吃在山西——舌尖上的寧武
“一窩絲”又叫“盤絲餅”,是山西省忻州地區(qū)寧武縣的特色小吃,歷史悠久,曾經(jīng)是高級宴席的甜點(diǎn)。“一窩絲”以酥、脆、香為貴,具有色淡黃,味甘甜,質(zhì)酥脆的特色。鮮食時甜綿可口,干食時酥脆清香。其形狀像曲蜷待騰的蛟龍,提起一根線,放下一窩絲,動一動,散成一堆;嚼一嚼,其味無比。存放一至兩月,色、味不變,軟硬程度不變。后來,隨著人們生活的富裕程度日益提高,白面、胡麻油家家不缺,“一窩絲”在全縣農(nóng)村興盛起來,成為人們迎賓待客的佳品。
寧武油炸糕是山西省忻州市寧武縣的特產(chǎn)。寧武縣油炸糕表皮酥脆,里面精軟,香甜卻毫不膩口,是寧武本地的風(fēng)味食品,亦是逢年過節(jié)待客的好茶飯。
山西多數(shù)地區(qū)都產(chǎn)黍子。黍子上碾去殼成黃米,磨成面謂之糕面,用此做此油糕便是晉北各地的風(fēng)味食品,亦是逢年過節(jié)待客的好茶飯。
寧武油炸糕做法與其它地方大同小異,以溫水和糕面,做得少即和得稍軟一點(diǎn),以能捏成把為宜;做得多即將糕面用溫水拌溫,先撒一層于極滾開水鍋上的籠里,熟一層撒一層,撒完蒸熟,出鍋后蘸水揉勻,捏成一體整圓餅狀,或包豆餡、紅糖,捏面兩半合圓形。然后,置胡麻油鍋內(nèi)炸,炸成金黃至棗紅色,出油鍋即成。鮮炸的油糕,表皮酥脆,里面精軟,因為黃米本身的糖分和涂過糖漿,所以不蘸蜜糖,也覺香甜。而且這種香甜毫不膩口,是淡淡的、適口的香甜。
高梁面魚魚,本是忻州地區(qū)鄉(xiāng)間百姓粗糧細(xì)做的一種日常食品。近年來一些賓館、飯店,捕拾民風(fēng),將其發(fā)展成了招待內(nèi)外游客的風(fēng)味食品。高粱面魚魚,是用普通高粱經(jīng)過淘煮漂晾,碾磨成面,用開水和好,人工搓成的。其做法是在面案兩頭各擺五塊大似蒜瓣的面疙瘩,然后用兩手掌按壓和搓動,由遠(yuǎn)及近,逐漸靠攏,觀之手下10條魚魚兒由短變長,匯成一片。搓成的魚魚兒一般有高粱米粗細(xì),盤起來放在一起長短一致,粗細(xì)均勻。高粱魚魚蒸熟后,配以羊肉或西紅柿湯調(diào)和,清爽利口,別具風(fēng)味。
山西特產(chǎn)—蔥花烙餅,是山西省的特色小吃,寧武城鄉(xiāng)人民喜愛吃的主食之一,常用炒雞蛋,烙油餅一類飯菜招待客人,可以說家家戶戶都會做。吃起來,層薄如紅,綿軟利口,金黃色美,酥香可口,不失風(fēng)味。吃時可以配上各種小吃、稀飯,更有風(fēng)味特色。
寧武水餃是山西省忻州市寧武縣的特產(chǎn)。寧武人稱餃子為“扁食”,其特點(diǎn)是:皮薄、餡大、肚兒圓。在寧武縣,餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。
說起水餃,各地又有各地的姿彩、特色、風(fēng)味。寧武人稱餃子為“扁食”。其特點(diǎn)是:皮薄、餡大、肚兒圓。正如清時寧武府五寨縣令秦雄褒道:“皮如荷葉薄且光,餡似肉丸噴清香,白鵝入水任翻騰,滿口山蔥野韭黃?!毙蜗蟮氐莱鰧幬渌湹奶厣?/p>
做餃子時寧武人在皮兒上特別講究均勻、細(xì)膩、綿薄、光滑,提之揉輕,揪之有彈性,照之如玉似晶,可見日光影象。餡兒以青山羊、肥綿羊、上等羯羊肉,取其肉滿膘肥,紅白相間處,剔盡脂膜,去盡骨質(zhì),洗過刀砧,精切細(xì)剁。在剁切時,加入適量鮮蔥節(jié)、嫩姜片、新韭、白蒜瓣兒,共切混剁,叮叮當(dāng)當(dāng)、手起刀飛,很有節(jié)奏,如一曲清清雅雅的山鄉(xiāng)曲,直剁到肉爛如泥,提之成條,拋之如丸,白紅相間,透出股股肉餡的幽香。再拌以椒、鹽、香油、胡油、小茴末等佐料,拌和均勻,咸淡適度,味道適宜,放入盆缽去腌浸,俗稱“和餡子”,使各種作料入味。
寧武水餃的吃法很多。氽、煮、蒸、煎、炸、燴、燜、溜各樣皆有。論餡兒,韭黃、雞子、白菜、蝦仁、豬肉、羊脂、雞肉、辣子,幾乎應(yīng)有盡有,無所不包,無所不備,簡而言之,可分葷素兩類。餃子成為宴席、婚嫁、喜慶節(jié)令、迎賓的美食。
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