“面面俱到”的主食天堂 一揉一搟間花樣繁多(下)
左手一指太行山,右手一指是呂梁。太行山、呂梁山的存在,切削了山西,中間一道汾河從北往南,幾乎貫穿三晉?!蹲髠鳌分校焉轿鞯牡匦畏Q為“表里山河”。這里的山地面積約占八成,耕地微乎其微。加之寒冷干燥的氣候,可種植、養(yǎng)殖、捕撈后加以烹飪的食材種類,與我國南方地區(qū)無法相比。然而,在這嚴(yán)酷的地理氣候下,耐寒耐旱的谷物雜糧卻茂盛飽滿地生長。生活在此間的人們,用勤勞的雙手挖掘出顏色最深沉的寶藏,又用勤勞的雙手制作出最“白凈”的飲食。
山西人的智慧,就是利用巧思巧手,把谷物雜糧也玩出花樣來。在面食的制作中,既有形狀的繁多變化,又有味道的五花八門,還有種類的豐富想象。在街頭食肆煮沸的大鍋前,在各色面食的杯盤交錯間,在每個平凡家庭的廚房里,山西人用面塑造著祖祖輩輩的生活。
紀(jì)錄片《舌尖上的中國》曾給山西的面食崇尚下過判詞:只要把谷物研磨成粉,每個山西人都是制作面食的天才。“面面俱到”的主食天堂,非它莫屬。
剪刀面 若裁白練
除了筷子,廚房里另一個常用工具剪刀,也是可以用來做面的。
剪刀面需要一個結(jié)實的面團(tuán),所以包餃子、烙餅剩下的面團(tuán),也可以用來做剪刀面。
和好面團(tuán)后,用剪刀剪出小魚形狀的面條,兩頭尖尖中間胖,所以又叫作“剪魚子”。剪刀面最大的特點(diǎn)是口感筋道彈牙,配上喜歡的澆頭,做成熗鍋,或直接做成炒面食用。
歷史上,北朝至唐以今山西省太原、大同一帶為并州。相傳此地所產(chǎn)剪刀十分鋒利,以“并州剪刀”聞名于世。如此快利的剪刀,剪出的面條猶如吳淞江水中的銀魚,不僅民間喜食,還成為歷代御面。史載唐代柳公權(quán)以隔風(fēng)紗作《龍城記》及《八朝名品》,號稱“錦樣書”進(jìn)獻(xiàn)皇帝。皇帝賞賜柳公權(quán)剪刀面、月兒羹。由此可見,早在唐代,剪刀面便已成為御面了?!吨袊鴼v代御膳大觀》也記載明代御用面制品有剪刀面。清代的太原城,剪刀面多在市肆攤點(diǎn)經(jīng)營出售。民國年間,太原的新美園、桃園春、全晉號、正大飯店等均以剪刀面作為山西的花色面食,玉手剪面,臺蘑烹湯,鮮香無比。
如今,剪刀面在飯店多改為堂做,以達(dá)到一觀二品的目的,以全晉會館和晉韻樓等名店為代表。剪刀面之面,和時加鹽少許,和好略硬須餳。湯分濃淡,提前備好,而后上火煮沸,持面以剪。剪時左手持面,右手握剪,面剪不離,聲如鵲鳥歸巢之喧,形如銀魚入水之躍,高手每分鐘可剪出200余根,令人目不暇接。煮時稍燜,盛碗上桌,講究配四味碟、四菜碼。此外,剪刀面還被用作表演藝術(shù),全晉會館將民俗藝術(shù)融入,創(chuàng)制的高蹺系列面食表演中,就有高蹺剪刀面。舞者腳踩高蹺登臺,亭亭玉立,持面握剪,面魚便在高高的空間里飄落,如春風(fēng)拂柳、秋瀑激雪,一幅詩意畫境映入食客眼簾。
擦尖 蝌蚪嬉戲
除了常規(guī)“武器”,山西家庭的廚房里還有各種專門做面的工具,甚至一種面就會對應(yīng)一種工具,比如“擦床”。
擦床是專門用來做擦尖的。這種面食制法簡單,操作方便:將面和成較硬的面團(tuán)(不能多揉),然后將擦子橫架在鍋沿上,像擦土豆絲一樣,將面一下一下地擦進(jìn)沸水中。由于面在沸騰的鍋中上下翻騰,猶如蝌蚪在池中嬉戲,因此,擦尖也叫“擦蝌蚪”“擦面蝌蚪”。
據(jù)《中華飲食文庫·中國面點(diǎn)史》記載,蝌蚪形食品在宋代《歲時廣記》《東京夢華錄》中已有描述。清代《鄉(xiāng)言解頤》卷四中有“蝌蚪子”:“麥、菽二屑各半,和面,用木床擦入沸湯中,熟而撈出,拌鹵食之……蝌蚪子者,象形也。此山西后人食法,又曰格豆子,則音之偽也?!痹撡Y料雖然講的是山西名食“蝌蚪子”,用料與宋代不同,但其制法應(yīng)是相同的。由此推斷,山西擦蝌蚪始創(chuàng)于宋代,興盛于清朝。
擦尖所用的原料廣泛,可以是純小麥粉,也可以是小麥粉中摻入玉米面、高粱面或豆面、榆皮面等各種雜糧粉,粗糧細(xì)糧搭配,使其營養(yǎng)豐富,色澤鮮亮。做出來的面比較短,好嚼易消化,牙口不好的老人和小孩吃起來非常方便。
用來做擦尖的擦床有大小之分,大的長度約有1.2米左右,小的只有0.5米左右。傳統(tǒng)的擦床床架是木制呈井字形,中間開長形口,口上放置擦尖拍子。擦尖拍子為鐵制或銅制,呈凸形,上面開密密麻麻、整整齊齊的小孔眼,孔呈扁圓形如月牙,多如魚鱗。四邊緣凸起,嵌在床架上,上下須嚴(yán)絲縫合,否則不能操作。使用擦床時,將面加水和成軟糊狀面團(tuán),用鐵勺把面團(tuán)挑在擦床上(擦床須搭在滾沸的水鍋沿上),左手按床架,右手握面團(tuán),用手掌心推壓,把糊狀面一下下擦到沸水鍋中,煮熟用笊籬撈出盛放在碗里。
與擦尖類似的面食還有抿尖(抿蝌蚪),也是要用特定工具來制作的。相較于擦尖,抿尖的面要和得比較稀,然后把面團(tuán)放到抿床——一塊扎滿圓孔的鐵片上,向下用力,讓面從小孔抿入鍋里。如果想吃粗細(xì)不同的抿尖,只需更換不同規(guī)格? ??抿床即可。
貓耳朵 小巧玲瓏
在山西,還有很多不借助工具做成的面食,比如小巧可愛的貓耳朵。
貓耳朵顧名思義是這種面食卷曲形似貓耳。山西人還稱“貓耳朵”為“圪垛兒”“圪搓面”。據(jù)《中國歷代御膳大觀》記載,圪搓面本是為祭雁而制,元代騎馬射獵者卻奉為獲獵之吉食,稱為“馬乞”,進(jìn)入了御宴當(dāng)中。太原亦將圪搓面稱為“麻食”,蓋“馬乞”諧音世傳之故。由此可見,貓耳朵在元代就開始流行發(fā)展了。明清時期,圪搓面已在山西民間普遍食用,并傳播到陜冀魯豫乃至江南一帶。
貓耳朵面食在山西民間制作方法多達(dá)數(shù)十種,名稱各異。如晉中制法是將蕎面揉好后,搓成指頭粗細(xì)的條狀,掐成豆大小塊,在左手心上搓捻成小花疙朵,稱為“疙朵兒”,也叫“輾疙瘩”,有的則雙手持之,在面板上搓捻成形。晉北地區(qū)直接將面條夾在左手無名指與中指之間,用右手掐成小塊面丁后在左手心上搓捻成形,叫作“蕎面疙饦”。山西嵐縣一帶將白面搟片切丁,用筷頭捅捻出小窩,稱為“珍珠疙窩”。在吉縣等晉西南一帶,人們在和好的蕎面團(tuán)上,用右手拇指與食指掐出一塊,在纖細(xì)的高粱稈做成的箅子上,用大拇指搓成形,似紡線車上的鐵葫蘆,又稱為“蕎面鐵葫蘆”,多配羊肉炒酸菜而食。制作最精細(xì)的要數(shù)晉南的貓耳朵:用頭籮小麥面粉和成面團(tuán),搟片切成四方小塊,先將一對角捏合,再從對合的地方橫捏一下,呈空心元寶狀,如兩粒連在一起的豌豆,故又稱“搓豌子”。
貓耳朵的制作可用蕎面、小麥面,還可用豆面、莜面、高粱面等原料,配以各種不同的葷素澆頭、菜碼和小料。當(dāng)?shù)厝瞬粌H作為日?;用媸常€用來待客和婚嫁宴賓。晉中介休講究女婿到岳父家吃貓耳朵,取意吃了好聽話。晉南則男婚女嫁前,事主將面粉分給鄰居,全村大閨女、小媳婦人人動手捏制,沿襲一家有事大家相幫的習(xí)俗。
與貓耳朵類似的是揪片。將面團(tuán)搟成大片之后切條,然后左手拿好,右手將面揪成拇指大小的面片,扔入鍋中。而貓耳朵和揪片,無論澆上澆頭,還是煮成湯面,抑或做成炒面,都是很好的選擇。
栲栳栳 卷起美味
我們平時吃到的面絕大多數(shù)是煮的,而在山西還有一類特別的面,是蒸制的。
山西因為地形原因分為北、中、南三路。南路臨汾一帶,大多吃白面;中路太原一帶,以小麥、蕎麥、豆面為主食;而沿著汾河北上,到達(dá)忻州、大同一帶,這里種植著大片的莜麥。用它磨制的莜麥面,是一種比白面口感更粗糲的? ??糧。晉北地區(qū)的人們耐心地將莜麥面卷成一個又一個圓筒,再小心翼翼地碼放在籠屜中蒸熟,這便是莜面栲栳栳。
莜面實際上就是燕麥面,把揉好的燕麥面在硬石板上又摔又揉,等面餳好,掐成小劑子,在石案板上向前推,推成薄面皮,再往手指上一繞,就變出了一卷卷的莜面栲栳栳,豎立在籠中蒸熟即成。
在晉北一帶,當(dāng)?shù)厝俗钕矚g用香濃的羊肉湯或者羊肉鹵來搭配莜面。晉北冬天寒冷,而燕麥耐饑,再搭配上飽含脂肪的羊肉湯鹵,不僅好吃,更能驅(qū)寒暖身。
莜面栲栳栳這個看起來有點(diǎn)奇怪的名字是怎么來的呢?據(jù)美食家唐魯孫分析,這是因為大同一帶地處塞北,戍卒換班回家,家人為其備餐,此為無上珍食,所以叫做“犒勞”,后來則被人寫成了“栲栳”。
撥爛子 山花爛漫
因為地理和歷史原因,山西形成了“菜飯合一”“湯飯合一”的飲食特點(diǎn),撥爛子可以說是其中的代表。
撥爛子流行于晉中地區(qū)如平遙、汾陽等地,是一種粗糧食品,它還有一個好聽的名字——“山花爛漫”。撥爛子的用料極為豐富,土豆絲、胡蘿卜絲、豆角丁、肉丁以及時令野菜等,都是做撥爛子的常見食材。在放入白面或豆面、高粱面、玉米面、莜面后,與這些食材攪拌均勻,然后放入籠屜蒸熟。最后將其倒入油鍋,與蔥花、韭菜、花椒、雞蛋等一起翻炒,炒至晶嫩泛黃即可。撥爛子既能當(dāng)菜、又能當(dāng)飯,也可以加入西紅柿或辣醬攪拌食用。
其實,撥爛子還可以添加熟的大米、小米、芹菜葉,或是槐花、榆錢、掃帚菜、紅薯葉、棒子面等,芹菜根切成小塊與土豆絲、面粉一起放到鍋里蒸熟,吃起來筋道而有嚼勁。
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