【舌尖上的磁縣】磁州拽面
作為地地道道的磁縣人
家家戶戶
都愛吃一種美食
就是拽面條
那今天
小編就帶您一起走進(jìn)
【舌尖上的磁縣】探尋
磁州拽面
磁州拽面
在磁縣這片土地上，磁縣人對面的烹調(diào)做法也是花樣百出。拽面，是磁縣一帶獨(dú)具地方風(fēng)味的的面食家常飯。
面·文化
歷史悠久
拽面是磁縣特色美食，有著悠久的歷史。人們?nèi)宄扇鹤哌M(jìn)面館，通常都吆喝一聲：“來碗拽面！都是啥鹵？”尤其在寒冷的冬天，吃上一碗熱湯面，溫暖直抵心間。磁縣人拽面，不是普通的拽拽下鍋。從開始的選面粉到下鍋，歷經(jīng)數(shù)道工序。制作技術(shù)性較強(qiáng)，要制好拉面必須掌握正確要領(lǐng)。
拽面特點(diǎn)
01
面粉
面粉需是當(dāng)?shù)?a href='/techan/24889' target=_blank>小麥（現(xiàn)為工業(yè)產(chǎn)面粉），和面的時候鹽、水、面要比例適合，防止脫水。一般用涼水，冬天用溫水。用手沾鹽水在面上反復(fù)搗舂后，在盆中晾晾。鹽多了拽面的時候拽不開，鹽少容易斷，水多面軟，水少面硬！
02
面盆
磁縣人選面盆，得是磁縣一帶的普通家用瓷盆！和面的時候追求三光亮：面光、手光、盆光！達(dá)到此條件面才算和好。
03
繞面
繞面，不摻任何添加劑。一團(tuán)面拿在手中，一會繞成”長龍”，然后再順力氣把“長龍”的頭尾碰在一起擰成麻花。這樣反復(fù)來回，直到“長龍”通體均勻、面澤發(fā)亮為止。目的就是為了讓面更有筋道！
04
搟面的時候，案板上要灑足干面粉，保證面條不粘黏。用搟面杖搟成薄餅（厚三毫米左右），薄厚均勻。太薄了拽的面不好看而且短，太厚了面拽出的不美觀，通常面往長處搟，寬度大致與刀長度的大小一般！這樣拽出的面才美觀、勁道。
05
切面
切面，要在搟好的面餅上豎著從左往右切，每根面條的厚度大約在8毫米左右，寬度比厚度略微大一點(diǎn)。切面要勻稱，再次撒上面粉，防止面條粘連。
06
拽面
拽面，需要把切好的一條條面全部捏成一把筷子的樣子，捏住兩頭在案板上使勁往兩頭一扽（dèn），把面自然的拽開。一次不成功，可以按原步驟多拽幾下。一手往開扽， 然后把手拽的那頭到面自然一根根處剁開！面此時一根根跟筷子一樣，第一鍋面下鍋！下鍋要撒開，以防蹲鍋疙瘩。還要不時地用筷子攪拌一下，以防粘鍋。
07
面鹵
拽面的鹵子，也像拽面的名聲一樣地道，且唇齒留香，回味無窮。鹵子分為菜鹵和肉鹵，面不離鹵，鹵不離面。菜鹵，一般把各種的時令蔬菜洗好整齊的放在案板上，等待炒鍋的依次寵幸，然后加入提前炒好的肉片或者雞蛋，添水煮開，變成了這道不可或缺的鹵。
制
作
方
法
拽面流程
1、兩碗面粉倒在面盆里（根據(jù)人數(shù)增減），最好是和面專用的瓷盆。
2、碗里放水，加半勺鹽溶解，天冷可加稍溫點(diǎn)的水溶解。
3、邊加水邊揉面，讓面團(tuán)和到軟硬適中光滑為止，面光、盆光、手光為最佳境界。
4、把面團(tuán)蓋住醒發(fā)1小時。天冷時可把面團(tuán)提前兩小時和好，醒發(fā)時間越長越好拽。
5、把醒發(fā)好的面團(tuán)取一塊，再揉一下，搟成面約一厘米厚的面片。
6、切成一條一條的，兩手分別拽兩端，用力適當(dāng)，拽成長條。拽面稍微寬些，吃起來非常的筋道。
7、鍋里水煮開后就可以把面條放里面，待全部面條都下進(jìn)去后，鍋再開一分鐘就撈出。
8、撈出后，放上自己喜歡的鹵子即可。
吃面也有一種禮儀。
面吃完了，筷子要平放在碗上，這是磁縣人從小就學(xué)會的禮儀，還有一種流傳：“筷子遠(yuǎn)近看伴侶”?？曜幼サ脑礁?，離碗越遠(yuǎn)，將來嫁娶的地方就越遠(yuǎn)?？曜幼サ脑降停x碗越近，將來的另一半離自己的家就越近。來磁縣做客的朋友一定要知道這些老磁縣的基本禮儀哦。
生活不知從何起開始忙碌
城市變遷，歲月荏苒
一種美食
一種文化
愿您能把美食文化
永遠(yuǎn)傳承
編 輯｜張 浩
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審 核｜東 平
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