面粉是國(guó)人尤其是北方人當(dāng)家的主食原料，在新時(shí)期它與其他主副食品一樣，發(fā)生了巨大變化。

6月的天津，驕陽(yáng)似火。紅旗路華潤(rùn)超市里，貨架上餃子粉、面包粉、麥芯粉、全麥粉等琳瑯滿目，69歲的李大娘正在選購(gòu)餃子面：“包點(diǎn)三鮮餃子，凍在冰箱里，想吃時(shí)拿出來(lái)一煮特方便?！背型猓爝f哥小蘇正在送外賣，他每天送四五十單訂餐，其中40%是拉面、包子、餃子等面食。

“面粉是中國(guó)近現(xiàn)代史的一面鏡子?！?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史學(xué)家羅澍偉教授說(shuō)，從新中國(guó)成立前民不聊生，人們?nèi)甜嚢ゐI，到新中國(guó)成立后國(guó)家實(shí)施糧食定量，保證基本供應(yīng)，從國(guó)家改革開放發(fā)展市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)后取消糧食定量，到人民基本解決溫飽奔小康，面粉等糧食消費(fèi)日益呈現(xiàn)滿足人們追求營(yíng)養(yǎng)、健康、方便的特點(diǎn)，這些都折射出新中國(guó)，特別是改革開放以來(lái)，以人民為中心發(fā)展帶來(lái)的飲食生活的巨大變化。

天津利達(dá)主食大廚房

舊社會(huì)：民族面粉業(yè)朝不保夕，人民忍饑挨餓

據(jù)羅澍偉教授介紹，中國(guó)是世界上最大的農(nóng)作物發(fā)源中心，也是面食的祖國(guó)。國(guó)內(nèi)近代面粉加工業(yè)始于19世紀(jì)末，天津、上海等中心城市陸續(xù)有了面粉加工廠，面粉加工業(yè)與紡織業(yè)同為當(dāng)時(shí)兩大民族工業(yè)。

據(jù)《天津糧食志》記載，天津早年間百姓所吃的面粉是用畜力拉石磨磨制而成，1860年天津開埠通商后，物美價(jià)廉的“洋面”來(lái)到天津，催生了天津近代面粉業(yè)興起。

1878年，曾任海關(guān)道臺(tái)的朱其昂在天津紫竹林村創(chuàng)辦“貽來(lái)牟”機(jī)器磨坊，這是我國(guó)第一家用鍋爐蒸汽作動(dòng)力的機(jī)械磨坊，開國(guó)內(nèi)機(jī)磨面粉之先河。

1906年，天津商人引進(jìn)國(guó)外設(shè)備，建成了國(guó)內(nèi)第一家鋼磨制粉的涌源機(jī)械面粉股份有限公司。第一次世界大戰(zhàn)期間，民族制粉業(yè)開始興起。

第一次世界大戰(zhàn)結(jié)束后，歐洲各國(guó)的面粉工業(yè)迅速復(fù)興，國(guó)外的面粉和小麥開始大量輸入中國(guó)，外資在華面粉工廠也開始擴(kuò)展，民族面粉工業(yè)很快陷入蕭條。

羅澍偉教授指出，中國(guó)近代面粉業(yè)命運(yùn)多舛，日本侵華后強(qiáng)行吞并面粉企業(yè)、橫征暴斂留作軍用，對(duì)糧油實(shí)行全面管制，人民生活陷入困境。新中國(guó)成立前夕，內(nèi)戰(zhàn)爆發(fā)，南北糧食斷運(yùn)，面粉廠朝不保夕，天津糧荒嚴(yán)重。據(jù)資料記載，1948年天津解放前夕，實(shí)行按戶口配售糧食，每人每月僅配售小麥粉15斤，這年7月，配售小麥粉的價(jià)格已由4月的每斤法幣38000元，上升到126000元。當(dāng)時(shí)許多月工資100多萬(wàn)法幣的工人，收入僅能買十來(lái)斤面粉，市民生活十分艱難。

1949年1月15日天津解放后，解放軍戰(zhàn)士在天津東亞面粉廠站崗

新中國(guó)：保供應(yīng)穩(wěn)市場(chǎng)，糧食定量供應(yīng)

“1949年新中國(guó)成立，為保供應(yīng)、穩(wěn)市場(chǎng)，1955年—1993年，國(guó)家實(shí)行了糧食定量供應(yīng)。1955年8月開始實(shí)行的城鎮(zhèn)人口定量供應(yīng)的辦法，是糧食統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷政策的重要組成部分，其基本出發(fā)點(diǎn)是保證城鄉(xiāng)人民人人有飯吃，保證工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)對(duì)糧食的基本需求，從根本上解決糧食分配問(wèn)題。當(dāng)時(shí)天津市民每月到糧店憑糧本購(gòu)買糧食?！痹谔旖蚣Z食行業(yè)工作了40多年的老糧食人田永利說(shuō)。

家家戶戶的糧本，都記載著家族成長(zhǎng)史。只有憑糧票才能買到相應(yīng)糧食，有錢沒(méi)有糧票也買不到糧食。

新中國(guó)的同齡人、天津和平區(qū)包頭道居民劉增茹感慨頗深。她生活在爺爺、奶奶、父母及六個(gè)兄弟姐妹10口人的大家庭。新中國(guó)成立后，國(guó)家底子薄，雖盡力保障人們基本口糧，但仍存在溫飽問(wèn)題。困難時(shí)期，家里人均30來(lái)斤的定量，正常供應(yīng)時(shí)有40%的細(xì)糧是標(biāo)準(zhǔn)粉，每人6斤機(jī)米（南方秈米），逢年過(guò)節(jié)供應(yīng)1斤富強(qiáng)面和1斤小站稻米，其他就是棒子面（玉米面）、高粱面、麥麩。那時(shí)副食少，人們肚子里沒(méi)有油水，吃個(gè)饅頭都是一種享受。糧食不夠吃，劉增茹家每頓飯定量，經(jīng)常是父親和男孩分的餑餑要比其他人多。那時(shí)，她由于營(yíng)養(yǎng)不良而浮腫，政府給了3斤黃豆補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)。天津每月25日是借糧日，可家里等不到這天，23日就到糧店排隊(duì)，用1斤糧食換5斤山芋，有時(shí)借糧票。那時(shí)劉增茹是家里做飯的主力，用麥麩、豆渣等做飯。她說(shuō)用白面摻棒子面烙的餅、大蔥炒豆渣都是當(dāng)年得意之作。

天津市食品工業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)趙國(guó)瑞說(shuō)，盡管70年來(lái)，國(guó)家有過(guò)糧食供應(yīng)困難時(shí)期，但站起來(lái)的中國(guó)人民奮發(fā)圖強(qiáng)建設(shè)國(guó)家，取得了舉世矚目的成就，糧食產(chǎn)量除1959年至1962年國(guó)家遭受嚴(yán)重自然災(zāi)害及受“浮夸風(fēng)”影響大幅下降外，幾十年來(lái)包括小麥在內(nèi)的糧食產(chǎn)量都呈現(xiàn)了較大幅度的增長(zhǎng)。

據(jù)有關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)，新中國(guó)成立時(shí)的1949年，全國(guó)GDP為466億元；2018年是90.0309萬(wàn)億元，是1949年的1932倍。1949年人口54167萬(wàn)，糧食總產(chǎn)量11318.4萬(wàn)噸，人均糧食208.8公斤；1953年人口58796萬(wàn)，糧食總產(chǎn)量達(dá)16684.1萬(wàn)噸，人均糧食是283.7公斤。1993年人口是1949年的2.19倍，糧食產(chǎn)量是其3.14倍，人均糧食是385.2公斤。2018年人口是1949年的2.58倍，糧食產(chǎn)量65789萬(wàn)噸，是其5.8倍，人均470公斤糧食是1949年的2.25倍。

羅澍偉教授說(shuō)，新中國(guó)用占世界7%的土地養(yǎng)活了占世界22%的人口，保障了人民的基本糧食供應(yīng)。據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)及國(guó)家糧油信息中心統(tǒng)計(jì)，2018年全國(guó)小麥總產(chǎn)量13143萬(wàn)噸，制粉消費(fèi)9300萬(wàn)噸。2018年全國(guó)小麥總產(chǎn)量超過(guò)了1949年全國(guó)糧食總產(chǎn)量，制粉消費(fèi)量是1954年面粉產(chǎn)量的9倍多。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司現(xiàn)代化面粉生產(chǎn)車間

改革開放：取消糧食定量，人民生活奔小康

1993年，我國(guó)在全國(guó)范圍內(nèi)取消糧票和油票，實(shí)行糧油商品敞開供應(yīng)，票證時(shí)代徹底終結(jié)。原本只在糧店和定點(diǎn)供應(yīng)的糧油和主食，開始市場(chǎng)化供應(yīng)并走進(jìn)商超等賣場(chǎng)。

從1955年實(shí)行糧食定量供應(yīng)，到1978年實(shí)施改革開放后國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展和人民生活大大改善；從1993年取消糧食定量供應(yīng)、放開糧食市場(chǎng)，到進(jìn)入21世紀(jì)黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人民生活奔小康，人們從飲食生活等各方面切身感受到祖國(guó)的巨大發(fā)展和進(jìn)步。

“長(zhǎng)大了一定要敞開肚子吃馃子（油條），一次吃個(gè)夠。”50歲的王劍是天津市新疆路社區(qū)主任。他說(shuō)，20世紀(jì)70年代時(shí)家庭比較困難，不能敞開吃飯，早點(diǎn)吃個(gè)馃子都要糧票，不能多吃。那時(shí)要敞開肚子吃馃子的夢(mèng)想至今仍環(huán)繞腦海。

在他看來(lái)，新中國(guó)成立尤其是改革開放40多年來(lái)，隨著人民生活水平的提高，市場(chǎng)主副食品種的豐富，人們對(duì)飲食的需求發(fā)生了深刻變化：一是人們已從要吃飽轉(zhuǎn)變到要吃好、吃得健康、吃得安全，過(guò)去要吃精面富強(qiáng)粉，現(xiàn)在要更多營(yíng)養(yǎng)和膳食纖維，買標(biāo)準(zhǔn)粉、全麥粉，度荒時(shí)期的麥麩都受人偏愛(ài)；二是主食方面要求少而精，餐飲社會(huì)化需求大大增加，很多居民基本上不再購(gòu)買大包裝普通面粉了，饅頭、面條、大餅、包子外購(gòu)較多；三是購(gòu)買家庭專用的面粉，調(diào)劑飲食品種，如餃子粉、自發(fā)面、面包粉等，自己做餡食、烘焙等。

“國(guó)家改革開放后，尤其是肉蛋菜豐富了，糧食也多了。”劉增茹印象較深的是20世紀(jì)80年代后期，經(jīng)濟(jì)發(fā)展了，肉蛋油總產(chǎn)量增加，肚里不缺“油水”了，家里糧食也富裕了，經(jīng)常用糧票換雞蛋。1993年取消糧食定量后，吃什么有什么，不愁吃不飽了。她說(shuō)他們這一代人趕上了好時(shí)代，生活變好了，開始講食品安全和營(yíng)養(yǎng)健康了。過(guò)去困難時(shí)期不愛(ài)吃的東西都成寶貝了，她買麥麩摻在面粉里做主食，買農(nóng)村石磨的全麥粉。

據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局資料，2018年中國(guó)人均糧食消費(fèi)（原糧）已由2013年的121.3公斤降到2018年的109.7公斤，而同期肉蛋菜奶水果等副食消費(fèi)量都在增長(zhǎng)；全國(guó)居民人均可支配收入由2013年的18310.8元增加到2018年的28228元。2018年全國(guó)食品工業(yè)全年實(shí)現(xiàn)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入9.02萬(wàn)億元，人民飲食消費(fèi)進(jìn)入新時(shí)期。

中國(guó)糧油學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)分會(huì)秘書長(zhǎng)賈健斌認(rèn)為，去年我國(guó)居民恩格爾系數(shù)為28.4，人民生活水平進(jìn)入相對(duì)富裕階段，這是國(guó)家實(shí)施改革開放極大地增強(qiáng)了農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)能力和加工能力的結(jié)果。人們從過(guò)去“吃不飽”到現(xiàn)在的“吃不了”，飲食消費(fèi)結(jié)構(gòu)、消費(fèi)模式都發(fā)生了新的變化，大眾青睞營(yíng)養(yǎng)健康的膳食結(jié)構(gòu)和消費(fèi)模式，滿足人民對(duì)美好生活的向往和需求是農(nóng)業(yè)和食品加工業(yè)的責(zé)任。

新時(shí)代：擁抱消費(fèi)升級(jí)，食品加工業(yè)在努力

糧食行業(yè)正在供給側(cè)改革發(fā)力，擁抱人民大眾飲食消費(fèi)升級(jí)的新需求。賈健斌介紹，目前國(guó)內(nèi)小麥制粉生產(chǎn)能力達(dá)2.2億噸，行業(yè)骨干企業(yè)制粉設(shè)備已達(dá)國(guó)際先進(jìn)水平，小麥需求平穩(wěn)，小麥粉供大于求，面粉行業(yè)進(jìn)入轉(zhuǎn)型升級(jí)階段?！都Z食行業(yè)“十三五”發(fā)展規(guī)劃綱要》提出，“十三五”時(shí)期是全面建成小康社會(huì)的決勝階段，是深化改革全面釋放糧食產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)活力的戰(zhàn)略機(jī)遇期，也是糧油加工業(yè)加速整合升級(jí)的新階段。

糧油專家、天津利達(dá)糧油股份有限公司董事長(zhǎng)戈立新指出，安全、營(yíng)養(yǎng)、方便、專用型產(chǎn)品應(yīng)是面粉工業(yè)的主要發(fā)展方向，要通過(guò)不斷優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，提高優(yōu)、新、特產(chǎn)品比重，重點(diǎn)發(fā)展適合中國(guó)人消費(fèi)習(xí)慣的蒸煮類、速凍類、油炸類、焙烤類等食品專用粉，同時(shí)大力發(fā)展工業(yè)化的主食生產(chǎn)，服務(wù)百姓飲食社會(huì)化的需求。

主食消費(fèi)社會(huì)化需求在不斷牽引面粉加工行業(yè)釋放活力。記者在中糧利金（天津）糧油股份有限公司采訪中了解到，該公司專用面粉有幾十個(gè)品種，包括面包、糕點(diǎn)、方便面及面條、速凍、餃子、包子、麻花、麥麩等專用粉，民用粉中自發(fā)粉、家庭面包粉、麥芯粉等也實(shí)行專業(yè)化生產(chǎn)。專用粉占面粉總產(chǎn)量的40%左右，這一比例還在上升。

中糧利金（天津）糧油股份有限公司總經(jīng)理助理何瑞明說(shuō)，公司前身是天津利達(dá)糧油有限公司，1992年率先研發(fā)生產(chǎn)了國(guó)內(nèi)第一袋小包裝家庭餃子粉，建設(shè)了日產(chǎn)百萬(wàn)個(gè)主食饅頭的利達(dá)大廚房，目前主食品種已達(dá)17種，今年春節(jié)期間銷量突破75萬(wàn)個(gè)，成為天津市民主食的重要來(lái)源。記者在利達(dá)主食大廚房看到，技術(shù)人員研發(fā)并將香菇青菜、豬肉薺菜、傳統(tǒng)豬肉包等主食新品種工業(yè)化生產(chǎn)，深受消費(fèi)者歡迎。

康師傅集團(tuán)以“品質(zhì)消費(fèi)，美好生活”作為企業(yè)發(fā)展的新動(dòng)能，接軌消費(fèi)升級(jí)需求，采用天然原料萃取、低溫加工等新技術(shù)，大力研發(fā)營(yíng)養(yǎng)美味的方便面升級(jí)產(chǎn)品，目前方便面品種達(dá)260種，2018年方便面業(yè)務(wù)收益同比增長(zhǎng)5.73%，達(dá)239.17億元。其DIY面適合家庭制作高檔面，消費(fèi)者根據(jù)自己口味選擇高湯料包和創(chuàng)意澆頭，幾分鐘就可以吃上味好有趣的煮面。

河南省小麥粉產(chǎn)量以2692.5萬(wàn)噸居全國(guó)首位。該省大力發(fā)展的速凍主食產(chǎn)品已成為國(guó)內(nèi)產(chǎn)業(yè)集群，有300多家企業(yè)，年產(chǎn)值達(dá)500多億元；僅三全食品水餃和面點(diǎn)，2018年銷售收入就達(dá)36.6億元。此外，思念、龍鳳、灣仔碼頭、安井、狗不理、廣州酒家、大橋道等多地的企業(yè)也都是速凍米面食品市場(chǎng)的佼佼者。

海歸青年馬長(zhǎng)林和董曉菲回國(guó)創(chuàng)業(yè)建立了生產(chǎn)放心油條的速凍面團(tuán)工廠，采用先進(jìn)的發(fā)酵方法生產(chǎn)速凍面團(tuán)，不添加明礬等有害物質(zhì)，面團(tuán)回涼后一搟一切一抻即可油炸出酥脆香的放心油條。

小康不小康，關(guān)鍵看健康。好主食需要既好吃、好用又能增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的好面粉。賈健斌向記者介紹，我國(guó)面粉加工業(yè)正在圍繞大健康課題，發(fā)力面粉精深加工，中糧營(yíng)養(yǎng)健康研究院參與的“十三五”國(guó)家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃中的“大宗面制品適度加工關(guān)鍵技術(shù)裝備研發(fā)與示范”項(xiàng)目，不僅可提升面粉營(yíng)養(yǎng)，保留更多的維生素、礦物質(zhì)及膳食纖維，還能提高面粉出粉率，間接節(jié)省寶貴的耕地資源。

新時(shí)代，新消費(fèi)，食品加工業(yè)正在將更有科技含量、更具營(yíng)養(yǎng)、品種更豐富的面粉融入人民美好的新生活。

詳見(jiàn)中國(guó)食品報(bào)第一版

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