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博山菜:淄博人眼中不可代替的美味佳肴,追尋記憶中的味道

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一提到剛剛過去的11月11日,可能大多數(shù)人第一反應(yīng)是時下最流行的一年一度的電商購物節(jié),其實在山東淄博博山,這一天同樣是一個重要的日子,以“美食之城、美器之都、魯菜之源、味道博山”為主題的第18屆博山美食美器文化節(jié)盛大開幕。琳瑯滿目的各種琉璃瓷器搭配豐富多樣的菜品,二者相得益彰,相互輝映,讓人一看就食指大動,垂涎三尺!

山東淄博博山區(qū)歷史文化深厚,有固定建制可以追溯到春秋戰(zhàn)國時期,古稱“顏神”

《博山縣志》中記載:周末,齊國西南長城嶺下之北鄙,有孝婦顏文姜居嶺下歿而有神,故后世目其地曰顏神。

意思是說:東周末期,在齊國的西南城郊齊長城的坡嶺的北邊,有一個孝順的婦人名叫顏文姜,在這里去世了但卻一直如神明般護佑著鄉(xiāng)鄰,所以后人就將顏文姜生活過的地方稱為“顏神”,也就是現(xiàn)在的博山區(qū),現(xiàn)在在博山鳳凰山下依然有“顏文姜祠”供后人瞻仰供奉。

博山區(qū)地處齊魯大地的中間山地部分,這里煤炭礦產(chǎn)資源豐富,歷經(jīng)幾百年的發(fā)展,漸漸形成了以煤炭、琉璃、陶瓷為三大支柱的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu),是我國的“五大瓷都”之一,有“現(xiàn)代官窯”和“南景德北淄博”之稱,陶瓷琉璃制品遠銷海外,多次作為國禮被歷代黨和國家領(lǐng)導人贈予外賓。

得益于三大支柱產(chǎn)業(yè)的迅速發(fā)展,這里人民生富裕,日有進賬,月有盈余,民以食為天,當人們解決了溫飽問題后自然而然地就會在吃上動腦筋,從而【博山菜】得到了不斷的優(yōu)化和豐富,因此博山不僅是“中國陶瓷琉璃藝術(shù)之鄉(xiāng)”也是“中國魯菜名城”、“中國魯菜烹飪之鄉(xiāng)”。

博山菜的起源和發(fā)展

博山菜作為魯菜的四大分支之一,成菜既有一般魯菜咸鮮脆嫩的特點,又自成一派,獨具一格。發(fā)端于東周,隨著唐代開采煤炭的技術(shù)的應(yīng)用,為博山經(jīng)濟的發(fā)展提供了原動力,進而從側(cè)面為? ?山菜的發(fā)展提供了先決條件。至明清之際隨著煤炭開采技術(shù)的日趨成熟,燒制陶瓷和琉璃制品已經(jīng)在博山形成規(guī)模,享譽海外。

南來北往的客商絡(luò)繹不絕,接踵而至,山東人自古好客,推杯換盞中進一步促進了博山菜吸收各家之所長,再結(jié)合自身特點從而形成了獨具特色的【博山菜】。

1869年德國地理學家李?;舴以谏綎|進行地質(zhì)勘探,當他來到博山時不盡感嘆:濃煙沖霄的博山城是我迄今為止見過的最發(fā)達的工業(yè)城市。如此可見當時博山是多么的繁華。

博山菜的巔峰

1919年博山菜中的王牌宴席,“博山四四席”在博山聚樂村飯莊中誕生,這是博山菜的集大成者,歷經(jīng)百年的發(fā)展,經(jīng)久不衰,至今仍是當?shù)匕傩张e辦各種喜宴的不二之選。吸收“燕翅席”“鮑魚席”“全羊席”等多家特點,形成了獨具一格的博山菜文化。

博山四四席”,席如其名,以四為規(guī)制,以八仙桌為餐桌,根據(jù)宴席規(guī)格不同菜品不同,有“四干果”、“四點心”、“四鮮果”、“四平盤”、“四行件”、“四大件“”、“四扣碗””,但上菜順序有著嚴格的規(guī)定,一般按照一冷二熱三湯上菜。

博山酥鍋、博山豆腐箱、博山硬炸肉、四喜丸子爆炒腰花、炸春卷、八寶飯等等都是宴席上的代表菜。

整套宴席下來,規(guī)制講究、品格高雅,精于烹飪,是整個淄博餐飲史的里程碑,在今年更是作為山東的唯一代表,出現(xiàn)在鄭州舉行的向世界展示中國省級美食的大會上。

博山菜衰退

物極必反這似乎是一個亙古不變的道理,博山菜也沒有逃脫,隨著煤炭資源的日趨枯竭,經(jīng)濟停滯不前,早已趕不上時代的步伐,這個號稱最發(fā)達的的工業(yè)城市,也已經(jīng)一退再退,早已失去了往日的繁華,隨之帶來的是博山菜影響力大不如前,以前在當?shù)赜兄?00個男人,50個炒鍋的說法,意思是說一個男人半個廚師,以前的博山人都愿意在家鄉(xiāng)發(fā)展,這里生活安逸富足,但現(xiàn)在年輕人為了發(fā)展,漸漸地逃離了這座城市,鍋碗瓢盆早已不知所云,即便在當?shù)夭┥讲损^的博山菜也不那么正宗了。

期待博山菜的復蘇

博山菜和魯菜一脈相承,近年來越來越得到官方的重視和支持,各種魯菜廚師大賽,美食大會、魯菜大廚都在奔走呼吁,之前提到的美食美器節(jié)就是一個很好的例子。我相信隨著淄博經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型成功,南北輕軌的建成,一定會促進博山當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展,進而能夠更好的宣傳和發(fā)展博山菜,是博山菜和魯菜能夠早日實現(xiàn)往日的輝煌。

博山菜的特點

1.親民:博山菜發(fā)跡于民間,紅火于大眾,因此絕大多數(shù)菜品都非常親民,稍加學習便可以在家里制作完成。比如有一道博山酥鍋,相傳是燒窯的工人首創(chuàng)。

2.美食美器:因為博山是著名的陶琉之鄉(xiāng),技藝精湛的大師傅將美食用適當?shù)奶沾墒⑵鲾[盤,二者相得益彰,宛如一件件工藝品,讓人一看就食欲大開。

3.獨有的烹飪技藝“拔絲”“琉璃”

拔絲菜,是博山菜的重要組成部分,這兩個烹飪工藝是博山菜中的首創(chuàng)和特有的烹飪技藝。從這個烹飪技法的名字中就可以看到濃濃的博山味。世界三大短篇小說家蒲松齡先生,就是淄博人,他在所著的《日用俗字 飲食章 》中寫道:北地而今興纏果,無物不可用糖粘。更是佐證了博山菜的拔絲菜可以追溯到清朝。

4.吊湯

博山菜長于制湯,高湯、奶湯、清湯、素高湯等,正宗的博山菜從不需要雞精味精等調(diào)味品提鮮,根據(jù)不同的菜品添加合適的湯汁,便可以起到提鮮增香的作用,這也是博山菜的靈魂。

人物

提到博山菜有兩個人物不得不提,一是孫廷栓,另一個是王廣鏞。

孫廷栓,博山人,官至三部尚書,還做過康熙的帝師,辭官后便在老家博山定居,寫成《顏神雜記》,里面詳細記載了博山的許多歷史,讓我們更詳細更直觀的看到了當年博山的繁華。他的兒子官至光祿寺主食,專門負責宮廷膳食,父子二人通過多年在京城的見聞,將富有京味的菜肴和當地菜品,向化融合,極大的促進和豐富了博山菜。

王廣鏞,一代名廚紅白兩案大廚,博山聚樂村飯莊的創(chuàng)始人,牽頭創(chuàng)造了“博山四四席”這一歷經(jīng)百年而不衰的宴席。為后世完整的記錄和保存博山菜起到了空前絕后的影響。

博山菜中展示的飲食文化

作為齊魯大地上土生土長起來的菜系,有著悠久的歷史文化傳承,濃重的地域特色,受孔孟之道的影響,處處都體現(xiàn)著儒家思想中庸之道。八仙桌一擺,座次禮儀,尊卑有序,敬老尊賢,敞口席、缺口席、掛角席各有各的講究。面門為上,左為尊,來到淄博坐席,這些都是小孩子都懂的道理。

雞打頭,寓意大吉大利,魚打尾,寓意年年有余。這是百姓心中對生活的美好祈愿。敬酒禮儀,山東人好客,酒文化自然是不可缺少的,在宴席上更是體現(xiàn)的淋漓盡致。第一個大件上菜后,最受家族人尊敬的長者就要說祝酒詞,進行第一輪的敬酒;第二個大件上后,父輩敬酒,依次往后,四大件全部上齊后,便可以自由發(fā)揮了。

長輩有序、尊老敬賢是博山飲食文化中最顯著的特點,這對年輕人越來越淡薄的倫理禮儀有著非常好的教育和警醒作用。

總結(jié)

博山菜是淄博菜系中最閃亮的明星,與濟南菜、膠 東菜和孔府菜共同組成了菜品極為豐富、烹飪技藝極為復雜的魯菜。雖然近年發(fā)展不如預期,但依然是淄博人眼中不可替代的美味佳肴。

博山菜有著濃厚的齊國文化底蘊,是齊國文化的具體體現(xiàn),因此生命力非常頑強,我相信只要官方適時宣傳,大廚們的傾心傳授,加上淄博經(jīng)濟的不斷發(fā)展,在不久的將來一定會加博山菜復興推廣到全國。

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