祁縣肉食,原來豬肉可以做這么多美味佳肴,學(xué)會(huì)招待朋友吧
又翻開了新的一頁,開始動(dòng)筆寫一寫自認(rèn)為最能代表家鄉(xiāng)肉食水平的賈令熏肉。
她是家鄉(xiāng)一道美味,用料為豬下水,鹽水腌制、藥湯煮、柏木薰制而成。不必說那爛爛的豬臉,那肉筋筋的豬蹄,那脆生生的豬耳、豬尾巴,單是那一縷柏木熏香就讓人駐足流連。她得名于生產(chǎn)地“賈令”,而“賈令”又是得名于當(dāng)年一名叫“賈辛”的大夫。據(jù)現(xiàn)今《賈令村志》記載,公元前514年,祁縣從“昭馀祁”單獨(dú)分設(shè),賈辛大夫做了祁縣歷史上第一任縣令。他在今賈令一帶建起家園,發(fā)布政令,興修水利,造福人民。后人懷念他,將他的居住地取名為“賈令”。賈辛宅院遺址——“賈舍地”至今尚存??滴跛哪臧妗镀羁h志》也有類似記載:“魯昭公二十八年,晉滅祁氏,魏獻(xiàn)子為政,以辛為祁大夫。將適邑,獻(xiàn)子進(jìn)諭,謂其有功于王室也,治祁多善政,得民?!庇纱丝磥?,賈令熏肉的名稱便有了兩千多年的文化承載。
她是祁縣肉食的名片。雖然不知道她確切起源于什么年代,但歷史肯定久遠(yuǎn)。郝汝椿《晉商第一喬》有描述喬貴發(fā)走西口吃賈令熏肉的場(chǎng)景,貴發(fā)公是乾隆時(shí)代的人,可以說乾隆時(shí)候賈令熏肉就已經(jīng)名揚(yáng)一時(shí)了。關(guān)于熏肉,《賈令村志》有這樣記載,民國(guó)初年,一個(gè)叫岳蘭柱的廚師,早年在在中堂做飯,為當(dāng)時(shí)名廚。“岳蘭柱晚年從在中堂回村后,住在解巷,經(jīng)過走訪、挖掘,在保留傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上,做起了早已聲名遠(yuǎn)播的美食——“賈令熏肉”。從此賈令滿街開始飄出熏肉的香味,成了名優(yōu)特產(chǎn)。
賈令是川陜通衢的驛站過往行人絡(luò)繹不絕。就這樣,熏肉的腳印也開始從賈令走向縣城,走向全國(guó)各地,在來往于賈令驛站的旅人官驛的口中自然飄香,在他們的腹中暗留記憶,在他們的行囊里不吝珍藏。喬貴發(fā)帶著她走向了西口,禧太后帶著她奔向西安。那紅肉不柴、肥肉不膩的感覺,那特有的柏木熏香之味一定永遠(yuǎn)的盤踞在老佛爺?shù)哪X海中,我想,假如有來世,她一定會(huì)再次光顧賈令,品嘗那爛熟爛熟散發(fā)著柏木熏香的賈令熏肉。賈令一定是她繞不過的情結(jié),那實(shí)在是雪中送炭啊。也難怪祁縣人對(duì)她情有獨(dú)鐘,宴席上少不了她的身影,客人來了即使吃點(diǎn)灌腸腸,也能讓人感到口齒生香,更不用說啃肉筋筋的豬蹄蹄和豬圪捃。豬圪捃最耐細(xì)細(xì)品味,說筋不是筋,卻還有筋的韌性,和筋比起來卻又有肉的柔和,那咬在嘴里的圪筋圪筋而又柔和的感覺讓人欲罷不能。柏木熏香是別有一種風(fēng)情,她是熏肉的靈魂。正因?yàn)檠?,熏肉才有?dú)特的風(fēng)味。她不宜冷藏,冷藏會(huì)讓熏香味悄悄溜走。所以吃最好的賈? ??熏肉,一定得到賈令,剛出鍋、剛熏過就吃,那才叫享受生活。聽說在五六十年代太原的市民專門從太原到賈令,專門品嘗那熱乎乎香噴噴的熏肉。這正如劉備拜見孔明,只可屈就,不可招致,這樣才能見到大賢,讓真正的大賢走進(jìn)你的心靈。她是有地位和品位的。
而今交通便利,商業(yè)發(fā)達(dá),祁縣古城的大街上,少不了賈令熏肉的身影,一塊塊的豬臉一個(gè)個(gè)的豬蹄,一根根灌腸腸層疊在案板上。不必吆喝,柏木熏香味有時(shí)是最好的廣告,吸引著過往的行人。游祁縣古城,如果不吃賈令熏肉會(huì)有淡淡的遺憾。記得前幾年,古城東街上,經(jīng)常見到一個(gè)賈令的賣熏肉的年輕小伙子,騎著摩托架著一個(gè)帶邊案板賣熏肉。他在東街的段家巷的南口靠東的向陽地。小伙子每天大約早上10點(diǎn)多鐘出來,豬蹄、豬臉、豬尾巴都熱乎乎的。我好幾次見到許多游客把著他賣的熏肉大塊朵頤,有時(shí)女同志放下矜持,啃著豬蹄,相機(jī)留下了萌萌的印象。熏肉的制作程序極為復(fù)雜,用料也極其講究?!顿Z令村記》記載:鹽水浸泡 1——2天,用料有花椒、大小茴香、砂仁、肉蔻、白寇、桂皮、胡椒、丁香、木香、干姜、陳皮、山楂、白芷等二十余種中藥材和植物原料(《賈令村記》)。這哪是一般廚師所能想到的。我想當(dāng)初制作這道美味的一定是精通醫(yī)道、諳習(xí)肉性的美食家,如不然怎么能有如此科學(xué)的配料的呢?豬肉本屬寒,配以肉蔻、桂皮,既能抵消寒性,又能增加香味,配料著實(shí)科學(xué)合理。因此不會(huì)有寒凝存體,只留有入魂的芳香,吃過了許多地方的肉,平遙牛肉、保賢牛肉、太原醬豬蹄;但感覺最熨帖的還是賈令熏肉。只是仆人的眼里沒英雄,不出遠(yuǎn)門的家鄉(xiāng)人吃慣了吃長(zhǎng)了,覺得她也了了。其實(shí)要想識(shí)廬山真面目,還得到廬山之外。
2009年在廣州,那里的飲食最深的印象就是米湯里煮著白肉,甜甜的。其他也是甜甜的,簡(jiǎn)直不能入口,硬是餓了兩天。后來到了深圳,同學(xué)在太原人辦的一家鐵鍋飯店請(qǐng)我們吃飯,才吃到帶鹽和醋的剔尖面食飯,每人都吃了兩三碗才算是安慰了早已貧瘠的胃口。當(dāng)時(shí)就想,有一盤賈令熏肉的話,那該是多么美的享受啊?;貋砗蟪云鹉菬岷鹾醯难?,才真正體味到家鄉(xiāng)肉的香味,那咸咸的滋味已經(jīng)深潛在基因里了。有時(shí)候總想著飛到遠(yuǎn)方,闖世界,干事業(yè),覺得外面的世界很精彩,真正到了外面,才發(fā)現(xiàn)外面的世界真的很無奈,語言不通,飲食不對(duì),處處? ?方便,你已經(jīng)完完全全的屬于家鄉(xiāng)了。只有在家鄉(xiāng)才感覺到一切像穿在身上的絲綢那樣貼身,像吃媽媽做的飯那樣可口,像聽順耳的話那樣入心。不知道這樣的想法是不是太不合時(shí)宜、太保守了呢?
兄弟縣的平遙牛肉,早已伴著郭蘭英的歌聲飛出了平遙,飛到了很遠(yuǎn)很遠(yuǎn)的地方,祁縣的許多商店里都能見到她的身影。但賈令熏肉并沒有因此妄自菲薄,黯然失色,退出生活的舞臺(tái),依然默默地發(fā)展著自己,心如止水。家鄉(xiāng)百年老鍋里的氤氳依舊在慢慢的彌漫,太陽升起的時(shí)候,買肉的常客陸續(xù)的來到賈令古驛,日復(fù)一日,年復(fù)一年。熏肉的當(dāng)家人很滿足現(xiàn)狀,只想著服務(wù)家鄉(xiāng),沒有想到這么悠久的肉食理應(yīng)讓她飄到更遠(yuǎn)的地方。其實(shí)家鄉(xiāng)的人應(yīng)該為遠(yuǎn)在外面飄零的祁縣游子們想想,他們的耳朵多想聽到家鄉(xiāng)的鄉(xiāng)音,他們的舌頭多想嘗一嘗家鄉(xiāng)的美味。游子他鄉(xiāng)客,心系昭馀城,熏肉曲酒耐咬,罐腸情未了。但家鄉(xiāng)的這些美味,只能在返鄉(xiāng)之際品一下,離鄉(xiāng)之時(shí)帶一點(diǎn),杯水車薪,難以慰藉那如煙如霧的縷縷鄉(xiāng)愁。所幸賈令人繼承了傳統(tǒng),并使用現(xiàn)代工藝,制作的賈令熏肉,風(fēng)味不減,質(zhì)量上乘。開始將其真空包裝,遠(yuǎn)游他鄉(xiāng)。熏肉開始走出祁縣,走向省城,走向更遠(yuǎn)的地方。不但讓游子們解饞,也讓外鄉(xiāng)人了解。賈令熏肉也坐上了時(shí)代的動(dòng)車,開始風(fēng)風(fēng)火火闖九州了。
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