壽州美食文化|面塑技藝里的匠心
“寒醅發(fā)劑炊餅裂,新麻壓油寒具香?!北绕鸫笤娙岁懹喂P下描寫的饅頭,壽州花饃有著更為獨特的神韻和風采。
壽州花饃,是以面粉為原料加工的藝術品,即面塑藝術,流行于壽縣城鄉(xiāng)。每當逢年過節(jié)等喜慶的日子,人們常常蒸一些花饃來討喜,最常見的有鯉魚、蓮花、壽桃等寓意吉祥的花樣,象征著年年有魚、壽比南山、吉祥如意。
壽州花饃的原料以白面粉為主,所需的工具為極普通的菜刀、梳子、剪刀等。制作流程分為和面、拾堿、發(fā)面、制作、上屜、蒸制、上色等步驟,手法有切、揉、提、揪、桃、壓、搓、撥、按等技藝,做成動物、水果、蔬菜等形狀。
壽州花饃傳統(tǒng)制作技藝頗為講究。蒸制前先要發(fā)面,發(fā)好面后要試堿。這個步驟很關鍵,堿放多了,蒸出的花饃就會發(fā)黃,口感發(fā)苦;堿放少了,蒸出的花饃就會發(fā)青,口感發(fā)酸;堿量投放的多少,與氣溫的高低、面團的軟硬、揉和的時間長短都有很大關系,全憑人的經(jīng)驗和感覺。
栩栩如生的花饃造型做好后,立刻放在開水鍋上蒸制?;鸬拇笮∫m宜,火大了花饃容易裂開,火小了容易被蒸餾水燙青。文火蒸上40分鐘后,在鍋里再燜上5分鐘左右才揭鍋蓋,這樣,花饃就不會塌陷。最后的步驟是上色,現(xiàn)在的人們講究綠色環(huán)保,花饃上色一般都用火龍果、菠菜、玉米等果蔬榨汁著色。
壽州花饃松軟香醇,好吃又好看,除了可以食用外,還有很強的觀賞性。它是壽縣普通百姓寄托心愿的一種表達方式,在逢年過節(jié)、老人過壽、小孩滿月、婚喪嫁聚、獻祭祖先等重要節(jié)日或節(jié)點,壽縣人至今仍保留著制作花饃做為饋贈禮品和祭祀供品的古老習俗。
壽州花饃傳統(tǒng)制作技藝在壽縣得以傳承發(fā)展,代表性人物為壽春鎮(zhèn)西大街大衛(wèi)巷的季家強,其制作的花饃“季氏壽桃”已有百年歷史,成為當?shù)胤浅J軐櫟囊淮?a href='/mianshi/' target=_blank>面食。(攝影:馬曉源)
來源: 壽縣文化館 (作者 楚仁君)
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