說(shuō)說(shuō)山西看了流口水的特色美食--羊雜割!
羊雜割,為山西的一種地方小吃。據(jù)傳,山西人吃雜割始于元朝,雜割一名是忽必烈之母所賜。羊雜最開(kāi)始是懷仁的名吃,在雁北一帶小有名氣。過(guò)去懷仁和內(nèi)蒙人吃羊肉的習(xí)慣不一樣,內(nèi)蒙人只吃肉,而懷仁人卻在羊下水上做了一些文章,創(chuàng)造了一種美食叫“羊雜”。把羊的心,肺、肝、腸、血等洗凈、煮熟切碎、配上花椒、辣椒、鹽、大蒜、蔥、姜等作料,加上一些煮肉湯,做成“羊雜”,加上粉條一起吃?,F(xiàn)在發(fā)展成為山西地方美食。
石樓羊雜割之簡(jiǎn)介元世祖忽必烈由晉地入中原,路經(jīng)曲沃縣時(shí),其母莊圣太后染疾,曲沃名醫(yī)許國(guó)楨為其診治痊愈,成為忽必烈之母的寵信御醫(yī)。許母韓氏善主廚,隨其子侍奉莊圣太后。韓氏見(jiàn)蒙古人吃羊肉,棄下水甚感可惜,即將羊下水拾回洗凈,煮熟,配以大蔥、辣椒吃,其味甚美。太后品嘗后,贊譽(yù)不止,即賜名“羊雜酪”。從此逐漸流傳,成為民間風(fēng)味小吃。
羊雜割具有豐富的碳水化合物及鈣、磷、鐵等人體必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),具有滋脾養(yǎng)胃、益腎補(bǔ)血、益氣調(diào)元、溫經(jīng)活絡(luò)、滋補(bǔ)虛損的功效。
羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,南路雜割(曲沃)講求水熬煮,原汁原湯,湯色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、對(duì)湯四步程序,工藝精細(xì);中路(太原)雜割料全,熬煮、對(duì)湯時(shí)均加了蔥、姜、香菜澄,還有的加粉條、豆腐,另有一番風(fēng)味;北路(大同)雜割的吃法和制法均顯得粗獷,大鍋置火上,連湯帶料一鍋燴煮,隨食隨留,不拘形式。
將新鮮的羊煮熟,將其湯,頭,腿,內(nèi)臟(心,肝,脾,羊肚,腸)留下,將羊頭和羊腿上的肉撕下來(lái),越碎越好,羊雜部分切成西絲,將這些放一塊,加羊湯,再加鹽,蔥花,香菜,辣椒面(不能太細(xì),越辣越夠味),香菜,老陳醋。
先把羊肉開(kāi)水里煮一下,去掉血水,然后換水,放蔥姜蒜料酒把羊肉煮熟.羊湯留著備用羊肉切片。吃多少就用羊湯對(duì)水煮開(kāi)。放泡好的粉條,粉條熟了就放羊肉片。然后出鍋,放調(diào)料,鹽,雞精,醋,辣椒。香菜最不要放, 會(huì)蓋住羊肉的香味,放蔥花就可以了。就像玫瑰羞說(shuō)的,放陳醋最好了。羊湯不放醋就沒(méi)有那個(gè)味道了。
羊雜割在山西不同地區(qū)叫法不同,吃法也有不同。有曲沃、太原、大同為代表的南、中、北三路做法,一般來(lái)說(shuō)每家店都是方一口大鍋在火上,里面有老湯,配好的羊雜都放在一起等待下鍋。羊雜里面都會(huì)配上粉條。各家的老湯不同配料不同,做出來(lái)的口味也不同。但是總體來(lái)講和羊肉湯還是相似的。吃羊雜一般都是早飯時(shí)候,喝羊雜的時(shí)候要就著餅。此餅為干面餅。
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