?傳統(tǒng)川菜「南堂包席」
【南堂包席 】
麻辣本就不能代表川菜的全部。南堂菜作為川菜的一個(gè)分支,汲取了大量當(dāng)年居住在四川的江浙廚師的經(jīng)驗(yàn),你說它是“改良菜”,那是不對(duì)的,頂多算是“融合菜”。但你若說傳統(tǒng)川菜理所應(yīng)當(dāng)是辣的,這就貽笑大方了。
鄧華東大師的【南堂包席】
九色攢盒
第一道是傳統(tǒng)川菜中的冷菜——龍鳳寶盒,又叫【九色攢盒】。九種食材、九種刀功、九種烹制方法、麻辣鮮咸軟硬脆等味道,都匯聚在這一個(gè)精致的食盒里。
鄧師傅1988年從四川來滬時(shí)帶來了這漆器盒,庋藏多年,直到近幾年決心做傳統(tǒng)川菜,這寶盒才重見天日。這道冷菜,主材分別是:兔肉、皮蛋、黃瓜、腰果、蘑菇、牛蛙、青菜、雞肉、腰片。九種食材,九種刀工,九種烹飪方式。要說川菜百菜百味,一菜一格,莫過于是。
第二道【開水白菜】,當(dāng)然不是一碗開水。說起這道菜可厲害了,它是用雞、鴨、火腿、肉骨去熬湯。熬這鍋湯不能大火,只能用起魚眼泡那樣狀態(tài)的小火熬制。再用川菜的一種特殊“掃湯”技術(shù),以一遍豬里脊肉、一遍雞脯肉剁碎去掃湯,去除雜質(zhì)。這一鍋經(jīng)過12小時(shí)熬制、過濾5次而煉制的“開水”,講究的是「清」
竹蓀肝膏湯
眾人皆知老鄧有一道牛逼菜式叫做“開水白菜”,這道肝膏湯便是與開水白菜同湯底的另一個(gè)版本。
這清湯便是最花功夫的部分。先用雞、鴨、火腿和肉骨小火熬制6小時(shí),取其湯汁去掉表面油花,再用瘦肉掃湯。所謂掃湯即是用肉打碎加入湯中煮熟,令瘦肉吸取湯中油脂,隨后撈起瘦肉,過濾湯汁。鄧師傅的這道清湯在用豬瘦肉掃湯之后,還需用雞蓉再次掃湯。兩次掃湯之后,用雞胸肉團(tuán)成團(tuán)“醉湯”一到二小時(shí)。最終雞蓉吸足了湯中油水和雜質(zhì),同時(shí)也慢工熬出諸多鮮味。成品的話,只能用四個(gè)字形容:“鮮味已極”。
肝膏的處理也不簡單。豬肝要用小錘搗碎除筋,用紗布把細(xì)小的肝粒過濾掉,只留肝醬。這樣的處理,自然是“入口即化”的。
敘府廣肚
第三道【敘府廣肚】在選材上可能算這桌私人訂制席上的貴菜了,但它們絕對(duì)不是主角,主角則是鄧師傅的功夫。魚肚選用的是深海魚的魚鰾,,配菜銀芽每一個(gè)都是掐頭處理。
鍋貼蝦糕
第四道【鍋貼蝦糕】真可謂是只見蝦蓉不見蝦,加上酥脆的糕底,松軟松脆二合一。
雪花雞淖
第五道【雪花雞淖】是四川地區(qū)漢族傳統(tǒng)名菜??粗?a href='/doufu/' target=_blank>豆腐,入口輕盈,其形狀好似云朵,又似積雪堆疊。用雞糝、蛋清、濕淀粉調(diào)制成漿,以軟炒烹制法成菜
宮保澳帶
第六道【宮保澳帶】其實(shí)是川菜宮保雞丁的改良。澳帶的口感和雞肉相似,因?yàn)橐呀?jīng)有了雪花雞淖就不適合再來一道雞肉,改用澳帶的確是個(gè)不錯(cuò)的選擇。
川汁桂魚
第七道【川汁桂魚】是用滾燙的熱油一遍一遍淋在魚上,而非把魚放入鍋內(nèi)油炸,湯汁的色澤看似番茄汁,其實(shí)是用泡椒熬成,口感酸甜,卻沒有一絲辣味
蟹黃鳳尾
第七道【蟹黃鳳尾】又是一道功夫菜,從煮熟的蟹中將蟹黃蟹肉手工拆分,蟹黃與蟹肉的比例要分別的剛剛好,才不會(huì)給人感覺膩。蔬菜中被吸滿了蟹黃的鮮美。
麻婆豆腐
第八道【麻婆豆腐】鄧師傅用的是鹵水豆腐,又稱膽水豆腐,相比嫩豆腐,延伸出的味覺更有深度?!岸垢疱伻儡??!?勾芡是把熱量包裹,我們從外表看來豆腐上桌是沒有一點(diǎn)熱氣的,但是千萬不可耐不住一大勺下去,里面可是非常燙心。
豆渣仔鮑鴨
第九道【豆渣仔鮑鴨】豆渣要經(jīng)過洗、炒、煮三道工序,而鴨子拆骨,表卻不破。入口豆香四溢,鴨肉肥美酥嫩,相性極好。正合了鄧師傅在紀(jì)錄片中所言:多少川廚,受了多少委屈才積累下這些經(jīng)驗(yàn)……
甜燒白
第十道【甜燒白】這是一道甜甜的點(diǎn)心,這也是一道川菜,又是一道功夫菜。將五花肉切成5厘米長、3厘米寬、0.5厘米厚的夾層片 ( 第一刀切到皮上,不切斷,第二刀切斷 ),每片肉中間夾上一份炒熟的豆沙,裝入蒸碗,4片一組,成萬字形,再填入糯米飯,隔水蒸至熟透。吃時(shí)翻扣入盤,灑上白糖,口感是綠豆沙一樣甜絲絲。
第十一道【葉兒粑】算是遍及四川城鄉(xiāng)的風(fēng)味名小吃了,因其制作時(shí)用巴葉、玉米葉等包裹蒸食而得名。制作這樣一道小吃,工序也是非常講究。從選米配比、浸泡、磨漿吊干、制皮、包餡、包葉、蒸制才能到最后成品。
第十二道【紅油抄手】四川的漢族特色小吃。抄手是四川人對(duì)餛飩的稱呼,餛飩在全國各地均有制作,紅油抄手是最為著名的品種之一。紅油香,柔嫩鮮美,湯汁微辣濃香。
傳統(tǒng)川菜「南堂包席」講究粗菜細(xì)做、細(xì)菜精做。
其實(shí),在上世紀(jì)80年代出版的川菜菜譜里,大約有三分之二的菜式都是不放辣椒的,而且川菜也有「百菜百味、一菜一格」的傳統(tǒng),當(dāng)年用料之精良、工藝之繁復(fù),都是現(xiàn)如今快餐年代所無法體會(huì)的。
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