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山西美食小吃:豌豆糕

  豌豆糕又叫豆沙糕,澄沙糕。是山西太原傳統(tǒng)特色糕類小吃,屬甜食,宜在夏季食用。用上等豌豆脫皮磨粉,加入白糖、柿餅柿子霜制作而成。香甜可口,清涼下火,爽口綿甜,益脾胃,解熱祛毒。1957年,豌豆糕被評(píng)為太原市 “十大名吃”。

  豌豆糕歷史文化

  豌豆古稱為山戎?!侗静菥V目》記“山戎,豌豆也,其苗柔弱宛宛,故得名豌豆,種出胡戎,今北土甚多”?!妒酚洝氛f(shuō)“戎”在“唐虞以北”??梢娡愣?000年前就開始在太原以北這片土地上春華夏實(shí)了。后來(lái)“北伐山戎,出冬蔥與戎菽,布之天下”(《管子·戎》),豌豆在北中國(guó)均有種植,而歷史上“出胡地者大如杏仁”,至今仍以晉北高寒山區(qū)種植的為最好。

  豌豆從苗到豆,皆可成為民人美味。《黃河文化叢書·民食卷》載,春雨過(guò)后,花開四野,鮮嫩的豌豆苗翠色誘人,采回與嫩韭相拌,或單味炒食,清香宜人。及至結(jié)莢,俗稱“扁角”,采摘生食,汁甜津爽,煮炒成菜,堪為佳品。初夏,豌豆“百谷之中,最為先登”,吃法明代之前就有“煮、炒皆佳。磨粉,面甚白細(xì)膩”(《本草綱目》),除了熬粥煮飯、造曲釀酒、制作涼粉外,還包餡制糕,稱豌豆糕,為民間風(fēng)味小吃。

  《中國(guó)歷代御膳大觀》記述,清初豌豆糕傳入北京,改名叫豌豆黃,成燕京著名傳統(tǒng)小吃,于是有了“從來(lái)食物屬燕京,豌豆黃兒久著名,紅棗都嵌金居里,十文一塊買黃瓊”之說(shuō)。在乾隆皇帝早膳中曾有“豌豆黃”一品,但當(dāng)時(shí)在宮中并不吃香。到慈禧太后時(shí),傳小販進(jìn)宮制作,改良成不加餡心,漸成為清宮廷名點(diǎn)。豌豆糕在山西曲沃侯馬、河津等地又叫做“豆沙糕”或“澄沙糕”,由豌豆、梔子、柿餅制成。當(dāng)?shù)厝讼彩扯股掣?,成了不少外?lái)人的生意經(jīng),民諺有“來(lái)到曲沃縣,住在大東關(guān)。抄弄一副擔(dān),賺點(diǎn)豆沙錢”。民國(guó)年間,豆沙糕擔(dān)攤比比皆是,成為獨(dú)具風(fēng)味的地方小吃。

  豌豆糕制作材料

  主料

  白豌豆500克。

  輔料

  優(yōu)質(zhì)柿餅400克,白糖250克,青紅絲50克,堿面、香精水、米黃食色各少許。

  豌豆糕制作方法

  制法一

  1、先將豌豆用磨破成瓣渣,用簸箕簸凈豆皮、洗凈。取一口大炒鍋添入2000克清水,上旺火燒開后倒入豌豆和堿面,等鍋開后撇凈浮沫,把火燜住,用溫火把豌豆熬成糊狀,加入食色和150克白糖,用木棍拌勻。

  2、凈柿餅去蓋,切成2--3厘米厚的薄片,鋪在大搪瓷盆里,擺成象征性的花樣,撒上一層青紅絲,倒入一層熬成的豌豆糊,上面再擺上一層柿餅(不用再擺花樣),再倒入一層豌豆糊,如此一層柿餅一層豆糊將原料用完晾冷凝固即成(最好放在冰箱內(nèi)冷卻)。吃時(shí)翻扣在案板上,用不銹鋼刀切塊裝盤灑上雪花白糖和香精水即可。

  制法二

  將豌豆磨細(xì),溫火熬成糊狀,加糖精、食色,攪勻。另取柿餅,去蓋切成薄片,擺入容器內(nèi),撒一層青紅絲,一層豌豆糊。依次撒若干層后,晾冷。凝結(jié)即成,食時(shí)切塊盛盤,滴雪花白糖及香精水少許。大涼下火,清口利嗓,筋利綿甜。為夏令食品。

  營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

  豌豆:豌豆中富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、胡蘿卜素,可以提高機(jī)體的抗病能力和康復(fù)能力,增強(qiáng)機(jī)體免疫功能,防止人體致癌物質(zhì)的合成,降低人體癌癥的發(fā)病率。豌豆中還含有較為豐富的膳食纖維,能促進(jìn)大腸蠕動(dòng),保持大便能暢,起到清潔大腸,防止便秘,抗癌防癌的作用。豌豆與一般蔬菜有所不同,所含的止杈酸、赤霉素和植物凝素等物質(zhì),還具有抗菌消炎,增強(qiáng)新陳代謝的功能。

  柿餅:柿子的營(yíng)養(yǎng)素十分豐富,是有益心臟健康的水果。柿子含碘,因缺碘引起的方性甲狀腺腫大患者,食用柿子很有幫助。一般人經(jīng)常食用,對(duì)預(yù)防碘缺乏也大有好處。柿子有養(yǎng)肺胃、清燥火的功效??梢匝a(bǔ)虛、解酒、止咳、利腸、除熱、止血。柿餅具有澀腸、潤(rùn)肺、止血、和胃等功效。柿子能促進(jìn)血液中乙醇的氧化,幫助機(jī)體對(duì)酒精的排泄,減少酒精對(duì)機(jī)體的傷害,能夠醒酒解醉;柿子含有黃銅甙,可降低血壓、軟化血管,增加冠狀動(dòng)脈流量,且能活血消炎,改善心腦血管功能,防治冠心病、心絞痛。

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