藏在永泰坊間的酒席美食，吃了會(huì)讓人上癮
作為餐桌上的常客，鴨子的魅力不可小覷。全國(guó)各地對(duì)于它的烹飪都有自己獨(dú)特的方法，制作工藝往往也帶著鮮明的地域特色。鴨子的吃法也是各有千秋，風(fēng)味迥異。
歷史悠久的北京烤鴨，皮酥肉嫩，香飄十里；名聲鵲起的武漢周黑鴨，醇厚不膩，鮮香誘人；耳熟能詳?shù)?a href='/techan/15487' target=_blank>南京鹽水鴨，肉香四溢，皮肥肉。即便是在福州各區(qū)縣的咫尺之間，鴨子的烹飪也各有不同。而在福州永泰清涼鎮(zhèn)有一家用古法制作工藝熏制鴨子的作坊——永泰茶油熏鴨，憑借著肉質(zhì)咸香、口感酥脆的熏制鴨肉，贏得了很多食客們的傾心。
作坊老板三十幾年前從另一個(gè)鄉(xiāng)嫁到了這里，學(xué)習(xí)手藝成了一名鄉(xiāng)間酒席廚師，阿姨做得一手好菜，手藝受到了鄉(xiāng)親們的肯定，成為了鄉(xiāng)里有名的廚師。
由于永泰自古有吃鴨子的習(xí)俗，原來(lái)大都的吃法是直接燉煮一鍋鴨湯，有客人來(lái)時(shí)撈上一把線面，搭配燉制好的鴨肉鴨湯，這就是對(duì)于客人來(lái)說(shuō)得最好禮遇了。
作為一個(gè)永泰媳婦的我，一直對(duì)這種吃法頗有微詞，鴨湯里一定放了很多的酒，永泰的特產(chǎn)青紅酒。他們認(rèn)為這樣子的搭配既去腥又增加了香味，因此成為了最常見(jiàn)的吃法。
永泰人還有一種習(xí)俗，他們認(rèn)為吃雞肉太熱也就太補(bǔ)了會(huì)上火，而鴨肉是清熱解毒去火的，所以他們本地人非常熱衷于吃鴨子，尤其是番鴨。愛(ài)烏及烏，連鴨蛋也成為了他們的最愛(ài)，比雞蛋更受歡迎。去到永泰的大街小鋪，你會(huì)發(fā)現(xiàn)賣鴨和鴨蛋的店鋪和數(shù)量遠(yuǎn)大于雞和雞蛋。
隨著生活水平的提高，人們不在于追求單純的營(yíng)養(yǎng)和降火。人們更注重于鴨肉所帶來(lái)的各種味蕾的體驗(yàn)，于是，熏鴨橫空出事，源于永泰人特別注重不上火的這個(gè)原則，茶油被人們用到了熏鴨這個(gè)食物上來(lái)，給熏鴨增添了別樣風(fēng)味。
永泰也盛產(chǎn)茶油，把茶油運(yùn)用到熏鴨上來(lái)?？芍^一舉多得，不僅增添了永泰熏鴨和別的地方的與眾不同，更是圓了永泰人的既吃了美食又解決了上火這個(gè)難題。
不過(guò)用茶油熏制真得能降火嗎？這個(gè)還真不知道，不過(guò)用茶油熏制的熏鴨更香這是肯定的。
在永泰縣的縣城到各自然村，逢年過(guò)節(jié)，鄉(xiāng)里鄉(xiāng)親宴請(qǐng)賓客，茶油熏鴨成了酒席上必不可少的一道菜。作坊老板正是借著自己是廚師這一優(yōu)勢(shì)。在自己家中開(kāi)始制作茶油熏鴨，而擺酒請(qǐng)客的鄉(xiāng)親們自然就近向她訂購(gòu)酒席上必備的熏鴨了。得益于這門(mén)手藝，作坊老板告訴我們，她過(guò)得很滿足，不用出門(mén)打工，每個(gè)月收入還不錯(cuò)。
而且隨著作坊老板手藝的越來(lái)越精 湛，越來(lái)越多的人慕名來(lái)找她買熏鴨，她也開(kāi)始在朋友圈賣貨。據(jù)老板介紹，她家的鴨子都來(lái)自村里人自己家里養(yǎng)的鴨子?；铠嗁I回來(lái)后，作坊老板根據(jù)每天的訂單做好準(zhǔn)備，宰殺放血，燒水脫毛，處理內(nèi)臟，清洗干凈后的鴨子一般還剩2.5公斤左右。
隨后將鴨子將被放于砧板上，背向下腹向上，腳翅向內(nèi)彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，這樣的工序是為了讓鴨子在鍋內(nèi)熬煮時(shí)，能更好地入味。
大鍋熬煮期間，作坊老板會(huì)在湯里放入自行配比調(diào)好的中草藥，用瓢子反復(fù)舀出調(diào)制好的鹵汁不斷淋到鴨身上，以去腥提味。
經(jīng)過(guò)大鍋熬煮后，熟了的鴨子放置于熏器內(nèi)的蒸架上，鍋底用大米打底并加入自制茶油，當(dāng)柴燒開(kāi)后，大米和茶油隨這溫度的升高，升騰的霧氣在鍋的上空繚繞，米香和茶油特有的香味將鴨子層層包裹。
據(jù)作坊老板介紹，鴨子熏制的時(shí)間視?shū)喿拥臄?shù)量和老嫩程度來(lái)決定，熏制過(guò)程中對(duì)火候的拿捏把控尤其體驗(yàn)制作人的用心和手藝。
熏制過(guò)后的鴨子還需進(jìn)行最后一道晾曬環(huán)節(jié)。在風(fēng)和陽(yáng)光的作用下，自然風(fēng)干，讓鴨子去凈水分，收縮脂肪。制作完成的茶油熏鴨，整體呈蠟棕色，外皮光滑，香氣四溢。咬上一口，酥脆可口，唇齒留香，讓人停不下來(lái)。
作坊老板為了適應(yīng)現(xiàn)代人的口味，只要你喜歡吃辣的，可以專門(mén)制作辣味的熏鴨，按照顧客的不同要求來(lái)提前訂制。真得非常不錯(cuò)，有機(jī)會(huì)到永泰的朋友一定要去嘗嘗正宗的永泰茶油熏鴨，保證你吃了還想吃。
Hash:0545da5e3116b5d3fda07e8c5e76ebbc6461ca04
聲明：此文由 冬日里的暖春 分享發(fā)布，并不意味本站贊同其觀點(diǎn)，文章內(nèi)容僅供參考。此文如侵犯到您的合法權(quán)益，請(qǐng)聯(lián)系我們 kefu@qqx.com