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如何做鴨湯?

首先是選料:全番鴨或水(麻)鴨一只(濟南市場上大部分是北京鴨,又肥又膩,藥用效果也不好,購買時一定要仔細辨認)約1000克,切成塊后用水煮沸撈起,再用清水洗凈備用;陳年花雕酒300克(最好選用古越龍山或塔牌);當(dāng)歸、黃芪各10克洗凈用紗布包好;干茶樹菇100克洗凈備用,竹蓀也可以。
將鴨塊放入煲內(nèi)加水(約2000克水),將藥包、茶樹菇一并放入(如果是用竹蓀,要等鴨湯煲好再放入煮開就行),用大火煮開,這是加花雕酒,改用文火煨2個小時(中間一個半小時后加鹽,千萬別加味精、雞精,會破壞原有的鮮味)。
另附:江南老鴨湯
原料:鹽水鴨、腌筍干、火腿、粽葉、大白菜、味精少許、 雞精粉少許等
做法:將切好的鹽水鴨、腌筍干、火腿和粽葉一起煲十幾分鐘后,放入大白菜,再用味精少許, 雞精粉少許,調(diào)味后即可。
要點:不用光鴨而用鹽水鴨,是因為光鴨的皮下脂肪太多,煲出來的湯會非常油膩,另外,鹽水鴨本身已帶有咸味,讓湯中自然帶上鴨味和鹽味,調(diào)味時切記不要放鹽,以免太咸。
這是一道非常傳統(tǒng)的上海菜,地道上海人帶著朋友上館子必點。傳統(tǒng)的做法偏咸、重油,經(jīng)過改良后咸味適中,湯也不油膩,
咸水鴨骨做鴨湯的小竅門
去市場買半只切好的咸水鴨,吃過肉后,將頭、頸和碎骨一起放入鍋中,加清水、啤酒一起用大火煮沸,改用小火熬至乳白色,再放入蔥絲、胡椒、味精、美味可口的咸水鴨湯就做好了。

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