山西美食推薦（二十）——方山炒惡
作為世界主要糧食作物，僅次于稻、麥和玉米的馬鈴薯，在家鄉(xiāng)方山稱(chēng)其為山藥蛋（簡(jiǎn)稱(chēng)山藥），凡有土田者，必種植。究其原因，除平地水田少而山坡地多外，與山藥蛋營(yíng)養(yǎng)全面且價(jià)值高，耐貯且貯存時(shí)間長(zhǎng)等優(yōu)特點(diǎn)有很大關(guān)系。
山藥蛋，食之方法甚多?？芍苯邮秤玫姆椒ㄓ谐?、煮、蒸、悶、炸、燒、烤等等。也可通過(guò)一定的加工，做成別具特色的吃食，如：“漏粉”、“黑愣則”、“擦擦”、“凍山藥面”等。要說(shuō)“惡”（音ě），在方山可稱(chēng)的上是山藥蛋派中的“王中王”。方山人民在逢年過(guò)節(jié)、紅白事宴時(shí)，皆要大量加工，以備食用。如若你來(lái)方山，不論進(jìn)入大小飯店，皆有一道怪名菜。此菜，被外地人稱(chēng)作方山特色菜，是方山飲食的代表之作?？刹嗣?，連創(chuàng)造它的方山人民也說(shuō)不清楚。菜單冠名：“炒惡”。
方山的“惡”，今日呂梁山區(qū)之幾縣，已有名聲。早在十多年前，我初中畢業(yè)后跟上建筑工隊(duì)做“小工”時(shí)，就曾耳聞方山人氏要打造其品牌的言論。有位在京做軍官的方山人氏說(shuō)：咱們方山這個(gè)的“惡”，好吃，是個(gè)特色菜，可這名字，外地人聽(tīng)了不明白，方山人說(shuō)了說(shuō)不清，我看不如改名，叫：“方山溜翠”。你們看它，色之灰白，有如玉石一般；吃在嘴里，堅(jiān)韌滑溜，叫人不能忘懷。
這位軍官，居京多年，可謂見(jiàn)過(guò)世面。此番言論讓我至今記憶猶新。幾時(shí)曾有念頭，上書(shū)方山官老爺們，建議改改方山特產(chǎn)“惡”之名，好叫它名揚(yáng)四海，世人皆食?？呻S著年歲的增長(zhǎng)，隨著國(guó)家對(duì)非物質(zhì)文化、對(duì)地方特產(chǎn)特色的重視，我之認(rèn)識(shí)，全面改變。我之主義，方山“惡”之名，堅(jiān)決不能改。
不能改之由，要從方山地方方言說(shuō)起。地方方言，是一個(gè)地方的特性與文化的重要體現(xiàn)。方山方言“惡”（音ě），就是“有能耐，有本事”的意思。比如，某某人把一件事做的辦的非常好，人們就會(huì)說(shuō)，某某“惡嘞”。在此，不訪讓我們聽(tīng)一聽(tīng)方山“惡”之來(lái)源的故事吧:方山種植山藥蛋歷來(lái)以久。相傳，清初康乾盛世之際，永寧人民也過(guò)上了衣食豐足的日子。有一方山老農(nóng)，種了一輩子山藥蛋，也吃了一輩山藥蛋。什么煮的吃、蒸的吃、燒的吃都吃了個(gè)遍。可能是吃膩，也可能是對(duì)山藥蛋有了感情，他就思謀著用一種全新的方法來(lái)吃山藥蛋。老農(nóng)先把山藥去了皮，然后在自己特制的擦則上把它磨成糊糊，再用籠布子包住扭了水后，再攤在蒸籠上蒸熟享用，可品像、味道并不如意。不知經(jīng)過(guò)了多少次的試驗(yàn)，它發(fā)現(xiàn)從山藥糊糊上扭下的水里，總會(huì)沉淀下白色粉末，他就想，既然它是從山藥蛋中來(lái)的，那肯定就是山藥蛋的精華了。有一天，他在扭了水的山藥糊糊里加入了這此白色粉未，待蒸熟后，意想不到的結(jié)果出現(xiàn)了，山藥蛋被蒸成了灰白之色，緊緊粘在一起，不像從前那樣酥碎了。他把家中僅有的幾樣調(diào)料，醋啊、鹽啊、蔥啊、辣則（辣椒）啊什么的調(diào)成佐料，沾著吃，堅(jiān)韌滑溜甚是可口。欣喜之余，他覺(jué)的應(yīng)讓鄉(xiāng)親們也嘗一嘗。鄉(xiāng)親嘗后，在稱(chēng)贊之余又覺(jué)的新奇，于是便問(wèn)它的來(lái)源。等老農(nóng)一番講述后，鄉(xiāng)親們眾口同聲地說(shuō)，你真“惡”，“惡嘞”。就這樣一傳十，十傳百，方山老農(nóng)發(fā)明的這一吃食，就被方山人民冠以“惡”之名了。
一方水土，養(yǎng)一方人。經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)代勤勞淳樸的方山人民的創(chuàng)造與改進(jìn)，雖在“惡”這一特色吃食的基礎(chǔ)上，又創(chuàng)造出了“黑愣則”、“水晶面”等一系列山藥蛋派。但方山“惡”，已步呂梁其它兄弟縣市的后塵了。興縣的“羊雜碎”、臨縣的“麻峪豆腐”早已紅遍離石城；柳林的“碗團(tuán)”、“芝麻餅”，汾陽(yáng)的“核桃”，交口的“沙棘汁”早已批量包裝生產(chǎn)上了大型超市的土特產(chǎn)專(zhuān)柜。思之心急，土生土長(zhǎng)的方山岳氏兄弟于2014年10月注冊(cè)成立“山西老岳家食品有限公司”，立志將方山“惡”這一中華傳統(tǒng)民間美食推向市場(chǎng)，名揚(yáng)四海。
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