潔白如雪，而且顆顆圓潤(rùn)，形似珍珠。從口感來(lái)說(shuō)，仙城束砂則是酥脆無(wú)渣，令人滿口留香，所以一百多年來(lái)，它一直就是蜚聲海內(nèi)外的潮汕名產(chǎn)。

56、潮汕白桃粿

白桃粿這種粿的餡很特別，它是用炒香糯米飯為餡，這是因?yàn)槌比说淖孑呍诜昴赀^(guò)節(jié)的時(shí)候，吃以飯為餡的粿品，用以寄托五谷豐登的美好愿望。白桃粿外觀白色，桃形，以飯為餡，故名白桃粿。

白桃粿的? ?作，體現(xiàn)潮汕人做粿的精細(xì)考究，耗時(shí)耗工。粿餡也很足，有香菇、蝦米、花生仁、生蒜等等。吃的時(shí)候蒸熟即可，但用油煎會(huì)更香。一口嚼下去，鮮、咸、香混雜的味道在口中炸開，外脆里糯，口味豐富，香得叫人“掉舌頭”。

57、苦刺心丸

野生苦刺，采摘其心，便稱為苦刺心。胡樸安《中華全國(guó)風(fēng)俗志》是這樣記敘苦刺心的：“苦菜一名苦刺，系野草之一種，叢生茂盛。清明時(shí)婦女兒童持小竿竹籃隨打隨拾，歸來(lái)洗潔，與豆芽同煮。俗傳食之可以清血解毒?！笨啻绦膿v碎后，和豬肉剁泥做成苦刺丸，柔脆而有彈性，入口回甘?？啻绦谋旧砦陡剩虼酥瞥傻耐枰矌е唤z苦甘味，比起普通的肉丸多了一種清爽不油膩的感覺。

58、潮汕蝦棗

對(duì)于潮汕的孩子們來(lái)說(shuō)，蝦棗可是逢年過(guò)節(jié)的最愛，甚至是比牛肉丸更加受歡迎呢！蝦棗，顧名思義是以蝦為主料的食物。它外皮酥脆，顏色金黃，滋味鮮美，入口酥松。時(shí)不時(shí)還能嚼到一粒粒彈牙的蝦仁或是脆甜的馬蹄。蘸上橘油吃，更是甜咸可口，齒頰留香，吃一粒就足以讓人念念不忘。因?yàn)橛兄皥F(tuán)團(tuán)圓圓”的寓意，它成為潮汕地區(qū)過(guò)年過(guò)節(jié)都能見到的一道傳統(tǒng)菜。但這道菜做起來(lái)相對(duì)繁瑣，所以平日里難得自己做來(lái)吃一飽口福。

59、潮式蔥油餅

潮式蔥油餅其實(shí)是從北方的蔥油餅慢慢發(fā)展而來(lái)的，潮式蔥油餅與北方蔥油餅相比，多加了一種材料——番薯。番薯在潮汕地區(qū)種植十分廣泛，潮汕地區(qū)的人們對(duì)番薯也有著很多種不同的吃法，因此人們?cè)谑[油餅的基礎(chǔ)上，融入了本地特色。取優(yōu)質(zhì)番薯，去皮洗凈后，上蒸籠蒸熟，壓成泥，加入適量面粉、蔥珠、精鹽，搓揉后做成厚約3厘米的圓餅型，放入五成熱的油鍋中炸至金黃色即成。由于用炸的方法，且原料中加入富含淀粉的番薯，所以潮式蔥油餅除了同樣具有濃郁的蔥香味外，還具有外酥香內(nèi)松嫩的口感。

60、潮汕朥餅

潮汕朥餅，也稱潮式月餅，是早已揚(yáng)譽(yù)中外的潮汕名餅食。朥字，潮汕方言指豬油。顧名思義，用豬油摻面粉作皮包甜餡烤焙熟的餅便是朥餅。做朥餅的工序不僅十分繁雜，而且每道工序都十分考究、精細(xì)。尤其是做朥餅用的豬油，要用本地豬的豬朥來(lái)炸，這樣的豬油味道才極為芳香。在豬油的作用下，朥餅特別潤(rùn)滑清甜，故人們把潮州本上制作的、具有濃郁潮州鄉(xiāng)土特色的月餅稱為“朥餅”。朥餅以其餡料不同，而分別被稱為綠豆沙朥餅、雙烹朥餅、烏豆沙朥餅和水晶朥餅等。成品品色澤金黃鮮艷，皮酥薄脆，餡兒精細(xì)滑潤(rùn)，入口香甜清爽，且涼喉適口。

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