門頭溝美食 | 家喻戶曉的咯吱,你吃了嗎?
京西有一種吃食,叫咯吱。前幾十年,一進臘月,家家準備年過貨兒,都少不了做豆腐,攤咯吱。現(xiàn)在,土炕沒了,地爐拆了,攤咯吱的人家少了。好在山里還有高爐和柴鍋,農家攤好了,拿到市場賣,讓這種吃食得以傳承,也算是幸運。
咯吱,屬粗糧細作。原料中,面粉增加粘性,豆面,玉米面能使嚼起來更脆。這三種面必不可少。其它的雜糧就可隨意了。做咯吱,以水磨為最佳。就是把各種雜 糧,用水浸泡,用京西的小拐磨加工成糊狀。(只是這拐磨也罕見了)。用咯吱鐺攤制??┲ㄨK似我們見到的煎餅鐺,中間凸起,底部呈凹形,用腌咸菜的湯和上黃土填平,這樣攤出咯吱不易糊。
攤好后切成長方塊,烘干。食用時,在鍋內放油少許,把烘干的咯吱放入鍋內,用筷子扒拉至金黃色。即可食用。是一道佐酒的小萊。糖溜咯吱,味道更佳。京西老論,初一的餃子要吃素餡,把咯吱做成丁放入餃子餡中,白切成未,再加上胡蘿卜丁,韭菜,味道也不錯。吃起來,香。
二月二,京西有接姑奶奶回娘家的習俗。在這天吃春餅。和京城立春咬春不一樣。但吃食差不多,薄餅和菜。綠豆芽,波菜,韭 萊,粉絲一拌,攤上雞蛋,放上醬肉,再放上煎的咯吱,哎,吃去吧。紅白事,吃大條面,打卣放咯吱;冬天熬白萊,也放咯吱;新姑爺回門,必有一道糖溜咯吱...... 咯吱,是唯一的五官都能享受的食品----眼觀其色,金黃。鼻聞其味,噴兒香。齒嚼其物,清脆。耳聞其聲,響亮。昔日,人們生活清苦,咯吱是窮人的智慧,咯吱,人們的調味品。
京城里,也有咯吱,但比京西的厚,而且沒烘干。京東也有咯吱,但比京西的薄,叫咯吱盒,現(xiàn)在超市里有賣,都是一道美食。有人說,京西咯吱得名,跟慈禧有點關系。一天用膳,上了咯吱,慈禧吃了兩塊,太監(jiān)要往下撤,慈禧說擱這兒,隨后又問,這叫什么呀?太監(jiān)答道,老佛爺不是說 了嗎,這叫咯吱,從此有了咯吱這道菜。歷史已無法考究,但賦予了美食一種文化,咯吱作為門頭溝的一道美食,已經遍布尋常巷陌。
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制作教程
世間唯有美食不可辜負
咯吱每家配比配方不同,正宗的咯吱主料是玉米,輔料是各種雜糧豆類。
最重要的是咯吱只用植物香料及鹽,不能添加膨化劑等添加劑;水和材料差不多1:1的配比(主要還是通過觀察漿的稀稠度決定加水多少,合適的比例調至類似稠酸奶)。
① 調漿
將準備好的材料放入料理機中倒水破碎。(破碎好的漿的粘稠度類似稠酸奶。)調好的漿倒出,加入黑芝麻調勻。
② 攤餅
和日常攤薄餅、春餅一樣,提前熱好油鍋,將調制好的漿倒入鍋中攤成餅狀。(注意火候大小。)
③ 晾曬
待溫度冷卻后,將其切片。散開分片曝曬在蓋簾上進行自然晾曬。
④ 炸熟
晾干后就可以進行炸制了。油鍋熱至七八成熱,倒入切片晾曬好的咯吱,炸至金黃撈出,一盤香噴噴的咯吱就做好了。
怎么樣,是不是很簡單!你~學會了沒有
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人間有風味,美食即相逢
這世間唯有美食和愛不可辜負
傳承三百年的宮廷小吃
您還不快來自己嘗試一番
END
文章 | 仲然先生
編輯 | 湘 南
圖片 | 部分來自于網絡
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