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包頭去哪吃 | 尋味敕勒川——15道風(fēng)味,道道是傳奇

一道風(fēng)味 一段故事

中國古代以農(nóng)立國,農(nóng)業(yè)是人類最基本的衣食來源,中華飲食文化以農(nóng)業(yè)為基礎(chǔ)。土右旗是典型的農(nóng)業(yè)縣,這里土地肥沃,小麥、玉米、黍子、糜米、胡麻、土豆等產(chǎn)量相對較高,也正是因?yàn)檫@些地地道道的特產(chǎn),在心靈手巧的土右人的手中變成了絕世美味。

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敕勒川五大絕味

土右民俗專家張連根,對土右特色美食文化有著深入的研究,他說,土右旗那些流傳至今的麻糊糊蘸素糕、胡麻油抄傀儡、土默川酸撈飯等準(zhǔn)確地說,是艱苦歲月的見證,更是人們戰(zhàn)勝自然,積極樂光生活的見證。

在那個(gè)農(nóng)業(yè)生產(chǎn)還不發(fā)達(dá)的年代,土右旗只有小麥、黍子、胡麻、土豆這些普通農(nóng)作物,當(dāng)?shù)厝司驮谶@些僅有的特產(chǎn)上做文章,變著花樣打破原始材料的性狀,大膽地混搭組合。這也正是敕勒川美食的絕妙所在。

張連根說,每一道菜都有自己獨(dú)特的生命歷程。

麻糊糊蘸素糕

一種混搭 一種絕妙的碰撞

麻子,土右當(dāng)?shù)匾环N常見一年生植物,灰色滾圓的果實(shí)雖小,卻富含油脂,榨油鮮美,也可以炒熟成為休閑食品。麻糊糊就是把顆粒麻子篩選干凈后炒熟,入鐵鍋或碓子中搗碎,倒入細(xì)籮中,置盆上,邊倒水邊攪拌,讓其脂質(zhì)和水淋入盆中,直至剩皮渣為止。

黍,俗稱黍子,雜糧之一,去皮后叫黃米。黃米經(jīng)過淘洗加工成黃米面兒,可以做糕,色澤米黃,為純性粘,又軟又筋,可以和南方的江米媲美。每年臘月,土右人家家戶戶都要蒸糕。素糕,就是沒有放置餡料的熟糕,把搋好的糕團(tuán)揉制成直徑約十厘米的圓柱,待涼后切成圓片貯存,食用時(shí)上籠餾軟即可。

麻糊糊蘸素糕,就是兩種材質(zhì)的搭配組合,在缺少菜油的年代,這也是當(dāng)?shù)丶覒舫J车奶厣垼诮裉?,土右旗的不同飯店,麻糊糊加輔料熬煮的湯,輔料會(huì)有所不同,但那種絕妙混搭之后的口感,可能只有在這里才能找到。

土默川酸撈飯

一種變化 一種流傳千年的文化

酸飯,始于北宋,遼兵常常入侵,老百姓為避兵禍逃入深山,泡好的米丟下,幾天后回來舍? ?得丟掉就湊合著煮粥吃,結(jié)果味如酸奶,黃亮堅(jiān)韌。于是百姓制成酸湯,將米放入,在15度以上溫度下侵泡4--8小時(shí)后澄出湯即做成酸粥。盛夏時(shí)土右旗家家戶戶爐臺(tái)上有一“漿(酸)米罐”,子孫相沿,愛莫能舍。夏天吃上酸粥不口渴,是的良食,腸胃好,久吃不厭。

酸米飯分為酸粥、酸撈飯和酸稀粥,一般早上吃酸粥,中午酸撈飯,晚上酸稀飯。酸米飯含有乳酸菌,生津止渴,消食健胃,清涼瀉火,口感極好。據(jù)科學(xué)家測定,制作酸粥的糜米含有粗蛋白、糖、磷、鈣等,在禾谷類中含粗蛋白最高。

蒙漢油圐圙

一種融合 一種民族交融的升華

“圐圙”是方言,讀音是kū lüè,在內(nèi)蒙古方言中指圍住的土地,特指牧民為了保護(hù)草場不被他人的牲畜破壞而用鐵絲網(wǎng)圍住的一片草原,稱為“草圐圙”。

一盤盤黃橙橙的油圐圙,從外形上看,就是敦實(shí)的“圍墻”“圍欄”,呈現(xiàn)著草原百姓打造富裕家庭的美好愿望。

土默特右旗從明代中葉起,便逐漸形成了蒙漢兩族人民的聚居區(qū)。兩民族的文化也長期相互交流、滲透和融匯,其中飲食尤為明顯。油圐圙便是蒙漢百姓融合生活的見證。

油圐圙,形狀如中空的圓餅,即粗邊圓環(huán)。一般用黃米浸泡,磨粉后發(fā)酵,搭好堿,捏成圐圙。捏時(shí)把搭好堿的黃米稠糊,搟成小圓餅,然后用瓶蓋在中間一托,把圓餅的中間去掉,便成。最后是油炸,待油鍋中的油紅了,把圐圙放入油鍋中,圐圙呈淡紅黃色,撈出便可食用。油圐圙口感細(xì)軟棉甜,易消化,富營養(yǎng)。

麻油炒傀儡

一種特產(chǎn) 一種百吃中的智慧

十七世紀(jì),土豆從歐洲傳入中國,便與這邊金黃的土地有了不解之緣。包頭人說,土豆有一百種吃法,但實(shí)際上何止一百種。在土右旗一代,土豆的制作有一件絕活,那就是胡麻油炒餽儡,美食專家們稱,想要吃到最正宗的,最好走進(jìn)炊煙裊裊的農(nóng)家。

土豆削皮洗凈礤絲或切小丁,入鍋內(nèi)加水煮開,然后慢慢一層一層撒入白面或莜面。熟后鍋內(nèi)放胡麻油炒制(比做其他菜的油量要大),待油熱略見油煙后,迅速放入干辣椒絲、蔥絲、蒜絲、苲蒙、鹽熗鍋,可以搭配肉絲、豆芽等,火候控制極為重要。另外也有本地人把土豆擦成小絲兒,和莜面混合在一起,上蒸鍋蒸熟,里面放一點(diǎn)鹽。然后在炒菜鍋里放適量的胡麻油,鍋熱后放入蔥姜蒜,就可以把傀儡放入鍋中翻炒,連炒帶燜。

炒傀儡? ??做法略有不同,但酥脆油香,干沙鮮美,營養(yǎng)保健,很有鄉(xiāng)土氣息。

薩拉齊釀皮

一種流行 一種唇齒留香的最愛

在我國的北方地區(qū),小麥的制作已經(jīng)被開發(fā)到了極致。在土右旗的特色美食中,當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小麥加上當(dāng)?shù)厝说奶貏e制作,薩拉齊釀皮從小巷飛出去,成為當(dāng)?shù)孛朗车囊唤^。

在包頭流行著這樣一句話,去薩拉齊,不吃不帶面筋等于白去。在包頭的薩拉齊,一份名叫燕燕釀皮的小店成為地方的“頭牌”,凡是去薩拉齊公干、訪親的人,大多數(shù)都要帶幾份釀皮回來送人。

釀皮的其制作方法是:把面粉和成日常吃面條的面團(tuán),然后放在有適量涼水的盆中不斷擠搦(na入聲),直至留下一小塊面筋為止。然后把面糊舀入開水鍋中的特制旋子上流勻燙熟,層薄為上品。放入涼水鍋中揭下,在進(jìn)行下一次操作。面筋團(tuán)則放入籠屜蒸熟。

吃時(shí),把面皮、面筋切成小條,澆入鹽湯、加入熟麻油、雞汁湯及豐富多樣的香辛小料,使湯汁變得既有粘稠感又沒有粘結(jié)凝固,再放入鮮菜小料即可食用。釀皮軟滑筋道,看上去紅艷艷的,味美可口,吃起來清香醇厚,辣不刺喉,以致成了塞外有名的絕味美食。

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敕勒川四大名補(bǔ)

中國傳統(tǒng)膳食講究平衡,保持食物來源的生物多樣性,以谷類食物為主;要多吃蔬菜、水果和薯類;每天要攝入足夠的豆類及其制品;魚、禽、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物要適量。

膳食原則見證了中國在食療養(yǎng)生上的智慧,隨著社會(huì)的發(fā)展,人們越來越講究養(yǎng)生之道,很多適合養(yǎng)生的食品也隨之被推廣。在土右旗,產(chǎn)自后山的羊、農(nóng)家的雞、黃河的魚、沃野里的驢,通過當(dāng)?shù)厝司嫉闹谱?,挖掘其最高的營養(yǎng)價(jià)值,使得肉食之美,強(qiáng)體健身,千年不衰。

敕勒川羊肉

溫陽散寒 補(bǔ)益氣血

內(nèi)蒙古得天獨(dú)厚的自然條件為羊的生長創(chuàng)造了優(yōu)越的條件。在敕勒川一代,自古就有養(yǎng)羊的習(xí)慣。特別是陰山山區(qū)和山后農(nóng)家牧戶曾經(jīng)家家有成群的羊群。因?yàn)?a href='/dili/' target=_blank>地理位置特殊,這里的羊被稱為后山羊,有山羊,也有綿羊。敕勒川的后山羊,是溫補(bǔ)良品,燉后山羊肉是當(dāng)?shù)匾坏篮苡忻奶厣恕?/p>

通常農(nóng)家的后山羊制作簡潔,帶骨羊肉剁成塊,涼水中下鍋,逐漸升溫煮,待水開后,撇去浮沫,加入蔥姜蒜、干紅辣椒、少許十三香燉肉調(diào)料,慢火燉五成熟時(shí)加少許醬油增色、少許料酒去腥、咸鹽增味。姜蒜加量要大,燉至湯少肉爛即可出鍋,特點(diǎn)是味美不膻,滋補(bǔ)暖胃。也可放入若干土豆、胡蘿卜塊等。當(dāng)?shù)剡€有啤酒羊肉、干鍋羊肉,也很有特色。

美岱召熏雞

溫中補(bǔ)脾 益氣養(yǎng)血

人杰地靈的美岱召依山傍水,景色宜人,是明朝土默特蒙古族首領(lǐng)阿拉坦汗興建的,它是仿中原漢式,融合蒙藏風(fēng)格,城寺結(jié)合,人佛共居的喇嘛廟。

美岱召除了廟宇享譽(yù)海內(nèi)外,用當(dāng)?shù)剞r(nóng)家雞制作而成的特色熏雞,也讓這座歷史名鎮(zhèn)讓世人皆知。曾經(jīng)來過包頭的人說,過去,京包鐵路線上有兩處熟雞十分有名,一處卓資山燒雞,一處就是美岱召熏雞,而美岱召熏雞風(fēng)味更加獨(dú)特。

美岱召熏雞造型美觀、皮色金紅、肥而不膩、爛熟不散、皮脆肉鮮、清香適口、物美價(jià)廉。凡經(jīng)美岱召、薩拉齊的列車,旅客紛紛爭購享用,或作禮品饋贈(zèng)友人。

美岱召熏雞之所以受人稱贊,主要是制作工藝傳統(tǒng)、精細(xì),選料優(yōu)良,調(diào)料秘制。其制作過程要經(jīng)過宰殺、煺毛、開膛、取內(nèi)臟、創(chuàng)內(nèi)金、堿水洗、清水沖、料水浸泡,然后編雞造型、控水入鍋翻煮、出鍋熏制等十多道工序。

三道河黃河魚

和中開胃 活血通絡(luò)

蜿蜒的黃河,流進(jìn)土默川平原的時(shí)候,平靜卻暗藏洶涌。歷史記載,黃河幾次改道后,在這里留下了許多故道、水塘、海子,在這些地方常年生長著豐富的魚類,尤其是黃河大鯉魚、黃河大綿魚(鯰魚)、鯽瓜子(鯽魚),或肥碩、或鮮美而為當(dāng)?shù)匾唤^,歷來倍受人們喜食。

土右旗境內(nèi),三道河距離黃河最近,“靠水吃水”的百姓會(huì)做魚、會(huì)吃魚,名揚(yáng)黃河兩岸。特別是每年春天開河,百姓捕到河面下冰封了一個(gè)冬季的黃河魚,僅用黃河水加些鹽、辣椒、回香、蔥、蒜,慢火燉熟就特別爽滑鮮美,再燜一鍋新碾的糜米燜飯,是當(dāng)?shù)厝颂貏e地道的傳統(tǒng)的美食?!懊用谞F飯開河魚”的諺語一直流傳至今。

二十四傾地驢肉

養(yǎng)生補(bǔ)血 健脾止虛

“天上龍肉,地上驢肉”自古民間就有這樣的說法,是人們對驢肉的最高褒揚(yáng)。土右旗二十四傾地的驢肉肉質(zhì)細(xì)嫩,營養(yǎng)價(jià)值高,是食補(bǔ)中的佳品。因其味美滋補(bǔ),土右旗人有著很多制作美食的方法。

驢肉餡餅,一種普通的家常食品,也是最具特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品,可謂家喻戶曉,人人會(huì)做。首先,和面時(shí)面要和軟揉到餳到;其次做餡料時(shí)肉丁要加足調(diào)料、胡油、醬油、鹽水,最好是高湯或豬肉湯,然后打芡,并順一個(gè)方向攪拌,肉才會(huì)變嫩。最后加入蔥、姜末拌勻。烙時(shí)兩面抹勻油,慢火烙制,一層一層碼起、靠好,很受大眾喜愛。

燉驢骨頭,這是近幾年興起的一道系列地方菜肴。燉肉時(shí)也使用老湯,慢火長時(shí)間燉制。上菜時(shí)把熟肉剔下切塊,下面墊以骨頭,這是各家驢肉館不成文的傳統(tǒng)一方式。除了燉驢骨頭、燉驢肉外,一些驢肉館還衍生出驢肉餃子、涮驢肉等特色吃法。

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敕勒川三碗面

包頭,受晉陜飲食習(xí)慣影響,百姓對面食特別的鐘愛。在過去的歲月里,土右旗經(jīng)濟(jì)作物沒有得到高效發(fā)展,玉米、小麥、莜面等在糧食作物中占有較高比例,于是百姓在現(xiàn)有的糧食上做文章,在主食的樣貌、口感不斷追求,而處理和加工主食的智慧,彰顯著土默川人對主食的深厚情感,更彰顯著土默川人對辛勤勞動(dòng)的崇敬。

在幾乎所有的傳統(tǒng)手工食品都已經(jīng)被放到了工業(yè)化流水線上被復(fù)制的今天,在土右旗被挖掘的那些淳樸美食中,最普通的合鍋面、饸烙面、汆羊肉面,“三碗面” 依然占據(jù)著百姓主食的重要位置。

一捧面,到一團(tuán)面,性狀在雙手的揉搓中,一年又一年,一頓又一頓的重復(fù)制作中,講訴著歷久彌新的故事。

合鍋面

面與蔬菜的融合 回味無窮

在土右旗制作的面食中,最具有特色、最常吃的是一鍋煮的面叫做:合(ga入聲)鍋面,因?yàn)樽龇ê唵?、快速、味美,備受?dāng)?shù)厝讼矚g。

合鍋面的做法:土豆條、肉絲、蔥姜蒜、調(diào)味料、食鹽、醬油,熗鍋煸炒后,加水適量。待土豆條煮熟后即可下面,面一般為手工面條、面片,面湯中還可以加入豆腐條、菠菜、香菜、木耳、銀耳、蘑菇黃花等。

這種混雜著各種食材的面食,在高溫的烹煮之下,食材之間散發(fā)出各自的味道,融合沁入,常常讓人不忍放下碗筷。

饸烙面

在智慧的工具中 一碗面簡約不簡單

饸烙面,北方一種用饸饹床子加? ??的食品。因饸饹床子得名,細(xì)滑筋道。土右旗饸饹面的佐料豐富,在原來用料的基礎(chǔ)上增加了新的配方,暖胃怯寒。

饸烙面與一般湯面的做法大體相同,在當(dāng)?shù)匕傩杖粘8矚g將土豆、鮮菜、山珍菜類放置其中熬制濃湯,俗稱臊子湯待用。然后,水開后用饸饹床子壓入和好的面,煮熟撈入碗中,澆臊子湯即可食用。

饸烙面在土右旗的很多家庭中,依然采用傳統(tǒng)手工壓制,最大限度保證了饸烙的原始口味,筋道爽口,光滑順溜、百吃不厭。

汆羊肉面

幾分鐘成就的美食

內(nèi)蒙古地區(qū)盛產(chǎn)羊肉,主食與羊肉的結(jié)合中,最簡單的制作方式便是這道汆羊肉面。因?yàn)榈赜虿煌?,也有叫做:羊肉“汆兒”面?/p>

“汆”是個(gè)會(huì)意字,是一種非常形象的烹調(diào)方式,其實(shí)就是把食物放到沸水里稍微一煮。

在土右旗,汆羊肉面的制作考究也簡單,將羊肉切丁或切絲放入碗中,加入蔥姜蒜絲、調(diào)味料、鹽、味精、醬油、胡麻油,水適量腌制,也有人會(huì)將腌好的羊肉片加淀粉再抓勻,鎖住羊肉的水份。開水鍋中下面條或面片,待面煮熟后迅速倒入腌制好的羊肉。下到沸水鍋中,停留半分鐘后,再攪勻。羊肉剛下鍋水的溫度會(huì)下降,停留半分鐘讓水重新沸騰再劃開羊肉片口感口味都會(huì)更好。

汆羊肉面特點(diǎn)是,蔥油香氣撲鼻,羊肉鮮嫩。另有,當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)在下面前,在開水中先煮入土豆條或豆腐或鮮菜山珍等,別有一番滋味。

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敕勒川兩道名菜

在敕勒川,說起名菜,百姓可以如數(shù)家珍。但是在大家的美食菜譜中,九峰山大燴菜殺豬菜卻頻繁出現(xiàn)。

峰山大青山主峰。在土默特右旗境北部為連綿起伏的大青山中、西段山地大青山主峰九峰山坐落在境東北部,海拔高度2337.8米。九峰山景區(qū)內(nèi)景色優(yōu)美,山峰綿延,溝壑縱橫,泉水潺潺,溝水常年不斷。

九峰山大燴菜亦如九峰山一樣,不僅形美,味更美。

而近些年讓城里人趨之若鶩的殺豬菜,它的出名之處在于傳統(tǒng)習(xí)俗的傳承,與其說人們喜歡吃,不如說是喜歡“殺豬菜文化”。

九峰山大燴菜

美景美食 方寸凝結(jié)

九峰山大燴菜的用料比較講究,只用當(dāng)?shù)噩F(xiàn)殺豬排骨、豬腰條、肉雞作主料,佐以當(dāng)?shù)赝炼?、粉條、漿 水豆腐

其制作方法是:先將排骨、豬腰條肉、雞肉用傳統(tǒng)方法,慢火長時(shí)間分別燉熟備用??腿它c(diǎn)菜后在按客人要求在鍋中分別放入燉熟的肉,上面分層放入土豆、粉條、豆腐,澆入燉肉濃湯上火復(fù)燉,十分便捷。其特點(diǎn)是:肉爛味濃、湯汁收盡、不粘不糊,十分可口。

配以當(dāng)?shù)剞r(nóng)家婦女制做的白面花卷、蒸餅,有肉有菜有主食,既適口吃香,又快捷價(jià)廉。

殺豬菜

大鍋菜 裝的是濃濃鄰里情

殺豬菜是當(dāng)?shù)剡M(jìn)入大小雪節(jié)令時(shí)的一種特殊飯菜。貧困的年代,農(nóng)民們一年四季鮮有肉食,只有進(jìn)入冬季肉能存放時(shí)菜舍得宰殺自家養(yǎng)豬、雞等。

殺豬時(shí)三鄰五舍都來幫忙按豬、燒水、清洗下水。事畢后,主家取豬脖子一塊肥肉(俗稱槽頭肉),配以腌制好的酸菜、土豆、豆腐、粉條,滿滿燴一大鍋菜。在燜一鍋糜米飯,來的人圍著桌面而食或就地而坐,每人一碗酒,一碗新鮮的豬肉燴菜香味四溢,人們吃得氣氛熱烈、大汗淋漓。即使沒來的近鄰,主家也要小盆大碗地挨家挨戶送去。

為什么殺豬菜比平日的燴菜好吃,有味道,具有獨(dú)一無二的特色?美食家們說,有三點(diǎn)式與眾不同的:

一是現(xiàn)殺肉,尤其是槽頭肉部分,營養(yǎng)豐富,雖是白肉多但含脂質(zhì)較少,因此出鍋時(shí)肉香四溢、肥而不膩、十分鮮美可口。

二是當(dāng)?shù)丶壹覒魬裘磕昵锖蠖茧缰?a href='/techan/24217' target=_blank>大白菜,到大小雪節(jié)令時(shí),正好腌制發(fā)酵結(jié)束,鮮嫩酸甜可口,因此正應(yīng)時(shí)。

三是土豆入窖后沒有了新鮮水氣,正是入窖冬儲(chǔ)老熟的最佳時(shí)期,因此燴菜時(shí)干沙可口,不粘不糊。

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敕勒川六六席

在中國,人際交往中,吃是一個(gè)重要的內(nèi)容。特別是逢年過節(jié),喜慶婚嫁,吃的場面,往往見證著生活的美好。宴請、歡聚中,人們?yōu)榱擞懣诓省⒂?a href='/jili/' target=_blank>吉利,吉祥的數(shù)字便成為其中重要的形式,在土右旗,自古就流傳著一種宴席——“六六席”,寓意“六六大順”。

“六六席”因?yàn)榱罌霾?、六道熱菜、六道碗菜而得名。菜品的種類中雖然會(huì)隨著應(yīng)季的食材而定,但始終有延續(xù)久遠(yuǎn)不會(huì)變化的扮豆芽、扒肉條,更有精美的黃河魚、農(nóng)家四喜丸子

近年來,隨著百姓生活的提升,“六六席”升級為“八八席”。但不論“六六席”如何變化,它早已經(jīng)成為土右旗群眾飲食文化中濃墨重彩的華麗篇章。

六道涼菜:大盤豆芽、醬牛肉、壓肘花、火肥腸、? ??花蛋、扮素什錦

六道熱菜:木須肉、黃河魚、過油肉、辣子雞丁、素?zé)?、肉絲蒜薹

六道碗菜:扒肉條、農(nóng)家丸子、清蒸羊肉、煨牛肉、酥雞、八寶飯。

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