去太仆寺旗吃肉還在用攻略？老司機的密語是正解
生活在北京，久而久之就大大的提升了對羊肉的欣賞品位。旗人葉廣芩說，北京人羊肉吃的精，而且對品質(zhì)要求非常高。一戶人家，幾十年不換肉鋪，一旦是換了，那就是表達極大的不滿，街坊鄰居會有議論的。
吃了十幾年的涮羊肉，有人告訴我說，京北有個地方叫“陽坊”（不是南五環(huán)的那個“大羊坊橋”），有北京最好的涮羊肉。去吃了，果然好。老板說，這里的羊肉都是內(nèi)蒙錫林郭勒盟來的好羊。
其實我認為京北的這個“陽坊”最初也是該叫“羊坊”的，或許是因為重名才被改了名。為什么呢？過去的錫盟大羊可不是像現(xiàn)在八達嶺高速上那樣一大車一大車的運過來的，而是被販羊人趕著，一路走過來的。
羊走多了路，就會瘦，就會不好吃。因此，得有陽坊這么一個集散地，把羊圈起來，喂幾天上好的精料，喝點玉泉山上拉來的清泉水（是否是玉泉山水很難保證，但陽坊的確靠近鳳凰嶺一帶，當?shù)氐暮盟矗呛芏嗟模?。這樣把羊喂肥了，就能白白胖胖的登盤薦餐，成為北京人餐桌上的恩物。
而陽坊因此也就成為一個大的羊肉集散地，在這里吃到的肉，起碼是北京最好的之一。城里人趕幾十里路來吃一口鮮的，真有。我看當?shù)氐匿倘饷辏邪炎约旱?a href='/lishi90/' target=_blank>歷史寫成是1984年開始經(jīng)營的。我覺得不確，至少能再往上頂一百年。
據(jù)說，越靠近食物的原生地，哪怕前進一公里，味道就會又好上一層。于是乎我們駕駛著兩輛榮威，從陽坊北行600余里，直奔太仆寺旗去也。
我讀過寫羊肉最好的文字，是老作家汪曾祺的《手把肉》。汪老是食中仙佛，“文革”中因為要奉命寫一個劇本，“四下內(nèi)蒙”，把羊肉吃了一個美。他認為最好吃的羊肉，就是牧民用大鍋煮出來的手把肉。
汪老的文章再結(jié)合一些別人的經(jīng)驗之談，在我的腦中形成了一個“最好的羊肉”的標準，一共有三點：
一、現(xiàn)殺的羊，而且是熟練的牧民手殺的，速度極快，一步登仙；
二、用大鍋，當?shù)氐乃?，白煮。羊肉不要煮到全熟，但也不是不熟。而是剛好斷生，一刀下去允許有少許的血水。
三、調(diào)料只限于少許的鹽、醬，而且是后蘸的。
于是，我就向這次——追逐地平線“榮威·太仆寺旗”行攝之旅的全體吃貨們提出來，既然我們?nèi)ヌ退缕斓哪康闹皇菍ぴL當?shù)刈詈玫氖澄?，那就嚴格按照我上面畫出來的道道兒，“按圖索羊”。
幸好領(lǐng)隊的盼盼是一個行動能力很強的女生。在出發(fā)前一天，她就告訴我，找到了一家牧民，而且談了談，人家也就是打算這么做的。
到的時候已經(jīng)是夕陽西下，人家說我我們來晚了，不能吃“手指羊”。所謂手指羊，就是說客人在主人的羊群中信手一指，指哪只殺哪只。
我相信我這更多的是表達一種尊敬和禮遇，我們這班人哪里會挑選羊只？最多不過“羊大為美”，看著個頭大點兒的挑選罷了。
據(jù)說看牧民殺羊有種干脆利落的美，據(jù)說這種干脆利落也是一種人道（羊道）主義精神的體現(xiàn)。但現(xiàn)在人多半見不得血，所以這個環(huán)節(jié)我們看的不是很仔細。但連著剝皮切塊，也不過一二十分鐘的時間，而且?guī)е环N悠閑。
羊皮剝好后，圍繞怎么做討論了一下子。按汪老的說法，最隆重的做法叫“羊貝子”：把整只羊下鍋煮半小時，再整只的上來，由當天的主客動刀切下兩條“上腦”再斜搭到羊身上，禮成，開吃。
但這樣的單一做法對我們來說有點浪費這數(shù)百里的奔波。于是商量了一下：烤羊排、串羊肉串，最后做我們最想嘗到的“手把肉”。
不到一個小時，各種做法的羊肉陸陸續(xù)續(xù)端了上來，中間的禮節(jié)與歌舞，那就不必細說，熱情虔誠的很。就說這手把肉，大塊的！也還連著一點骨頭，是一種極健康的顏色，熱氣騰騰的往人臉上直撲。我起先是以為會膻的，但其實并不那么膻，而是一股濃郁的、純正的羊肉的氣味兒，一種香美的氣味。
說實話，我以前對羊肉的接受度是不太高的，除了涮羊肉和烤串兒（這兩種都是配上味道濃郁的調(diào)/佐料的）?？傆X得這么膻的東西，如果不狠狠地放陳皮、八角、砂仁、料酒之類的，哪里壓得住腥膻。
沒想到的是，這本地泉水白煮出的羊肉，不但不膻，而且香的很。我突然想起來，這世界上最頂級的食材，一般來說都有兩個共同的特點：
第一是，能夠用白煮/生片這樣最簡單的做法來做；
第二是，能夠在本味中吃出一點淡淡的甜意。
用這個標準來看今天的手把肉，我信了。
手把肉（也有做“扒”字的），大意思都是得用手扶著，將刀切來。牧民可以用一把小小的刀，吃到骨頭上一點肉絲兒也不剩，且儀態(tài)尊貴，絕不是用湊上去用嘴撕咬的。我們的吃相之不雅，這里也就不必贅述了。在口味上，就蘸點簡單的鹽醬，也有蒜片，那是牧民對我們的客氣，并不是他們的習慣。據(jù)說，老牧人是能夠白口吃的。
味道究竟怎么樣呢？只能說，一是鮮嫩，就是那種剛剛斷生的成熟度，使羊肉吃起來有種入口就化掉的感覺，所謂滑脂溶漿，并不為過；二就是香，肉的香，脂肪的香，食物天然的香。
這種感覺方始讓我們相信，原來我們的國家真的是多民族、多元化的。幾百公里的路程，讓農(nóng)業(yè)文明養(yǎng)育的我們，徹底的進行了觀念上的顛覆：原來游牧民族的生活，與我們竟然是這樣的截然不同。這些牧民們，一輩子吃的就是這樣的肉。
而且，這才是他們的主食。
所以我們才覺得出開著兩輛榮威來這幾百公里的旅程的意義。坐飛機或開車，絕不相同，后者并不僅僅是一次位移，更是一種經(jīng)歷的漸進，是一種文化對另一種文化的探索和訪問，或許能夠啟發(fā)我們——這世界上絕不只有一種活法。
說來其實也慚愧，我們漢民族其實在很長一段時間里也是以羊肉為高貴，并且作為上流社會主要的肉食的，而我以前看到詩詞里面什么“烹牛宰羊且為樂”、“爛櫻珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔”、“沙晴草軟羔羊肥,玉肪與酒還相宜”，總是覺得不太親近。
據(jù)說這種風氣在宋朝達到頂峰……宋真宗時御廚每天宰羊350只，仁宗時每天要宰280只羊，這都是有記述的。可憐的蘇東坡被貶到湖北黃州，那里的公務(wù)員們的羊肉是體制內(nèi)供應(yīng)的，每月初二、十六殺羊兩次，但因為地方窮、羊瘦小，本來就是貶官的蘇東坡更是只能分到一點內(nèi)臟和骨頭，所以只好被迫去開發(fā)“富者不肯食，貧者不解煮”的“價錢如泥土”的當?shù)刎i肉。
在太仆寺旗的這頓晚飯當然還有別的內(nèi)容，比如外酥里嫩的烤羊排、絕不用擔心是別的小動物的肉的烤串，還有據(jù)說是讓羊吃了可以自己解去腥膻的沙蔥，以及種種難以名狀的奶制品……但這都不是別處絕對吃不到的，當然，也或許是手把肉給我的沖擊過于強烈的緣故。
那天還有一道甜品是讓大家也很印象深刻的，是本地人用爵克、酸奶、炒米、小番茄一起攪拌的奶羹，具有解酒、開胃作用，看起來則非常像西餐的烤布丁。所謂爵克，就是牛奶經(jīng)發(fā)酵后最上面的一層奶油，一直是一種很珍貴的原料。
在太仆寺旗，我一直試圖找到汪老說的一種蒙食中的絕品——拔絲羊尾巴。據(jù)說，這道菜當年是他們在四子王旗吃的，拔絲的糖殼里什么也沒有，只有一汪清亮亮的羊尾巴油。汪曾祺說，這東西太好吃了，“只宜供佛”。所以，我們沒有找到也是理所當然的事情了。
當天的最后一件事是，消化。陸文夫說，美食家如果不精通消化術(shù)，那是世界上最危險的職業(yè)。我開始也擔心一肚子的肉、奶會五味不和，不過事實并沒有那種難以消化的感覺。主人說，這就是因為我們吃的肉煮的嫩，如果煮的半生，還會更好消化呢。這顯然是有點違背一般的對食物加工的一般性認識的，但我們當然更該相信牧人的經(jīng)驗。
最后要說到的是，蒙語里有個詞叫“莫哈”，并不是《智取威虎山》里的土匪臺詞，而是指的是蒙語的肉，并且可以特指羊肉。古老的傳說是，如果你來到蒙古，你只用學著一句話，只要對著好客的主人說出這幾個單字，就一定能吃上肉并繼續(xù)你的旅行。
所以，如果有一天你也來到了這里，一定記得這句能讓你瞬間滿足起來的密語——“太仆寺旗下，莫哈莫哈?！?/p>
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