地方名吃:曲沃羊湯
羊湯又名羊雜羹、羊雜湯和羊頭菜等,是山西頗具地方特色的一道美食。
羊湯因地區(qū)不同而在烹飪上有所差異。大同一帶為北路羊湯,工藝簡單。大鍋置火,羊雜同蔥、姜煸炒后加入油辣子,放入足量清水,隨食隨舀。太原一帶為中路羊湯,以料全見長,添加了蔥、姜、香菜、粉條、豆腐等,別有風(fēng)味。臨汾一帶為南路羊湯,以色香味美高居美食榜首,其代表曲沃羊湯更是登峰造極,有“千年美湯”之盛譽。
曲沃因“沃水瀠洄盤旋”而得名,曾是“武公據(jù)之以興晉,文公依之而稱霸”的古晉國之都城。北魏太和十一年(公元487)置曲沃縣,縣名自此歷代無更改。
曲沃羊湯興自北魏。據(jù)縣志記載:北魏拓跋氏食羊肉,棄置羊頭、內(nèi)臟及骨架,縣人惋惜揀洗熬制成雜羹,味香美,上市出售,備受青睞,遂成縣內(nèi)風(fēng)味名吃。迄今已有 1500多年歷史。
曲沃羊湯熬制工序復(fù)雜,步驟嚴謹。
第一步:燙洗雜碎。將羊骨架、頭、心、肝、肺、胃及大小腸等燙洗干凈,“寧吃干凈的腌臜,不食腌臜的干凈”,大概就是這個意思。
第二步:除污提純。把洗干凈的骨架及雜碎一起放入鍋中熬煮。為保持原汁,水須一次添足,整個熬煮過程不能另加水。煮沸后殘留的污物,聚浮于水面泡沫之中,用勺子反復(fù)撇凈。
第三步:撈出備用。把握火候,撈出煮熟的雜碎和骨架,將骨架逐個敲裂。
第四步:熬煮裂骨。將敲裂的骨架重新放入湯鍋,傳統(tǒng)工藝要求熬煮 24小時,使骨髓盡溶湯中。
第五步:加工配料。羊血加入食鹽進行攪拌,防止凝固,過籮后加冷水使之凝結(jié)成塊,傾入開水鍋,文火浸熟,同時將頭肉、肝臟等雜碎切成條、片、絲。
第六步:燴制成湯。將骨湯鍋置于火上,放入備好的雜碎、羊油燒制的辣椒面,加熱且維持在恒溫 90度左右。至此,一鍋熱騰騰、香噴噴的羊湯基本做成。需要說明的是,這時候還不能盛上就喝,湯沒加鹽是白湯。嚴格地說,這只是半成品。
曲沃羊湯是白湯出鍋咸口上桌,如何出鍋上桌相當講究。闡述古語“行百里者半九十”深邃道理的同時也彰顯了中華飲食文化的源遠流長和博大精深。
用上一年或當年風(fēng)干兩月以上的干蔥豎切成絲,取少許置于碗中。潑一勺熱湯,勺子反扣蔥絲,將湯傾入鍋中,謂之“燙蔥”——去蔥之辛辣留其清香。用勺子輕點鹽碗,盛半勺熱湯將鹽融化至碗中,謂之“化鹽”——去鹽之苦澀留其咸滑。放鹽多少全憑廚師依天氣涼熱及食客要求而定,取舍之間以克計量,足能與北京王府井百貨大樓的全國勞動模范張秉貴的絕活“一抓準”相媲美。要做到咸淡適口、童叟皆宜,沒三五年經(jīng)驗實難為之,其要訣更是只可意會、難以言傳。
經(jīng)燙蔥、化鹽后,盛入熱湯、羊雜若干,一碗鮮香撲鼻的羊湯就大功告成了。蔥花漂湯中,若隱若現(xiàn),觀似白鶴展翅彩霞間,紅白相映;嗅如陳年佳釀初開壇,沁人心脾;品則頓感蕩氣回腸,回味無窮。
曲沃羊湯的特點是鮮、熱、辣、色、香、味俱佳,兼?zhèn)潋?qū)寒健胃、補鈣活血和滋腎等功效。歷來為當?shù)卣藤Z、販夫走卒所好。其廣為流傳的一段佳話更是引人入勝:上世紀 80年代,有位中央首長蒞臨山西視察,偶感風(fēng)寒,不思茶飯,隨行官員一籌莫展。忽有高參獻計曲沃羊湯。于是,當?shù)孛麖N帶上原料、灶具奉命北上,星夜兼程。如此這般忙碌一番,湯到病除,立竿見影。首長大悅,當即揮毫潑墨“千年一湯”。隨后每早必喝,直至離開山西。故事經(jīng)口口相傳、演繹,曲沃羊湯聲名鵲起。從街頭小攤走進賓館飯店,從晉南小縣邁向全國各地,從長城內(nèi)外遠涉五湖四海。
曲沃羊湯一年四季皆可熬制,然以麥收后的七八月份為最佳時機,此時羊群因大量啃食麥茬而肉肥骨壯無青草氣,湯極其鮮美,俗稱“麥茬湯”。
窗外飄來正在晾曬的麥粒的醇香。又是一年麥收后,我想起了故鄉(xiāng)的羊湯,想起了闊別 20多年的故鄉(xiāng),愈加魂牽夢繞。
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