蒙古族是河套地區(qū)的原住居民，自元代起，這里就是蒙古族牧民游牧、生息之地，蒙古族飲食文化是河套飲食文化的主源之一。

每年四至八月間牧草茂盛之時(shí)，牛乳產(chǎn)量增加，此時(shí)牧民可擠牛奶和茶而食。牛奶的吃法多種多樣：取鮮奶以鹽及茶共煮稱為“奶茶”，也可用新鮮牛奶發(fā)酵成“酸奶”，還可將其發(fā)酵蒸餾做成“奶酒”，夏天飲用，有防暑的作用。此外還有黃油、白油、奶豆腐以及奶酪等食品，其中奶酪和以炒米食用，味道上佳，是蒙古人饋贈(zèng)往來的常用禮物。磚茶是牧區(qū)民間最常見的飲料，無論貧富，兩三日不喝茶，那么就會(huì)“極口自嘆其不幸”。磚茶在沖泡之前先用工具削成小塊，然后用沸水沖泡，并加入適量的鹽，若要味道更好一些，還可加入黃油，便是款待客人的上等佳品，能享受到是主人的優(yōu)待了。茶碗也是蒙古人的一件隨身用具，早起喝茶吃炒米，晚上也是喝茶吃炒米，都離不開茶碗，每人都備有自用的茶碗藏于懷內(nèi)，富家多用鑲銀的木碗。

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羊肉是蒙古人最喜愛的食品，常常以羊肉作為“好東西”的代稱。尤以羊胸部及尾椎為最美味所在。全羊是最上等的佳肴，只有在款待貴客時(shí)才“始一用之”。大量的肉食使蒙人的身體強(qiáng)健，面色紅潤(rùn)。酒能驅(qū)寒祛濕，也為草原上的牧人所喜愛，“大塊吃肉，大碗喝酒”方顯套馬漢子之豪氣。

居住在河套地區(qū)的蒙古族飲食以肉食、奶食、糧食為主，居住在農(nóng)區(qū)的蒙古族，飲食漸與漢族趨同、融合；在半農(nóng)半牧區(qū)，糧食、蔬菜、肉食、奶食兼而有之；牧區(qū)則仍以肉食、奶食為主。一日三餐，早上喝奶茶，吃炒米；中午和晚上則吃肉食和米面熟食。

炒米是蒙古族生活中必不可少的食品，吃法很多。可用黃油、奶皮、白糖拌著吃，香酥可口；用奶茶泡著吃，則另有一番風(fēng)味，若再加上黃油、奶豆腐，味道就更加香美了；蒙古族早餐多有炒米、奶茶泡手扒羊肉的吃法，讓你一天精力充沛。炒米的淀粉和蛋白質(zhì)含量較高，耐饑?！芭┢ぷ?，飽吃糜子”是流傳很廣的民諺。

奶食分食品和飲料兩種，蒙古族將奶制品稱為“白食”，蒙古語叫“查干伊德”。有6樣，即：白油、黃油、奶皮子、 奶豆腐、奶酪、奶果子。黃油、白油、奶皮子是牛奶中的精華，其味純香，營(yíng)養(yǎng)豐富，是招待貴賓之上品。奶豆腐、奶酪是出牧、狩獵、旅游必備品。奶果子則是飲茶時(shí)的家常食用品。飲料主要有3種，即奶茶、酸奶、奶酒。奶茶具有解渴、充饑、助消化的功能，是蒙古族不可缺少的飲料。酸奶有生津、止渴、解熱、清暑的作用，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且對(duì)肺結(jié)核和胃病有一定療效。奶酒無色透明，醇香甜美，可益智提神，是招待貴賓的佳釀。

肉食是蒙古族的主要食品，居住在河套地區(qū)的蒙古族以食用牛、羊、駝肉為主。蒙古族將肉食稱為“紅食”，蒙古語叫“烏蘭伊德”。食法很多，僅羊肉就有10多種，其“手扒羊肉”、“羊背子”、“烤全羊”是比較講究的吃法。

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“手扒肉”，是將全羊切成若干塊，白水下鍋，不加任何作料，水沸后出鍋，肉香味美，鮮嫩異常。吃時(shí)，用蒙古刀割、刮、剔，用手扒著吃，故名“手扒羊肉”。若再佐以草原上的野韭菜花醬，實(shí)為蒙餐絕配！

“羊背子”，蒙古語稱“烏查”或“秀斯”。是將全羊由脊背第七肋骨至尾部割為一段，再割四肢、頭、頸、胛各為一件，帶尾入鍋，煮熟撈出，將全羊的各部拼成原樣盛在大銅盤里上席。念唱完放羊背子的贊詞后，由一位德高望重的老者將肉割開，吃時(shí)先從尾巴開始，每人用蒙古刀從羊尾上割下一條吸入嘴里，然后吃其它部位的肉。

烤全羊，將四十斤左右的羊，去毛留皮，腹腔內(nèi)放入諸色調(diào)料，整只放入烤爐內(nèi)烘烤，色味俱佳，可稱上等佳肴。據(jù)史料記載，它是成吉思汗最喜愛吃的一道宮廷名菜，也是元朝宮廷御宴“詐馬宴”上不可或缺的一道美食，是元朝皇帝接待王公貴族，犒賞凱旋將士的頂級(jí)大餐?？腿巳胱箝_始喝酒，先上奶食品和羊內(nèi)臟制作的冷盤；再上若干以牛羊肉為主的熱盤。正當(dāng)客人饒有興味時(shí)，再上民族風(fēng)味的飲料馬奶子，這是上烤全羊的信號(hào)。少許，兩名廚師將一只頭朝前，后腿彎曲的烤全羊盛在長(zhǎng)方形木盤內(nèi)，端到首席前接受賓客檢視。

烤全羊有一套隆重的禮儀，與其說是吃羊肉，倒不如說是感受蒙古族的禮儀文化?？救蛏舷螅瑢I(yè)的祝頌者身著鮮艷的民族服裝，充滿激情地用蒙古語朗誦“全羊贊”：

“金杯美酒滿溢，親朋好友歡聚在一起，肥美的綿羊肉端上來了，它那寬闊的脊背，就像廣袤的宇宙。這只羊喝的是清涼的泉水，這只羊吃的是鮮嫩的青草，它的絨毛受過露水的洗禮，它的身軀受過陽光的沐浴，肥美的烤全羊獻(xiàn)給親朋好友，讓我們一起品嘗這美味佳肴。這是上天賜予我們的美味，金杯里斟滿醇香的美酒，美麗的姑娘獻(xiàn)上藍(lán)色的哈達(dá)，祝愿尊貴的客人吉祥如意、幸福美滿?！?/p>

美麗的蒙古族姑娘 身著鮮艷民族服裝，在悠揚(yáng)的馬頭琴聲中，手捧藍(lán)色的哈達(dá)和銀碗，斟滿醇香的美酒，向賓客獻(xiàn)上一支支深情優(yōu)美的祝酒歌，宴會(huì)達(dá)到高潮。

由尊貴的客人剪彩后，廚師再把羊抬至各席間，讓全體客人過目后撤回廚房。廚師先用刀把皮層肉切成半寸寬、2寸長(zhǎng)的條，盛于大盤內(nèi)上桌。然后再把貼骨肉切好上桌。

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每年的六月，烏拉特草原鶯飛草長(zhǎng)，生機(jī)盎然，一年一度的珍珠節(jié)開始了。這時(shí)，冬季、春季產(chǎn)的小羊羔已長(zhǎng)大，當(dāng)?shù)啬撩駷榱吮ＷC羊群的數(shù)量和質(zhì)量，只留一小部分做種公羊，其余公羊都要去勢(shì)，去勢(shì)的副產(chǎn)品就是小公羊的蛋蛋，俗稱羊?qū)?，狀若珍珠。羊?qū)毷持?、香鮮、營(yíng)養(yǎng)豐富。給小公羊去勢(shì)是當(dāng)?shù)啬撩褚患笫?，它也是草原牧業(yè)興旺的象征。1996年，臨河市政府蒙達(dá)麗大飯店倡議與烏拉特后旗政府招待所共同舉辦首屆活動(dòng)，將其命名為“草原珍珠節(jié)”，并對(duì)羊?qū)毜募庸づ胫谱隽烁倪M(jìn)創(chuàng)新。此后，每年六月的“草原珍珠節(jié)”遂成盛事。每年這一季節(jié)，牧民都要邀請(qǐng)親朋好友到草原做客，參加這一盛大活動(dòng)，“羊?qū)殹北愠蔀楫?dāng)?shù)啬撩裾写腿说纳系燃央取?/p>

草原上無法種植蔬菜卻盛產(chǎn)沙蔥，沙蔥是羊兒的美食，吃沙蔥長(zhǎng)大河套羊，肉質(zhì)鮮美，無膻味，是羊肉中的極品。每年第一場(chǎng)春雨過后，沙蔥就會(huì)拱出地面，生機(jī)勃勃，綠意盎然，六、七月間，沙蔥花開，粉色的花朵在微風(fēng)的吹拂下?lián)u曳多姿，草原平添幾分姿色，站在草原上，濃濃的沙蔥味撲面而來。這時(shí)沙蔥就成了牧民餐桌上的美味，他們用沙蔥花樣翻新地做出各種美食，涼拌沙蔥是佐酒的美味；羊肉沙蔥包子，皮薄肉鮮，絕非一般包子可比；沙蔥炒肉、沙蔥羊肉面、沙蔥土豆泥、酸奶沙蔥也是牧民餐桌上的?？汀３圆涣说纳呈[，則被牧民用鹽腌制起來，色澤鮮綠，質(zhì)地脆爽，辛而不辣，爽口解膩，是牧民佐餐佳品。

居住在河套地區(qū)的蒙古族飲食文化因天時(shí)，順地宜；用料天然綠色，烹飪自然簡(jiǎn)潔，滋味香醇地道，再佐以河套美酒，真讓人不醉不歸！

巴彥淖爾物華天寶，人杰地靈。河套美食，譽(yù)飲八方，香飄萬里?！疤熨x河套”世界共享，這里得天獨(dú)厚的優(yōu)質(zhì)農(nóng)畜產(chǎn)品，久富盛名，素有“草原上的菜籃子，黃河邊的農(nóng)藝園”和“天下廚房”之美譽(yù)。河套飲食文化研究會(huì)協(xié)同市接待辦，在深入研究、挖掘、整理河套傳統(tǒng)特色精品美食的基礎(chǔ)上，將其高度概括為“河套全席52風(fēng)味”，真可謂“古有滿漢全席百菜百味，今有河套全席食全食美”。

隨著我市“塞上江南，綠色崛起”戰(zhàn)略目標(biāo)的進(jìn)一步推進(jìn)，我市全力打造綠色有機(jī)高端農(nóng)畜產(chǎn)品，使得這里的瓜果蔬菜和乳肉糧油綠色食材，一年四季源源不斷，常吃常綠、常吃常新，這些傳統(tǒng)意義上的時(shí)令菜肴也進(jìn)入了河套地區(qū)尋常? ?姓家和飯店的餐桌，成為了人們的日常口福之享，可謂“天天是時(shí)令，餐餐有綠色”！

來源：河套餐飲文化

編輯：石政勇

校對(duì)：劉兆媛、徐嫣璐

審核：陳煥坤

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