美食的味道,湖南的夜宵,那些隱藏在市井中的美味
夜晚似乎具有包容的能力,夜宵攤上那些一日三餐并不常用的食材,紛紛主角光環(huán)加身、光芒四射,在每一個黑夜吸引里停駐流連。
燉腸子
湖南洞庭湖畔的湘陰縣,每當(dāng)夜幕降臨就是食客開始蠢蠢欲動的時候。宵夜的江湖,各家店鋪都整理停當(dāng),靜待又一晚的美食鏖戰(zhàn)。
大大小小的招牌中燉腸子顯得尤為另類,又出鏡率極高。在各種重油重辣的宵夜包圍下,燉腸子簡簡單單、清湯寡水,卻儼然是湘菜宵夜江湖上的王者,低調(diào)地攻城略地占領(lǐng)每個餐桌的一席之地。
被選用作食材的腸子必須油少、水少、新鮮。從菜市場買回來的腸子,第一遍初步處理要細(xì)致。
清洗肥腸是個體力活,盆中加入鹽和白醋,反復(fù)不停揉搓,直到完全去除表面的附著物和粘液。
清洗好的腸子需要放到開水中煮,第一遍煮腸子只用煮到表面微微發(fā)硬就可關(guān)火。
剪開腸壁,整個里外翻邊。腸壁上的油脂和粘膜必須清理得干干凈凈。經(jīng)過反復(fù)處理的腸子,此時只剩幾毫米厚,白凈清澈。切成小塊后,還需再次下鍋燉煮。
如果按照烹飪牛排的標(biāo)準(zhǔn)來衡量肥腸,那燉腸子可以算是所有烹飪方法中的九分熟。
腸子需要燉一個半小時以上,口感以軟嫩為先、一咬即斷,只稍稍帶些嚼勁。
處理好腸子,往往需要花費(fèi)大半天的時間。準(zhǔn)備完畢,稍事休息,就要準(zhǔn)備出攤了。
夜晚出攤,燉腸子只需一口大鍋,只放鹽、紅棗、雞精幾樣簡單調(diào)料。乳白色的腸子夾起來像貝殼肉一般干凈,沒有一絲油膩,配上綠色的香菜和紅色的小棗,看上去讓人胃口大開。
如果嫌不夠味,還可加上一點(diǎn)辣椒粉和胡椒粉。吃上一口腸子,喝上一口湯,頓覺腦門兒冒汗,經(jīng)脈通暢。
有人說,一日三餐只算果腹,宵夜才是一個城市真正靈魂的歸屬。湘北洞庭湖岸的湘陰人,舌尖味蕾惦記著這碗清淡鮮美的燉腸子。
油炸貨
南岳衡山南畔的衡陽人則是新辣鮮香、重口味的擁躉。油炸、烤串、鐵板、爆炒,衡陽人的宵夜大油重色、無辣不歡。
衡陽地處湘南,因北雁南來至此越冬得名雁城。唐代詩人王勃早在《滕王閣序》中便寫下“雁陣驚寒,聲斷衡陽之浦”。八百里南岳衡山七十二峰之首回雁峰是衡陽城中高點(diǎn)。
入夜,各色小吃宵夜林立街頭。而油炸食品是其中的熱門單品。牛肉串是其中的翹楚,除此之外,蔬菜卷、檳榔芋片、鮮蝦,無一不能拿來炸。
油炸貨看上去簡單,其實(shí)不然。從食材的選取到油溫時長的控制都有講究,牛肉串得選梅子肉,去掉外層筋膜,口感才最鮮嫩。切肉也得順著紋理橫切,越薄越入味。
蝦子去頭、扯蝦線、開背,才不會耽誤它鮮美的滋味。包菜卷得厚實(shí),太薄經(jīng)熱油便會綿軟,而熱油滾炸后的食物出味的關(guān)鍵在于辣椒汁,這是油炸貨能夠在衡陽夜宵市場上立足的秘笈。
肉是宵夜的主場,但如果只有肉,再美味也會有審美疲勞的時候,各色素菜串串是素食者的福音。炸檳榔芋是衡陽的傳統(tǒng)吃法。檳榔芋口感粉糯細(xì)滑,深得衡陽人的喜愛。正餐多用它搭配扣肉、排骨蒸食。
而在夜宵攤里,剝皮后的檳榔芋多被切成厚片,拌上面粉裹炸,外層面粉吸油、焦脆,內(nèi)里芋頭軟糯、緊實(shí),蘸上辣椒后口感更加豐富刺激。
嗍這個詞在湖南人的字典里,真是極富風(fēng)情,聲形并茂。晨起嗍粉上班是大多數(shù)湖南人幾十年如一日的指定動作。這種嗍嗍嗍的吸溜聲,除了出現(xiàn)在熟悉的早餐鋪,還有入夜后的夜宵攤上,這是衡陽人宵夜里的絕對頭牌。
吃到盡興時,手上的湯汁也不能放過。根根手指吮吸過去,衡陽人生動地將這道動作感極強(qiáng)的菜命名為嗍螺。
傳統(tǒng)的食材多來自田間地頭,田螺對水質(zhì)要求高,繁殖能力極強(qiáng),生長又快,一年有四分之三的時間能在餐桌上見到它們的身影。
盛夏是田螺繁殖的頂峰,也是肉質(zhì)最為鮮美的時候。菜市場里一桶桶新鮮撈上來的田螺,直接用水煮熟。
一個個挑出螺肉,用韭菜、青椒爆炒,滋味已經(jīng)妙不可言。螺肉肉質(zhì)筋道,入口有嚼勁。熱水高溫會讓肉質(zhì)收縮,韌勁更足。
好吃又善吃的衡陽人顯然不滿足于這單一的吃法。在宵夜的主場,嗍螺連殼帶肉一起炒。炒嗍螺過程相對繁雜。清洗是第一步,放置清水靜養(yǎng)兩三天,滴茶油少許能夠使螺將泥沙吐干凈,此時的螺肉也瘦身緊縮。精明的商家會將瘦豬肉打糜摻水喂食田螺,待它飽餐后變成了餐桌上的珍饈。
反復(fù)搓洗外殼,保證炒制后的口感干凈。做嗍螺需要鉗斷螺尾。當(dāng)從螺口吮吸時,因?yàn)闅鈮翰?,就能在不借助工具的情況下吸出螺肉。
鉗螺尾是份苦力活,一家人想吃噸兩三斤的嗍螺,鉗螺尾得干上一下午。一把老虎鉗,鉗到虎口作痛才能獲得美味的犒賞。
一切準(zhǔn)備妥當(dāng),熱油旺火下佐料翻炒,待香味出來下螺,提前爆炒佐料能有效除腥增香。炒干水分,加茶? ?翻炒至鮮香四溢,螺口掩皮脫落,加鹽、啤酒文火蓋煮,待湯汁微收、即可起鍋,擺盤時撒上新鮮蔥花、香菜,食色俱佳。
衡陽人吃嗍螺很帶勁,一桌人每個人跟前螺殼堆如小山,辣到大汗淋漓。借助牙簽扯出螺肉的吃法,相較帶著湯汁,一口嗍出螺肉的吃法,味道大打折扣,放下架子和矜持,直接上手才是宵夜場里的豪邁。
衡陽鹵菜
夜幕降臨,忙碌了一天的人們渴望一點(diǎn)放松和美好。一杯小酒、三五知己,來點(diǎn)下酒菜。
這個時候,沒有什么比一盤鹵味更適合下酒的了,鹵是中國人善用的烹飪方式。各種食材都可以通過鹵制的方法,提味增鮮甚至短暫存儲。在衡陽鹵水除了下粉、煮蝦,最傳統(tǒng)的還是鹵菜。
鹵菜最早圍繞豬身上的一切,農(nóng)耕文明中豬是老百姓家最家常的肉食,爾后才發(fā)展至鹵各種食材。做鹵菜,大部分食材只需做簡單的清洗便可下鍋,也有一些需要更講究的處理。
豬蹄是廣受歡迎的鹵菜之一。新鮮豬蹄上有大量粗硬的豬毛,會嚴(yán)重影響食用口感。高溫大火燒掉豬毛的同時,豬皮也會瞬間起泡,發(fā)黃黑色。一股焦香在空氣中四散開來,還能去除豬皮的澇味,同樣需要燒制去毛的還有肥大的豬耳。
豬下水里,衡陽人喜食鹵小肚。豬大肚在衡陽多用來煲湯,切絲爆炒。小肚的清理是所有食材里最講究的。外壁上多余的油脂粘連剪凈,翻轉(zhuǎn)內(nèi)壁,搓洗直至粉白潔凈。
各色食材收拾停當(dāng),一同下鍋鹵煮,這樣能夠讓不同食材的肉香、油脂在鹵水中相互滲透,彼此中和。剛鹵出鍋的菜有點(diǎn)綿軟,晾涼后變得瓷實(shí)有嚼頭。
南方人做菜講究,鹵菜改刀也不例外。絲要切細(xì),片要切薄,大小劃一,連擺盤都一絲不茍。
豬耳朵肥大,切細(xì)條,根根都有白脆軟骨,嚼上去香而有勁。豬小肚緊致,切成條棍,入口筋道。牛肉扎實(shí),切大片,吃的時候才能充分感受到肉香。
秘制鹵水,香芝麻油、花生、蒜泥、小米椒、香菜,一一加入攪拌,香氣撲鼻,色澤油亮。
一筷子下去有肉的醇香,耳的脆爽,香菜的清香,配上一口冰爽的啤酒,就是夏夜里最自在的滋味。
鹵蝦
除了鹵菜,鹵蝦是近年深受食客追捧的美食。洞庭湖區(qū)產(chǎn)的本地青蝦鉗小尾大是選做鹵蝦的上好材料。
清洗后的整蝦放入高溫?zé)嵊椭信胝?,直至蝦尾骨節(jié)裂開,兩腮鼓起,便可盛出備用。
制作鹵? ??的鹵水是每家秘而不宣的法寶。一鍋熬制九個小時的鹵水,最多只能鹵出200斤蝦,就已經(jīng)寡淡無味,生意好的店家一天得用兩鍋。
輕輕扭開蝦頭,湊上嘴去吮一口汁,在揪住尾部一口拽出香嫩的蝦肉來。一整套動作行云流水,每人旁邊都是一片堆成山的蝦殼。
世間萬物,相生相克、相輔相成,無論多么熱衷鮮香鮮辣。猛油重色口味的地區(qū),餐桌上總會有些另類的身影和味道出現(xiàn)。
清涼爽滑的冰粉,是很多南方地區(qū)共同的特色美食。它是這重油咸辛宵夜場上的小清新,不食煙火,沁人心脾。
特別是暑氣逼人的盛夏,迫切需要這口冰爽清涼來中和勁辣和炙熱帶來的雙重考驗(yàn),比冰棍還要解暑。
衡陽人制作冰粉的原材料俗稱俗稱“冰粉籽”,學(xué)名假酸漿種子。每年11月是冰粉籽自然成熟的時節(jié),農(nóng)家會用晾曬的方式助其蒸發(fā)水分。
曬干后的冰粉籽怕見光,怕遇水,置于陰涼干燥處,可保存三五年。用能夠?yàn)V汁的細(xì)紗布或者袋子裝上冰粉籽,倒上足量的水,兩手不斷均勻用力揉搓,不出半個小時,肉眼可見一團(tuán)團(tuán)形似透明漿糊的濃汁滲出。
接下來便是冰粉即將成形的關(guān)鍵步驟。倒桶至少5遍,倒下去的速度要快,力度要勻。
強(qiáng)烈的沖刷會在冰粉內(nèi)部形成很多氣泡孔,有助于冰粉形成最后略有嚼頭的口感。這也是衡陽冰粉與西南各地冰粉最大的不同。
每次倒桶都需要根據(jù)冰粉的狀態(tài)加入不同量的堿水。隨著倒桶的次數(shù)增多,上層浮出的細(xì)密氣泡逐漸變大、消失,接下來只需耐心等待。
西南地區(qū)冰粉多配紅糖水,而現(xiàn)在的冰粉經(jīng)過推陳出新,能夠配很多的配料。金銀花、麥冬、玫瑰、甘草、黃芪,大火熬汁,晾涼備用。成型的冰粉一勺勺舀出來,晶瑩透亮,顫顫巍巍似果凍,又像軟脂。
淋上剛剛熬制的特殊汁水,生姜醋汁、桂花蜂蜜水、紅豆、橘瓣,形色俱佳,繽紛奪目,是炎炎夏日里視覺和味覺的雙重享受。
冰粉是小吃和夜市江湖里最受女孩們歡迎的品種。頂著一頭繽紛色彩的冰粉,清爽彈滑、酸酸甜甜,是午夜餐桌上炙辣油膩?zhàn)顪厝岬呐浯睢?/p>
夏天的夜那么悠長,又是那么火辣生香,伴隨著夏夜的美食,編織出市井人生的回味悠長。
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