歷史悠久的滄州河間美食：河間包肉，想吃么
古城河間，歷史悠久，飲食文化源遠(yuǎn)流長，因四方人口雜居，在烹飪方面則相應(yīng)形成“菜具飲食中和之味”的特點(diǎn)。這個地方飲食文化之盛由來已久，名吃名店可以說比比皆是。位于我市書院街的老瀛州飯店以傳承百年的招牌菜--河間包肉，吸引著方圓幾百里絡(luò)繹不絕的食客。這道菜一上桌，一股濃郁的香味立即四散開來，會讓人為之一振。晶瑩的肉片透著誘人的光澤，配以青蔥點(diǎn)綴其間。夾起一塊肉片，鮮嫩細(xì)膩，十分開胃。南來北往的行人往往要品嘗河間的名吃河間包肉。
河間包肉，亦稱過油肉。其風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)豐富，油而不膩，清香爽口，深受廣大食客的喜愛。在京津一帶享有盛譽(yù)。至今北京前門大柵欄飯店的菜單上還寫著這道菜。
據(jù)史料記載，河間包肉的創(chuàng)始人是白壽彩老先生，清光緒年間白老先生因廚藝精湛受聘于天津公館做專職廚師。上層社會名流及一些富商巨賈、公子小姐經(jīng)常在公館出入，對菜點(diǎn)的質(zhì)量、花色品種的式樣要求很高，這也在客觀上使白老先生的烹飪技藝得到了極好的鍛煉，加之其本人勤奮好學(xué)、刻苦鉆研，烹飪技藝日漸嫻熟，不斷提高，很快就成為名廚高手。由他制作溜雞片，滑溜雞絲、干炸丸子等在天津上流社會享有很高的聲譽(yù)，當(dāng)時慕名而來的食客非常多，天津公館的生意非常好。有一天菜都賣完了，但是還有一桌客人要求加菜，跑堂的沒有辦法，只好找到白老先生問怎么辦，白老先生到廚房一看，只剩下豬肉和幾根大蔥，急中生智，把豬肉切成柳葉薄片、把大蔥切成滾刀塊，放到一起炒熟后這道菜就上桌了。沒想到上桌后，客人連連點(diǎn)頭稱贊，好吃！一連要了幾份。由于白老先生制作的包肉清口不膩，鮮嫩爽滑，令人百吃不厭，使這道菜迅速在天津上流社會走俏，因白老先生原籍河間，這道菜順理成章地被命名為“河間包肉”。
河間包肉傳人白玉峰把這門技藝?yán)^續(xù)發(fā)揚(yáng)光大，其廚藝甚至得到當(dāng)時在冀中軍區(qū)政治部機(jī)關(guān)食堂就餐的朱德、楊成武、林鐵、孫毅等領(lǐng)導(dǎo)人的一致肯定。1963年，國家領(lǐng)導(dǎo)入李先念同志在河間視察工作期間，就慕名品嘗了河間包肉，對這道菜贊不絕口。1978年5月12日，他和陳永貴副總理再次來到河間的時候，河間縣委特意把河間包肉第三代傳人白潤章請來為領(lǐng)導(dǎo)人做飯。白師傅為李先念等領(lǐng)導(dǎo)人特意做了一道河間包肉，受到了當(dāng)時各級領(lǐng)導(dǎo)的好評。
河間包肉魅力所在，很大程度上是選材的考究 和它獨(dú)有的制作工藝。首先，肉要用上好的豬脊肉，易除筋、腱、膜等，剩下純精瘦肉，然后將肉切成長6分、厚1毫米、寬4分的柳葉薄片，掛糊。糊是用雞蛋的蛋黃、醬油、老抽、鹽、紅薯淀粉等原料調(diào)制而成的。輔料是選用新鮮蔥白滾刀切成2厘米長的段。調(diào)料有：姜末、蒜末適量，醋、醬油適量。鍋內(nèi)放油，當(dāng)油燒到八成火，放入蔥姜蒜米、爆香，下入滑好的肉片、大蔥，快速翻炒幾下，放米醋、料酒、一品鮮、老抽、水，快速翻炒，呈淡黃色，淋香油、出鍋裝盤即可。
2007年，河間包肉被列入河間市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。2017年被評為河北省冀字號名吃。
（河間周報）
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