洛陽(yáng)羊肉湯和單縣羊肉湯的區(qū)別?
導(dǎo)讀:洛陽(yáng)羊肉湯和單縣羊肉湯的區(qū)別? 正宗單縣羊肉湯做法
在選擇肉熬制上區(qū)別很大,單縣羊肉湯名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。洛陽(yáng)羊肉湯只用羊骨、羊肉熬制。
洛陽(yáng)羊肉湯
到洛陽(yáng)當(dāng)你捧著手中青白的瓷碗,喝一口羊肉湯, 湯汁發(fā)白,肥而不膩,無(wú)膻味。還有燒餅作伴,你會(huì)品嘗到羊肉最本真,最濃郁的香味!最正宗的洛陽(yáng)鐵謝羊肉湯是不加任何雜肉、藥料,只用羊骨、羊肉熬制。
單縣羊肉湯
單縣的羊湯很有名,有著近200年歷史的單縣羊肉湯,以其"色白似奶,水脂交融,質(zhì)地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏"的獨(dú)特風(fēng)格,被載入中華名食譜。以湯入譜的,只有單縣羊肉湯。它被國(guó)人稱為"中華第一湯"。單縣羊肉湯名目繁多,品種各異,肥的油泛脂溢,瘦的白中透紅。
羊肉是我們平時(shí),十分常見(jiàn)的一種肉食品。關(guān)于羊肉的做法,各地也不相同。
東北人喜歡用羊肉涮火鍋,而陜西人會(huì)拿它做成羊肉泡饃。在新疆羊肉最經(jīng)典的做法是羊肉串,但還有一些地方的羊肉湯,也十分有特色。做出的羊湯肥而不膩有很好的溫補(bǔ)效果
正宗單縣羊肉湯做法
特點(diǎn):
色白似奶,水脂交融,鮮而不腥,香而不膩。
此菜詳細(xì)做法和配料非互聯(lián)網(wǎng)上互相交流而來(lái),而是由單縣人,特級(jí)廚師,現(xiàn)任山東齊魯國(guó)際飯店廚師長(zhǎng)李明大廚提供,具有絕對(duì)權(quán)威的準(zhǔn)確性和實(shí)用價(jià)值。
與此相關(guān)的單縣羊肉湯專用泡餅---果木炭蓋爐燒餅制作方法可見(jiàn)上一菜譜介紹。
原料:
單縣剔骨青山羊肉15干克,鮮羊骨12.5干克,果木炭蓋爐燒餅(每份)500克。
調(diào)料:(詳見(jiàn)泰安美食網(wǎng)《旺菜秘笈》中全程詳細(xì)介紹)
自注:
1、丁香面、桂子面按1:l的比例做成丁桂面。
2、香料水的制法:(詳見(jiàn)泰安美食網(wǎng)《旺菜秘笈》中全程詳細(xì)介紹)
制作方法:
(1)鮮羊骨斬重約500克的塊,腿骨用刀背砸碎,用清水泡2小時(shí),入6090℃的溫水鍋中大火燒開(kāi),反復(fù)打去浮沫后撈出用清水沖洗干凈。
(2)鍋內(nèi)放入清水25干克,燒至90℃時(shí)下羊骨鋪底,上放羊肉碼齊,大火燒開(kāi),撇出血沫,再加清水 1000克大火燒開(kāi),再撇出血沫,隨后將羊油鋪在羊肉上,大火燒開(kāi)并去除浮沫,大火燒50分鐘至湯濃發(fā)白、肉至八成熟時(shí),人白芷、草果、桂皮、良姜同煮(約在羊湯出鍋前的20分鐘放入,再下拍松的蔥段、姜塊、鹽,同時(shí)要不斷地翻動(dòng)鍋內(nèi)羊肉,使之均勻煮熟。
(3)撈出煮熟的羊肉晾涼,切長(zhǎng)3厘米、寬1.5厘米、厚1.5毫米的薄片,裝人碗內(nèi),并分別撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。將煮好的湯在臨出鍋?
?加人香料水并攪勻,后分別裝入60個(gè)碗內(nèi),淋上香油,跟果木炭蓋爐燒餅上桌(注意在盛湯時(shí)要用竹漏勺將湯內(nèi)的碎末過(guò)濾掉)。
制作關(guān)鍵:
1、燒制時(shí)除鍋內(nèi)羊肉湯保持沸騰外,還有兩條極為關(guān)鍵:一是白芷、桂皮、草果、陳皮、良姜等香料的運(yùn)用要有嚴(yán)格的比例。多了則藥味出頭,少了則腥膻雜味不除;二是要大火急僅使羊油融化后與水互相撞擊,達(dá)到水乳交融,才能成乳狀。如火候達(dá)不到,則水是水,油是油,水下而油上。
2、風(fēng)熬制好的羊肉湯,勺子在鍋里打個(gè)花,往下一舀,朝桌面一滴即凝成油塊。羊肉湯趁熱食用,“伏天”制作的羊肉湯為最佳,因?yàn)檫@時(shí)的青山羊膘肥肉嫩,燉制的羊肉湯別有風(fēng)味。
3、制作單縣羊肉湯必須選用單縣產(chǎn)的青山羊和用單縣甜水井的水才能熬制出純正滋味。
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