“平定燜”，山西地方特色之一、平定傳統(tǒng)美食，深得廣大食客喜愛
平定“燜”，(平定縣隸屬于山西省陽(yáng)泉市，位于陽(yáng)泉東、南部，太行嗎山西麓，東鄰河北井陘，南接山西昔陽(yáng)，西連壽陽(yáng)，東北同盂縣接壤，西北與陽(yáng)泉市郊區(qū)毗鄰。就平定縣的歷史來說，早在春秋時(shí)期，該地區(qū)屬晉國(guó)的疆域，戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，韓趙魏三家分晉，今平定縣一帶成為趙國(guó)的疆域，漢朝時(shí)期，今平定縣一帶屬太原郡上艾縣，三國(guó)歷史階段，平定州改屬山西承宣布政使司太原府，清朝歷史階段，平定州升為直隸州，屬山西省，領(lǐng)壽陽(yáng)、樂平、盂縣三縣，清朝滅亡后，平定州改為平定縣，屬山西省冀寧道，1958年8月，平定縣撤銷，歸入陽(yáng)泉市，稱為郊區(qū)，1961年4月，恢復(fù)平定縣這一建制，老一代人口口相傳的古州，既現(xiàn)在的平定縣)。
“燜”是古州(平定縣)城里一道特色葷類涼菜，無論是紅白喜事、喬遷之喜、還是做滿月酒席，“燜”是必不可少的一道葷涼菜。“燜”的制作方法極其講究，主料以肉餡為主，加雞蛋及各種調(diào)料蒸制后晾晾而成。平定“燜”的其特色是，肉香而不膩、入口軟而不爛，蘸上蒜泥、老成醋、香油調(diào)制的蒜醋汁，滿口留香、口感極佳。平定“燜”更是過年家家戶戶必備的一道葷類涼菜。下面剛哥就給大家分享這道古州(平定縣)特色美食“燜”的制作方法和一些小技巧，有機(jī)會(huì)一定要來我們距今已有千年歷史的古州(平定縣)一定要嘗一嘗這道譽(yù)滿古州(平定縣)城的平定“燜”。
---【平定燜】---
準(zhǔn)備食材 : 肉餡1000克、雞蛋6顆、二味水(花椒大料水)10茶勺、蔥花20克、姜末15克、食鹽4茶勺、雞粉20克、胡椒粉15克、料酒適量、玉米淀粉400克、普通面粉30克。
做法步驟 :
1、先把雞蛋磕開，將蛋黃、蛋清分開放入盆中備用。
2、把肉餡放入不銹鋼盆中，加食鹽、雞粉、胡椒粉、二味水、料酒、蔥花、姜末順著一個(gè)方向攪拌、摔打至肉餡黏稠，直至二味水和所有調(diào)味料全部與肉餡融合。做平定“燜”肉餡的選用最為關(guān)鍵，一定要選1肥9瘦的肉餡，肥膘肉太多蒸出的燜會(huì)有好多小窟窿，而且會(huì)很油膩、發(fā)粘。而全瘦肉做出的燜，肉香味不濃、而且會(huì)發(fā)酥。
3、將雞蛋液攪散，加入攪拌至黏稠入味的肉餡中繼續(xù)順著一個(gè)方向攪拌、摔打至肉餡黏稠后，加入玉米淀粉順著一個(gè)方向攪拌均勻，之后再加入30克普通面粉再次攪拌均勻即可。做“燜”的肉餡黏稠度不可太大，1000克肉餡需用400克玉米淀粉和20克普通面粉的量即可。
4、不銹鋼托盤洗凈，用餐飲專用保鮮膜或干凈的白紗布，將不銹鋼托盤包好。
5、將攪拌好的肉餡倒包好的不銹鋼托盤中，手上沾少許清水，輕拍肉餡，拍至肉餡中完全沒有空氣最佳，最后用刀把拍打出空氣的肉餡整成厚度約2厘米的方體。手上沾少許清水拍打肉餡可以排出空氣，蒸出的燜才不會(huì)出現(xiàn)好多縫隙，這也是經(jīng)過多少次失敗，最后才得出的經(jīng)驗(yàn)。
6、把雞蛋黃打撒加少許食鹽、10克普通面粉攪拌成蛋黃糊，倒在整形后的肉餡中間，用小刀或筷子地將蛋黃糊刮開，使整塊肉的上層都均勻的抹上蛋黃糊。
7、放入蒸箱蒸45分鐘即可。大酒店為了平面好看平整，一般都會(huì)將蒸好的“燜”進(jìn)行輕壓，經(jīng)過輕壓后，涂抹蛋黃糊的表面會(huì)很光滑而且能更好的融合在一起，看起來特別整齊，成菜也特別講究，賣相就更不用說啦。我們自己在家做也別嫌麻煩，輕壓這一步不能少，成菜色香味形俱全，家人吃得好，自己也沒白忙活。
8、將蒸好的燜放涼后分成小塊，用餐飲專用保鮮膜包好，吃的時(shí)候切成薄片蘸上蒜醋或直接澆上去食用即可。
溫馨小貼士 :
1、肉餡肥瘦比例是1:9。
2、做“燜”離不開二味水，玉米淀粉、面粉和肉餡的比例要記好，太稀太稠都會(huì)影響口感。
3、蒸好后別急著開蓋，稍微等兩到三分鐘再開蓋。
4、蛋黃糊黏稠度要稍微稠一些，以免蛋黃糊留出。
以上就是剛哥給大家分享的古州(平定燜)的做法和一些小技巧，喜歡古州特色美食平定燜的，還請(qǐng)大家?guī)兔D(zhuǎn)發(fā)、點(diǎn)贊。
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